Петербург манящий. Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства
Шрифт:
Свернуть бумагу таким образом, чтобы котлета лежала в ней как можно плотнее, и чтобы сок не вытекал из бумаги, и прикрепить бумагу ниткою к кости. За 15 минут до подачи на стол уложить котлеты в сотейники и поставить на самый слабый огонь. Потом снять нитки и подавать котлеты на стол в бумаге. В соуснике подают густой бульон с искрошенными лимоном и каперсами».
По-моему, здесь все понятно, телятина на кости и весьма несложное приготовление, даже точные ингредиенты не нужны. Кроме
Так вот, это название высокосортного сливочного масла, которое обычно приготавливается не из цельных сливок, а из сквашенных. Отличается приятным кисловатым привкусом. На Руси называли чухонским, кухонным или сметанным кислосливочным маслом. Попробуем на обычном?
Среди рецептов есть десерты, объединившие российскую и международную кухню. Например, желе «Яралаш».
Желе «Яралаш»
А ведь точно ералаш получается!
«Приготовить фруктовое желе, несколько разноцветных сортов, например апельсиновое, барбарисовое (барбарисовое желе, мамма мия!), ананасное, вишневое, из анжелики (сорт сливы, похожий на абрикос) и лимонное.
Когда проба окажется достаточно крепка, вылить в желейные формы каждое особо и застудить, а желе лимонное держать в холодном месте полузастывшим.
За полтора часа до отпуска поставить форму для желе на лед, а застывшее желе вынуть из формы, выложить в тарелку и нарезать правильно ломтиками.
Когда будет готово, влить в приготовленную на льду форму лимонное желе и выложить в оную фруктовое желе безо всякого порядка. Потом залить лимонным желе и снова выложить ломтики, и так пока форма не заполнится».
В книге Игнатия Радецкого есть рецепт «Пети пате а ля Наполеонъ» – это пирог из слоеного теста с начинкой из рябчиков с трюфелем.
В «Кулинарных тетрадях семьи Бекетовых – Блока» упоминается пирожное «наполеоновское», в нем используется не слоеное, а песочное тесто и пирожное напоминает сегодняшнее миндальное.
Но в меню ресторанов был французский предшественник «Наполеона» – мильфей (фр. mille-feuilles – «тысяча листов»). Это пирожное из слоеного теста с кремом, но, в отличие от «Наполеона», тесто кремом не пропитывается и остается хрустящим. Первое упоминание относится к 1651 году – в книге Cuisinier francois. Мари-Антуан Карем настаивал на том, чтобы тесто для мильфея состояло из… 729 слоев!
Говорят, что превращение мильфея в «Наполеон» случилось в 1912 году во время празднования столетия победы над Бонапартом. Есть и другая версия: это искажение французского слова napolitain («неаполитанский»), так называли один из итальянских вариантов мильфея.
Мильфей классический
С ним придется повозиться, готовить настоящий мильфей долго и непросто.
Ингредиенты:
Для теста:
250 г муки
115 г холодной воды
2 г соли
10 г 6 % уксуса
30 г растопленного сливочного масла
150 г сливочного масла для прослойки
Для крема:
250 г молока
60 г желтков
60 г сахара
60 г ванильного сахара
25 г кукурузного крахмала
35 г сливочного масла
Высыпаем муку на рабочую поверхность, в центре делаем углубление. Выкладываем в углубление все остальные продукты для теста.
Масло для прослойки отправляем охлаждаться в холодильнике.
Замешиваем однородное тесто, заворачиваем в пищевую пленку или в пакет и убираем в холодильник на час.
Масло для прослойки раскатываем между двумя листами пергамента в квадрат со стороной около 10 см. Если масло слишком сильно охладилось, можно с силой придавить его разделочной доской, а потом уже раскатывать. Раскатали – убираем в холодильник.
Холодное тесто раскатываем в пласт примерно 35 на 35 см. В середине тесто должно быть более толстым, чем по краям.
В центр теста по диагонали выкладываем холодное сливочное масло. Накрываем масло свободными краями теста, образуя конверт. Переворачиваем тесто швом вниз.
Осторожно раскатываем тесто движениями от себя, главное – не порвать его.
Теперь сворачиваем тесто втрое: заворачиваем наверх нижнюю треть теста и накрываем верхней третью. Переворачиваем и убираем в холодильник на час.
После охлаждения снова раскатываем и сворачиваем и снова отправляем в холодильник. Повторяем еще два раза.
Наконец холодное тесто раскатываем на пергаменте в пласт толщиной 2–3 мм. Накрываем сверху пергаментом и ставим сверху груз (противень), чтобы тесто не поднималось и оставалось хрустящим.
Выпекаем в духовке, разогретой до 180°C, примерно 15 минут до легкого золотистого цвета.
Теперь снимаем с теста груз и обильно посыпаем пласт сахарной пудрой, чтобы образовалась карамельная корочка. Ставим в духовку еще на 10 минут.
Тесто станет золотистым.
Полностью остывшее тесто делим на слои по вашему вкусу. Сколько получится – пять, семь, десять слоев, – зависит от вас.
Готовим крем. Молоко выливаем в сотейник с толстым дном и доводим до кипения, но не кипятим.
Желтки с сахаром взбиваем до пышности. Добавляем крахмал и все осторожно перемешиваем.
Тонкой струйкой добавляем половину горячего молока, постоянно помешивая.
Выливаем в кастрюльку, варим на среднем огне до загустения, постоянно перемешивая. Выключаем огонь, добавляем сливочное масло, перемешиваем до однородности.