Пироги. Большая книга рецептов
Шрифт:
Для теста:
– 2 стакана муки
– 110–120 мл воды
– 1 яйцо
– 200–250 г сливочного масла
– 1/4 ч. ложка соли
– лимонная кислота (или уксус)
Для блинчиков:
– 50 г муки
– 1/2 стакана
– 1–2 яйца
– сливочное масло
– соль
– сахар
Для фарша:
– 450 г куриного мяса
– 60 г риса
– 3 яйца
– 150 г свежих белых грибов (или 50 г сухих)
– 50 г сливочного масла
– зелень петрушки (или укроп)
– соль
– сахар
– черный молотый перец
Приготовление блинчиков: из перечисленных ингредиентов замесить пресное тесто. Испечь из нег блинчики.
Приготовление начинки. Первый фарш: отварить курицу, мякоть снять и порубить. Чтобы фарш не был сухим, добавить 20 г растопленного сливочного масла и немного бульона.
– Второй фарш: сварить рассыпчатый рис, добавить сваренные, охлажденные и рубленные яйца, мелко нарезанную петрушку и сливочное масло. Все хорошенько перемешать.
– Третий фарш: отварные грибы нарезать соломкой и поджарить их на масле. Добавить мелко нарубленные яйца и зелень.
Приготовление теста: из указанных продуктов замесить слоеное тесто. Раскатать его в 2 почти одинаковые лепешки толщиной 0,5 см.
На основную лепешку, диаметром около 25 см, уложить блинчики, переслаивая их фаршем из курицы, грибов, риса и яиц. Постараться выкладывать его горкой.
Второй лепешкой из теста («крышкой»), диаметром 35–40 см, закрыть начинку. Края теста защипить и смазать готовый курник яйцом. Поверхность пирога в нескольких местах проколоть и поставить его в духовку при температуре 200 °C.
Простой рецепт курника
Для теста:
– 500 г маргарина
– 1 стакан кефира
– 1 стакан сметаны
– 1 ч. ложка соды
– 1 ч. ложка соли
– 400 г муки
Для начинки:
– 500 г мяса (не обязательно куриного)
– 3 картофелины
– 3 луковицы
– соль
– приправы
Приготовление
Приготовление начинки: мясо отварить, картофель (сырым!) нарезать кубиками, лук почистить и нашинковать. Посолить продукты и приправить.
Разделить тесто на 2 части. Первую раскатать в пласт и положить его на кальку, смазанную маслом. По тесту разложить начинку и накрыть ее второй частью теста.
Верх пирога смазать сырым яйцом и поставить его в горячую духовку.
Готовый курник вынуть и смазать маслом.
Пирог-курник со свежей капустой
– 1–1,2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
Для начинки:
– 800 г свежей капусты
– 5 луковиц
– 5 вареных яиц
– 100 г сливочного (или 100 мл растительного) масла
– отварное куриное мясо
– немного бульона
– соль
– перец
Приготовление начинки: капусту мелко нарубить, посолить, слегка перетереть руками и дать немного постоять. Затем отжать сок и выложить ее на сковороду (или в сотейник) с хорошо разогретым маслом.
Засыпать капусту почищенным и мелко нарезанным луком и жарить, периодически помешивая, на среднем огне до легкого подрумянивания.
Затем влить немного горячего мясного бульона, по вкусу добавить соль, перец и сахар и дать остыть. После этого добавить в начинку очищенные и измельченные яйца.
Выстоявшееся тесто, оставив немного для украшения, раскатать в 2 не очень тонких одинаковых пласта по величине противня.
Смазать противень растительным маслом и уложить на него первый пласт теста. Разложить на его поверхности приготовленную капусту и хорошо разровнять ее. Поверх капусты разложить нарезанное кусочками отварное куриное мясо.
Закрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть его края к нижнему и защипить их. Пирог должен получиться в форме купола. Смазать его поверхность взбитым яйцом (или яичным желтком), взбитым с небольшим количеством соли, и посыпать панировочными сухарями. В центре сделать небольшое отверстие (для выхода пара).
Поверхность пирога украсить орнаментом или фигурками из оставшегося теста.
Поставить курник в разогретую до 190–200 °C духовку. Выпекать примерно 1 ч. Подрумянившийся верх пирога накрыть влажным листом бумаги, чтобы он не пересушился и не подгорел. Когда начинка закипит (из отверстия в центре пирога начнет выходить пар), а пирог легко сдвинется с места – он готов.