Пироги. Большая книга рецептов
Шрифт:
– 125 г сливочного масла
– 100 г сахарного песка
– 100 г промытого изюма
– 100 г мелко нарезанных кубиками цукатов
– толченый кардамон
– корица
Для смазывания куличей:
– 1 яйцо
– 2–3 ст. ложками молока
Замесить с вечера достаточно
Когда куличи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошными пузырями, и от прикосновения тесто «заходит ходуном»), растереть яйцо, смешать с молоком, смазать куличи, посадить в духовку, выпекать около 40 мин.
Пасхальный кулич (цуреки)
Цуреки пекут В Греции. Это булки из сдобного теста в форме косы, в которую перед выпечкой вставляют крашеное (обычно красное) яйцо.
– 1,5 кг муки
– 400 г сахара
– 320 г сливочного масла
– 100 г дрожжей
– 230 мл молока
– 8 яиц
– 1 ч. ложка толченой мастихи
– 1 ч. ложка махлепи
– 1/2 ч. ложки жареного толченого миндаля
Развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока и добавить туда 3–4 ст. ложки муки. Оставить полученную смесь в теплом месте, чтобы она поднялась. Когда опара будет готова, высыпать оставшуюся муку в миску, сделать в ней углубление и вложить туда готовую опару.
В кастрюлю налить оставшееся молоко, положить сахар, яйца, махлепи, половину мастихи и 250 г масла. Все это подогреть, хорошо размешивая. Добавить в муку половину полученной смеси и замесить тесто.
Оставшееся масло растопить и иметь под рукой. Добавить остаток смеси в тесто и продолжать замешивать, смазывая руки маслом. Тесто не должно быть ни крутым, ни жидким. При необходимости можно добавить еще немного муки. Поставить тесто в теплое место, чтобы поднялось. Когда тесто будет готово, раскатать цуреки, придав им форму косы. Затем смазать их яйцом, посыпать миндалем и оставшейся мастикой.
Печь в духовом шкафу на среднем огне 45 мин. Подать на стол, украсив красным пасхальным яйцом.
Кулич заварной
– 3 стакана муки
– 3 стакана молока
– 50 г сухих дрожжей
– 40 яиц
– 400 г сахарного песка
– 3 стакана масла
Муку заварить кипящим молоком и хорошо размешать. Когда остынет до температуры парного молока, прибавить дрожжи, распущенные в 1/2 стакана молока, и дать подняться в тепле. Отделить желтки от белков.
После этого прибавить желтки, растертые
Кулич пасхальный с фундуком
– 320 г муки
– 250 мл молока
– 25 г дрожжей
– 3 яйца
– 70 г сливочного масла
– 150 г сахара
– 100 г изюма
– 100 г цукатов
– 100 г фундука
– ванильный сахар
– молотый кардамон
– соль
Яйца заранее охладить. Муку и соль просеять через сито. Влить в дрожжи теплое молоко, добавить сахар и половину муки. Вымесить тесто, накрыть его пищевой пленкой и поставить в теплое место на 2 ч. Отделить яичные желтки от белков. Отдельно взбить белки и желтки. Добавить в тесто оставшуюся муку, взбитые желтки и белки, сливочное масло. Вымесить гладкое эластичное тесто, вновь накрыть пленкой и дать ему еще раз подняться.
Добавить в тесто замоченный изюм, нарезанные цукаты, измельченный фундук, ванильный сахар и кардамон. Тщательно перемешать. Форму слегка сбрызнуть холодной водой и присыпать манной крупой. Выложить тесто так, чтобы форма была наполнена на одну треть. Оставить в теплом месте, чтобы тесто еще раз поднялось. Смазать верх кулича яйцом.
Разогреть духовку до 220 °C. Поместить в ее нижнюю чть противень с водой. Сверху на решетку поставить форму с куличом и выпекать 1 ч. Готовность проверить деревянной шпажкой.
Посыпать кулич сахарной пудрой или украсить сахарной глазурью.
Заварной пасхальный кулич с изюмом
– 12 стаканов муки
– 2 стакана теплого чая
– 1 стакан молока
– 1/2 стакана топленого масла
– 3/4 стакана сахара
– 3/4 стакана изюма
– 2 яйца
– 50 г дрожжей
– соль
– ваниль
– гвоздика
Накануне выпечки в 8 часов вечера влить в дрожжи полстакана теплой воды и дать им подняться. Заварить полстакана муки таким же количеством кипящего молока, хорошенько размешать. Если плохо заварилось, то немного прогреть, постоянно помешивая.
Когда дрожжи подойдут, смешать их с заварным тестом, добавить остывшего кипяченого молока, 1 ч. ложку соли и 2 яйца (от них оставить немного для подмазки).