Петербург манящий. Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства
Шрифт:
Уникальную рецептуру приготовления щей из квашеных ананасов возродили в музее-усадьбе «Мураново» в Пушкинском округе Подмосковья и предлагают гостям попробовать этот удивительный деликатес XIX столетия.
Повара придумали этот недозрелый плод квасить как капусту или огурцы по традиционному рецепту в бочках с солью, сахаром и под гнетом. Рискнете попробовать? Лично я не уверена, я и курицу с ананасами не люблю. А вот в качестве десерта…
Ананас в мятном сиропе
Ингредиенты
1 средний ананас
1/4 классического граненого стакана мелко нарезанной мяты плюс несколько листиков для украшения
2 ст. л. рома
1 ст. л. сахара
Измельченную мяту смешиваем с сахаром и ромом. Перетираем все вручную до относительно однородной массы.
Оставляем на полчаса смеси пропитаться взаимно ингредиентами.
Ананас очищаем и нарезаем средними кубиками.
Мятную смесь хорошенько отжимаем.
Выкладываем ананас в салатницу, заливаем сиропом, перемешиваем.
Оставляем на 20–30 минут в холодильнике.
Подаем, украсив листиками мяты.
Ананасовое вино
Ингредиенты
1,5 кг спелой мякоти ананасов
3,5 л питьевой воды
900 г сахара
1 лимон
Дрожжи для белых и игристых вин – добавляем по инструкции к дрожжам, танин – 1 ч. л.
В большую кастрюлю наливаем воду и высыпаем сахар. Ставим кастрюлю на сильный огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая.
Как только закипит, варим еще 30 минут на умеренном огне. Снимаем пену.
Мякоть спелого ананаса нарезаем кубиками. Выкладываем в кипящий сироп, держим 30 секунд.
Выключаем огонь и закрываем кастрюлю крышкой, оставляем на 12 часов. Проверяем через указанное время, кусочки ананаса должны стать очень мягкими; если этого не произошло, оставляем еще на некоторое время. Как стали мягкими – добавляем дрожжи.
Лимон разрезаем и выдавливаем в сироп сок.
Добавляем танин.
Перемешиваем все ингредиенты, сливаем всю массу в стеклянную (обязательно!) емкость, где она будет бродить.
Через день забулькает, появится пена и кисловатый запах.
Забулькало – ставим в темное место при комнатной температуре.
Через полторы недели отбродит, сливаем жидкость с осадка, очень аккуратно.
Выливаем ее в чистую бутыль, устанавливаем гидрозатвор.
Ставим в прохладное место на 60 дней.
За это время периодически будет появляться осадок. Раз в две недели его нужно осторожно сливать.
Прошло 60 дней, проверяем, если осадок еще есть, сливаем.
Выдерживаем еще неделю.
Пузырьков не должно быть.
Теперь вино разливаем в банки и герметично закрываем. Отправляем в холодное темное место, желательно в погреб, и оставляем еще на три месяца дозревать.
Прошло
Сложно и долго? А производство царского вина простым не бывает!
Варенье из ананаса
Ингредиенты:
1 кг мякоти ананаса
400 г сахара
1 лимон
1 л воды
Очищенную мякоть ананаса нарезаем кубиками среднего размера, перекладываем в кастрюльку, засыпаем сахаром и оставляем на полчаса.
Теперь заливаем водой, ставим на сильный огонь и, помешивая, доводим до кипения.
Как закипело, варим 15 минут на умеренном огне, затем огонь выключаем и оставляем часа на два остывать и пропитываться.
Через 2 часа возвращаем на плиту, добавляем сок 1 лимона и кипятим примерно 15 минут.
Варенье готово! Можно есть как любое другое варенье или использовать как начинку для пирогов и тортов.
В те же времена родились и знаменитые михайловские котлеты. Назвали их так по имени великокняжеского Михайловского дворца напротив купеческого клуба. Для ресторанной подачи уже давно известным на Руси котлетам решили придать форму капли и обвалять в мягкой хлебной крошке. В широкую часть котлеты вставляли куриную косточку, на которую перед подачей надевали папильотку (однажды, спустя столетия, так станут подавать котлету по-киевски).
Котлеты пришли в петербургскую кухню из Франции. В 1819 году в город по приглашению Александра I приезжает «повар королей» Антуан Карем. С его подачи в России появились знаменитые котлеты «де Марешаль», а вскоре все, что приготовлено с французским изыском, стали называть «де марешаль».
Когда петербургское купеческое собрание решило открыть ресторан при купеческом клубе, туда пригласили русских и иностранных поваров. Конечно, без котлет в меню не обошлось.
В 1909 году рецепт включит в первый российский учебник кулинарии его создатель Пелагея Александрова-Игнатьева.
Котлеты михайловские
Ингредиенты:
600 г куриного филе
100 мл 20 % сливок
100 г сливочного масла
1 ст. л. молока
150 г панировочных сухарей
2 желтка
300 мл растительного масла (в те времена брали топленое сливочное)
соль, перец по вкусу
Куриное филе перемалываем на фарш.
Смешиваем фарш с размягченным сливочным маслом. Солим, перчим, вмешиваем в фарш охлажденные сливки.
Фарш будет жидким, но на глазах начнет становиться вязким.
Формируем котлеты. Чтобы не сильно расползалось, лучше делать это на смазанной маслом поверхности с помощью ножа. Кладем котлеты на 10 минут в морозилку (чтобы не расползались).