Петербург манящий. Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства
Шрифт:
Смешиваем сок 1 апельсина, вино, соль, масло, перцы, добавляем зелень тимьяна и розмарина. Обмазываем маринадом рыбу и даем постоять часа два.
Разогреваем духовку до 180°C. Выстилаем противень пергаментом, выкладываем стерлядь, в брюшко закладываем веточки тимьяна и розмарина. Смазываем сверху растительным маслом и готовим примерно 20 минут.
Выкладываем на блюдо, украшенное листьями салата, овощами, ягодами (брусника, клюква).
Я стерлядь очень люблю, но жареной
Очищенную от острых пластинок стерлядь нарезаю порционными кусочками, чуть-чуть обжариваю на сливочном масле с обеих сторон, вливаю белое вино, чтобы покрыть до середины, посыпаю семенами укропа и сухими травками, добавляю горошки перца и лавровый листик.
Вино быстро выкипает, и добавляю чуть-чуть воды. Тушится рыба не более 15 минут. На мой вкус получается идеально. Подаю, полив оставшимся бульоном.
Петербургские десерты
Несколько десертов, известных не только в России, но и во всем мире, связаны с Петербургом. Они стали примером того, как кухня Европы пришла в Петербург, приобрела русские черты и превратилась в кухню российскую.
Откуда взялось название «шарлотка», никто теперь не знает. Одни связывают его со знаменитым поваром Мари-Антуаном Каремом, назвавшим десерт в честь королевы Шарлотты Мекленбург-Стрельницкой, супруги английского короля Георга III. Другие – с Шарлоттой Прусской, будущей императрицей Александрой Федоровной.
Один из вариантов десерта «шарлотт» во Франции в XIX веке назвали «русским». А в российском варианте шарлотка, изначально сложный десерт с кремом, стала просто бисквитом с яблоками.
Зарождение русской кухни в последнее время принято связывать с именем Игнатия Радецкого, служившего метрдотелем в семье герцога Максимилиана Лейхтенбергского и Великой княгини Марии Николаевны, дочери императора Николая I. Радецкий написал первый трехтомник рецептов русской кухни «Альманах гастрономов», по которому вскоре стал готовить весь Петербург.
О самом Радецком известно мало. Одно время он был поваром Дворянского собрания, и слава о его умении шла по всему Петербургу. А вот как выглядел кулинар – практически неизвестно, кроме описания, данного И. А. Гончаровым: толстый и рябой. Хорошего повара должно быть много, не правда ли?
Известно также, что Радецкого задевало, когда его путали с однофамильцем, австрийским фельдмаршалом, в честь которого был написан знаменитый «Марш Радецкого». Популярные шутки «ужин нам подавал сегодня сам маршал» его раздражали. В письме Льховскому в 1857 году Гончаров написал:
«А знаете ли, кто этот рябой толстяк, что сел со мною? Он назвал себя Радецким, служащим у Паскевича: мы долго ломали себе голову, как это один фельдмаршал, который живет не здесь, а в Италии, угораздился
До Радецкого рецепты переводились с французского, и его книга произвела фурор. Автор постарался соединить в себе несколько культур, в первую очередь русскую и французскую, для создания идеальной гастрономии. Он впервые придумал кулинарную книгу, рассчитанную на людей разного достатка, заранее просчитал, сколько продуктов понадобится, и даже рассчитал примерную стоимость предполагаемого обеда. И каждый мог сразу определиться, по карману ли ему предлагаемый обед. А так как цены на продукты на рынках Петербурга были разными, «Альманахом» Радецкого можно было пользоваться еще и как рыночным «путеводителем».
В его труде было все: супы, каши для детей и взрослых (гречневая каша с пармезаном – звучит?), блюда из дичи, десерты, пунши для кавалеров и дам, соленья-варенья на зиму.
Радецкий считал кухню неотъемлемой частью культуры – и в предисловии говорил, что изящество в яствах и напитках появляется у всех народов вместе с образованностью и просвещением.
Позже он выпустил еще несколько книг: «Хозяйка, или Полнейшее руководство к сокращению домашних расходов, с указанием стоимости каждого блюда» и «Санкт-петербургская кухня».
Кстати, его «Альманах» можно купить и сегодня, вот только написан он с ятями языком XIX века.
Кстати, в 2023 году в Петербурге прошел конкурс шеф-поваров на приготовление блюд по рецептам Радецкого. Интересно, что блюда доставались финалистам конкурса по жребию, рецепт нельзя было выбрать самому. Холодное из ершовых филеев с раковыми шейками – звучит? Я бы попробовала! Или паштет из фазана горячий с трюфелями, а то и котлеты телячьи в папильотах.
Телячьи котлеты в папильотах
Попробуем позаимствовать рецепт телячьих котлет в папильотах у Радецкого?
«Распустить чухонское масло в кастрюле, положить котлеты, посыпать солью и перцем и жарить, чтобы котлеты почти изжарились.
Потом выложить котлеты на блюдо, полить маслом из кастрюли, посыпать изжаренными в другой кастрюле петрушкою, пореем, луком.
Когда котлеты остынут, нарезать чистой бумаги такими кусками, чтобы можно было завернуть котлеты. Намочить бумагу в прованском масле, обсыпать каждую котлету жареными кухонными душистыми травами, обложить с обеих сторон тоненькими ломтиками свиного сала.