Пироги. Большая книга рецептов
Шрифт:
в) третий фарш: грибы нарезать кусочками, обжарить на масле и заправить тем же соусом, что и курицу.
Курники
Этот сорт пирогов в сознании многих россиян связывается со свадьбой. Обязательным его компонентом является куриное мясо. В старину его клали в пирог крупными кусками и даже вместе с костями. Как известно, курица является символом плодородия; вероятно, этим и объясняется назначение такого пирога. Форма курника, как правило, куполообразная. Размеры
На меньшую лепешку из теста плотно уложить слоями: блинчики – рисовый фарш – блинчики – куриный фарш – блинчики – грибной фарш и т. д. Верхний слой должен быть из рисового фарша.
Начинку укладывать таким образом, чтобы получился холмик. Этот холмик обложить со всех сторон блинчиками.
В большей лепешке из теста сделать 4 радиальных разреза и накрыть ею фарш. Края верхней и нижней лепешек защипить у основания.
На поверхности курника оформить грани по линиям радиальных разрезов. Сделать из теста различные украшения и уложить их на верх пирога. Смазать его яйцом и сделать несколько проколов вилкой.
Выпекать пирог в духовке при температуре 200–210 °C.
Курник четырехслойный (большой свадебный пирог)
Для слоеного теста:
– 220 г муки
– 150 г сливочного масла
– 20 г меланжа
– 1 г лимонной кислоты
– 110 мл воды
– соль
Для блинчиков:
– 40 г муки
– 1/4 яйца
– 100 мл молока
– топленое масло
– соль
– сахар
Для фарша:
– 500 г полупотрошеной курицы
– 20 г петушиных гребешков
– 50 г риса
– 140 г свежих белых грибов
– 50 г сливочного масла
– 4 вареных яйца
– 10 г зелени петрушки и укропа
– перец молотый черный
– соль
– меланж для смазки
Приготовление теста: из указанных продуктов замесить слоеное тесто.
Приготовление фарша:
а) из курицы – мякоть вареной курицы нарезать мелкими кусочками и заправить маслом;
б) из риса – отварной рассыпчатый рис заправить маслом; добавить 1 вареное рубленое яйцо;
в) из
г) из яиц – вареные яйца мелко порубить и заправить маслом с добавлением зелени.
Приготовление блинчиков: из перечисленных ингредиентов замесить пресное тесто и испечь из него блинчики.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5–0,6 см и вырезать из него 2 круглые лепешки – одну поменьше, другую побольше. На меньшую положить (одним слоем) блинчики; затем, последовательно, фарш из курицы, риса, грибов и яиц.
Каждый слой фарша перекладывать блинчиками. Продукты уложить горкой, покрыть последний слой сначала блинчиками, а затем – большой лепешкой теста. Защипнуть края. Места соединения смазать меланжем.
Поверхность пирога украсить вырезанными из теста фигурками (звездочками, ромбиками и др.) и смазать меланжем.
Выпекать курник в горячей духовке до готовности.
Свадебный курник
– 1,5–2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
– белые панировочные сухари
Для рисовой начинки:
– 1 неполный стакан круглозернового риса
– 1–2 луковицы
– 1 ст. ложка растительного масла
– сливочное масло
– соль
Для мясной начинки:
– 1 небольшая курица
– 5 яиц
– зелень петрушки
– соль
Для грибной начинки:
– 200 г свежих очищенных грибов (белых или шампиньонов)
– 2 ст. ложки измельченной зелени укропа
– сливочное масло
– соль
Для смазывания:
– 1 яйцо
– 2 ст. ложки растопленного сливочного масла
– соль
Приготовление рисовой начинки: крупу промыть, залить холодной подсоленной водой и сварить.
Лук почистить, вымыть, мелко нарезать и подрумянить в разогретом масле. Смешать его с рисом, посолить и заправить сливочным маслом.
Приготовление грибной начинки: белые отварить, подсолив по вкусу воду в конце варки. Смешать грибы с рубленым укропом и растопленным маслом.
Приготовление мясной начинки: курицу вымыть и удалить излишки жира. Сварить ее в подсоленной воде (с вымытой петрушкой) до готовности. Затем разделать курицу на куски, удалить кости и кожу.