Петербург манящий. Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства
Шрифт:
Александр II любил торжества. По случаю рождения великого князя Сергея Александровича, например, дали обед на восемьсот персон, с пышностью ритуалов, изыском подаваемых блюд и роскошью убранства стола.
В подвалах Зимнего дворца хранились и пополнялись запасы разнообразных продуктов и алкоголя. В Кондитерской части и Придворной пекарне изготавливали конфеты, торты, прочую выпечку.
Обеды на природе во время охоты были проще, но и там столы накрывались накрахмаленными скатертями, которые сервировались фарфоровыми тарелками и хрустальными графинами
К XIX веку дворянство стало уставать от слишком пышных трапез.
В письме 1808 года Александр Яковлевич Булгаков из архива Министерства иностранных дел напишет:
«Вчера, в воскресенье, обедать наехало так много, что батюшка был жизни не рад… Чижик устраивает себе партии, и ежели чуть только игроки знакомы батюшке, зовет их обедать; поить всех сих господ хорошими нашими винами невмочь. Сели за стол в 3 ч. с половиною, а он привык обедать в 2. Зачем ему в своем же доме женироваться? И для кого?»
Дело в том, что еще императрица Елизавета Петровна в 1740-х годах ввела обычай держать «открытый стол».
По типу французов дворянство в Москве и Петербурге обязано было держать двери открытыми и принимать всех, кто захочет прийти на обед. За такими обедами должны были встречаться интеллектуалы и аристократия. Но ничего не получилось, беседы оказались не важны, все свелось к обильным застольям, причем хозяева никогда не знали, какое количество гостей ожидать.
А уж как были счастливы иностранцы! Можно было не тратиться на еду, посещая такие обеды.
Так что молва о русском гостеприимстве пошла именно с тех времен, традиция не ударить в грязь лицом и метать все на стол так и осталась на столетия, скажите спасибо Елизавете Петровне!
Но уже в XIX веке дворянство зароптало, слишком дорого оказалось показывать широту русской души. Говорили, что некоторые иностранцы прожили в России с десяток лет и ни разу… не отобедали у себя дома!
Так потихоньку открытые обеды прекратили свое существование, а дворяне стали приглашать интеллектуалов и людей искусства на небольшие салоны, причем по собственной инициативе, а не по царскому распоряжению. Времена изменились.
Лев Толстой в «Анне Карениной» описал разницу между русской кухней Левина и французской Стивы Облонского. Левин угощал Стиву тем, что тот есть не привык, но тем не менее он все находит превосходным: «…и травник, и хлеб, и масло, и грибки, и крапивные щи, и курица под белым соусом, и белое крымское вино – все было превосходно и чудесно». Когда же Стива пригласил Левина в гостиницу «Англия», то заказывал французские кушанья, называя их по-русски, официант-татарин автоматически переводил русские названия на французский лад.
Из воспоминаний петербуржцев
– А вы слышали о горячем лимонаде, который подавали в трактирах Санкт-Петербурга до революции?
Мне
В холодные и промозглые зимние питерские вечера – то, что надо. А еще это средство от простуды – если выпить перед сном в постели.
Николай I (1796–1855) любил капустный суп (щи). В отличие от старшего брата, Николай I на завтрак любил не землянику, а соленые огурчики, и мемуаристы подчеркивают простоту его вкусов, практически здоровый образ жизни!
Французский художник О. Верне, путешествовавший по России с императором в 1842 году, писал родным:
«Император – великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду».
Ох уж эти огурчики… У каждого своя слабость! По ведомости 1840 года Николаю Павловичу ежедневно должны были подавать утром пять соленых огурцов.
Император никогда не ужинал, «при проносе соленых огурцов пил ложки две огуречного рассола».
Он любил гречневую кашу, которую ему подавали в горшочке, овощные блюда и предписанный врачом картофельный суп-пюре.
Рано утром в кабинете император «кушал чай». К чаю выдавался «фрыштик», то есть завтрак, состоявший из кисло-сладкого хлеба, двух круглых булочек и сухарей. Каких-либо пряностей император избегал. Посетителей угощали чаем, сахаром, сливками, булками и кренделями.
Из воспоминаний петербуржцев
Любимый бабушкин омлет с белыми сухариками и сахаром – наверное, это отзвук дореволюционной сладкой кухни.
Яйца смешивались с молоком, насколько я помню, молоко водой не разбавляли, добавлялась соль и сахар, чайная ложка точно, он был именно сладким, сухарики делались из белого хлеба, обжаривались до золотого цвета на сливочном масле и заливались смесью, жарили на огне, а не в духовке.
Ананасового вина государю!
А. С. Пушкин в «Евгении Онегине» описал «типичный» стол второй четверти XIX века:
Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет, И Страсбурга пирог нетленный Меж сыром лимбургским живым И ананасом золотым.Ананасы производили в поистине промышленных масштабах. Их тушили, жарили, квасили и варили из них щи, даже делали ананасовое вино!