Петербург манящий. Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства
Шрифт:
10 устриц
1 ст. л. тертого твердого сыра
1 ст. л. мягкого сливочного масла
немного соли по вкусу
по желанию – немного мелко нарезанного чеснока и зелени петрушки
Раковину вскрываем, оставляем устрицу на более глубокой створке. Выкладываем на каждую по кусочку масла, если есть желание – то чеснок и петрушку, чуть подсаливаем и запекаем 5–6 минут в духовке, разогретой до 180°C. Края устрицы должны чуть-чуть закрутиться.
Вскрывают их так: поворачивают плоской частью вверх, держа строго горизонтально. Лучше использовать специальный устричный нож, но можно вскрыть обычным
26 ноября 1718 года Петр I издал приказ, в котором говорилось:
«Ассамблеи слово французское, которое на русском языке одним словом выразить невозможно, но обстоятельно сказать: вольное, в каком доме собрание или съезд; делается не для только забавы, но для дела, ибо тут можно друг друга видеть и о всякой нужде переговорить, также слышать, что где делается».
Всего было проведено 63 ассамблеи, главным образом во дворце Меншикова, во дворцах тайного советника П. А. Толстого, адмирала Ф. М. Апраксина и дипломата П. П. Шафирова. В Петербурге было не так много дворцов, и зачастую владельцы были вынуждены организовывать ассамблеи у себя дома за свой счет несколько раз.
Ассамблеи начинались в пять часов вечера. В шесть приезжала царская семья, а к десяти ассамблея заканчивалась, и гости расходились по домам.
За год до указа «Об ассамблеях» вышла книга «Юности честное зерцало», сборник правил этикета. Ее составили из перевода иностранных изданий, адаптировав к российским нуждам. Книга предназначалась для обучения юношей и девушек дворянского происхождения новому светскому этикету и правилам поведения в обществе, церкви, на балах, а также обращению с дамами. Отдельная глава посвящалась поведению девушек благородного происхождения.
Подробному описанию поведения участников торжества был посвящен указ «О достоинстве гостевом, на ассамблеях быть имеющем». В нем говорилось, как стоит одеваться, флиртовать с дамами, петь и танцевать. Так, к примеру, было написано, что каждый участник мужского пола должен был прийти на праздник помытым и побритым, «дабы нежностям дамским щетиною мерзкой урон не нанести».
Новичку ассамблей советовали «не взирать на дамские прелести с открытой жадностью». Взгляды нужно «бросать исподтишка», такое внимание не только не оскорбит даму, но будет ей приятно.
«Помни, сердце дамское вельми на музыку податливо, используй сие, и обласкан будешь непременно».
В плане употребления напитков и еды гостям давалась полная воля: «Зелье же пить вволю, понеже ноги держат. Буде откажут – пить сидя».
Если же гости слишком увлекались алкогольными напитками, то и на этот случай был соответствующий пункт: «Упитых складывать бережно, дабы не повредить и не мешать танцам».
При Петре I в Петербурге открылись аустерии – ресторации, питейные дома, на современном языке – клуб для иноземцев и русской знати.
Аустерии устроили на западный манер
Первые аустерии открылись в Петербурге на Петербургской стороне: одна именовалась Царской (1703), так как и сам Петр заходил туда иногда после обедни, другая была на Миллионной улице.
По примеру Петербурга такие заведения появились в Москве и Архангельске.
Создавая эти заведения и поощряя в них собрания, Петр считал их средством сближения сословий, до того делившихся на людей родословных и не родословных.
«Все, кто прочитал “Монте-Кристо”, помнят об обеде, когда за столом у бывшего узника замка Иф, как бы творящего чудеса при помощи золотой волшебной палочки, подают волжскую стерлядь. Вне России, даже на самых изысканных столах, это неизвестный гастрономический феномен. И надо сказать, стерлядь заслуживает своей репутации: это отменная рыба с белым и нежным, может быть, немного жирным мясом, по вкусу напоминающая нечто среднее между корюшкой и миногой. Стерлядь может быть большого размера, но рыбы среднего размера – самые лучшие. Отнюдь не презирая кухни, я все-таки не Гримо де ла Рейньер и не Брийа-Саварен, чтобы в лирических тонах говорить о стерляди. Но во Франции я жалею об этой утрате, ибо блюдо из стерляди достойно самых тонких гурманов. Один кусочек волжской стерлядки на изящной вилочке стоит путешествия», – это снова Теофиль Готье.
Уха из стерляди в шампанском
Ингредиенты:
1 кг ершей, окуней и сига (или 1 курица)
1 кг стерляди
100 г паюсной икры или 2–3 яичных белка
1 средняя луковица
0,5 лимона
0,5 бутылки шампанского (брют, конечно)
пара веточек укропа
пучок молодого зеленого лука
1 лавровый лист
3–4 горошка черного перца
100 г белых кореньев (петрушки, сельдерея, репы, пастернака, которые добавляются в бульон для более яркого вкуса)
В течение двух часов варим под крышкой мелкую рыбу или молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью. Процеживаем бульон через сито, хорошенько просушиваем бумажными полотенцами тщательно промытую стерлядь.
Процеженный бульон доводим до кипения, вкладываем стерлядь, как только закипит и стерлядь всплывет, убавляем огонь до слабого и варим 15 минут.
Теперь выкладываем кусочки в порционные тарелки, посыпаем нарезанным укропом и вливаем процеженный бульон.
Доводим шампанское до кипения (осторожно, пены будет много!) и вливаем понемногу в каждую тарелку. Посыпаем мелко нашинкованным зеленым луком.
Стерлядь по-царски
Ингредиенты:
2 кг стерляди
200 мл белого сухого вина
2 ч. л. соли
1 апельсин
веточка розмарина и веточка тимьяна
перец горошком по вкусу
2 ч. л. растительного масла без запаха
Тушку стерляди весом 2 кг очищаем от острых частей, удаляем глаза и жабры, вырезаем идущую вдоль хребта жилу-визигу (классическая начинка русских пирогов!).
Потрошим и промываем в проточной воде.