Пироги. Большая книга рецептов
Шрифт:
Приготовление начинки: сварить курицу. Вынуть ее из бульона и, слегка остудив, нарезать грудку ломтиками. Остальное мясо снять с костей и оставить их довариваться.
Затем отлить 1,25 стакана куриного бульона. Прибавить к нему сливки и мускатный орех. Все это перемешать и уварить так, чтобы осталась половина жидкости. Положить в полученный соус мелко нарубленную петрушку, несколько капель лимонного сока, куриное мясо и остудить.
Рис вымыть в холодной воде, слить ее, а крупу залить горячей водой. Довести ее до кипения, затем откинуть крупу на решето, промыть холодной водой и опустить
Сварить рис до мягкости (но не разваривать!) и посолить.
Сваренные вкрутую яйца почистить и нарубить. Поджарить в масле и сметане несколько свежих (или маринованных) белых грибов.
Приготовленное тесто поделить в соотношении 1:3. Меньшую часть оставить на «крышку» курника, а большую раскатать в пласт толщиной 0,5 см, придав ему круглую форму. Затем переложить тесто на противень.
На середину пласта выложить половину риса и разровнять его (края теста оставить чистыми). На рис равномерно выложить половину яиц, потом – половину курицы и грибов; после этого опять опять рис, яйца и курицу с грибами.
Ложкой примять фарш поплотнее и подтянуть вверх края теста, но осторожно, чтобы оно не прорвалось.
На начинку положить «крышку» из оставшегося кусочка раскатанного теста. Защипить края, а в середине оставить отверстие. Украсить верх курника разнообразными фигурками из теста.
В заключение придать пирогу ровную конусообразную форму, смазать яйцом и поставить в горячую духовку.
Когда фарш закипит и курник легко сдвинется с места – он готов.
Курник гречневый
– 400 г дрожжевого теста
Для начинки:
– 1 курица
– 600 г гречневой крупы
– 6 яиц
– 200 г сливочного масла
– 1/2 стакана рубленой зелени петрушки или укропа
Приготовление начинки: курицу отварить в небольшом количестве воды, нарезать небольшими кусочками и отделить мясо от костей.
Крупу перетереть с 1 сырым яйцом, высушить и протереть через решето.
Вскипятить 300 мл воды с 2 ст. ложками масла, всыпать крупу и немедленно хорошенько размешать, чтобы не было комков. Поварить гречу 5–10 мин, а затем поставить в духовку, чтобы слегка подсохла.
Смешать крупу со сваренными почищенными и нарубленными яйцами и измельченной зеленью. Посолить по вкусу.
Тесто поделить пополам и раскатать в 2 лепешки. Одну из них уложить на металлическое блюдо лепешку из кислого теста. На нее выложить половину приготовленного фарша, а сверху – нарезанную курицу.
Покрыть мясо остальным фаршем, посыпать рубленой зеленью, а в середину влить стакан бульона, оставшийся от варки курицы. Покрыть начинку второй лепешкой и смазать поверхность пирога яйцом.
Выпекать его в горячей духовке до готовности.
Название пирога – косовик – связано с тем, что он похож на полумесяц.
По старинной традиции, косовики пекли, когда в дом приходили сваты.
Косовики
– 2 стакана муки
– 1 яйцо
– по 2 ст. ложки сметаны, сливок или молока
– 1 ст. ложка сахара
– 1 щепотка соль
Для начинки:
– 10 ст. ложек сахара
Для жаренья:
– 2 стакана масло растительное
Замесить достаточно крутое тесто, скатать его в колобок, дать расстояться 20 мин, прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось.
Затем раскатать тесто в жгут, разделить на 18–20 равных кусков, из которых сделать лепешки, присыпать их мукой и сложить в стопку.
Каждую лепешку раскатать так тонко, как только возможно, половину теста посыпать сахаром, накрыть другой половиной, защипнуть полукруг, обжарить в масле.
В качестве начинок для косовиков можно использовать сваренную на молоке рассыпчатую пшенную кашу, вязкую рисовую кашу с вареным яйцом, кашицу из толокна со сметаной, а также капусту, грибы, мясо.
Пасхальные пироги и пирожки
Пасхальный пирог с кунжутом
– 60 г дрожжей
– 120 мл молока
– 100 г сахара
– 1 кг муки
– соль
– натертая цедра 1 апельсина
– 1 стакан теплой воды
– 200 г кунжутного семени
– 5 вареных и окрашенных ярко-красной краской яиц
– желток 1 яйца
– растительное масло
– кунжутное семя для противня
Развести дрожжи с молоком и сахаром и дать подойти 10 мин. Добавить 125 г муки, размешать, поставить в теплое место и дать подойти до следующего дня.
Смешать опару с оставшейся мукой, добавить соль, цедру, воду и месить полчаса. Из двух третей теста сформировать длинный гладкий батон толщиной пять сантиметров. Противень смазать маслом и посыпать семенем кунжута. Уложить тесто на противень. Из остального теста скатать два тонких валика такой же длины, как батон на противне. Обвалять в кунжутном семени валики и уложить их вокруг батона, прижимая, чтобы тесто скрепилось. Яйца наклонно вложить в тесто, смазать батон яичным желтком и посыпать кунжутом.