Пироги. Большая книга рецептов
Шрифт:
Когда тесто подойдет, заполнить им приготовленные для выпечки формы до половины объема.
После того как уложенное в формы тесто поднимется до верха формы, установить их в разогретую духовку и выпекать до готовности.
Пюхтицкий монастырский кулич
– 5 кг муки
– 1,5 л молока
– 20 желтков
– 700 г сливочного масла
– 700 г
– 10 стаканов сахара
– 3 ч. ложки соли
– 200 г цукатов
– 200 г миндаля
– 400 г дрожжей
– 800 г изюма
– ванилин
– кардамон
Растворить в молоке со свежими дрожжами полпорции предварительно просеянной муки. Поставить опару в теплое место на 3 ч.
Протереть размягченные масло и маргарин. Растереть желтки с сахаром.
Прибавить ванилин, кардамон, миндаль и соль. Соединить все с поднявшейся опарой и прибавить остальную муку. Изюм следует класть в последнюю очередь.
Хорошо вымесить тесто. Оно должно получиться не жидким и не густым: если разрезать его, оно не тянется за ножом. Тесто поставить в теплое место.
Оно должно подняться 3 раза: когда растворено, когда замешано и на листе или в форме.
Чтобы кулич поднимался равномерно, в середину можно воткнуть лучинку и с ней выпекать. Готовые куличи осторожно вынуть из форм, не встряхивая их.
Пасхальный сырный кулич из умбрии
– 150 г кукурузной муки
– 50 мл оливкового масла
– 750 мл молока
– 50 г тертого пармезана
– 5 яиц
– 2 черных (летних) трюфеля
– соль
– перец
Влить в широкую кастрюлю молоко, добавить 2 щепотки соли, всыпать муку, довести до кипения и варить, постоянно помешивая, 35–40 мин.
Затем снять с огня, всыпать пармезан и масло, размешать и охладить, затем добавить 5 желтков по одному. Взбить белки в крепкую пену, потереть трюфели и добавить, аккуратно мешая, их в тесто, поперчить.
Вылить тесто в форму для кулича и выпекать при 180–200 °C в течение 30 мин.
Пан бриошь (несладкий кулич)
– 400 г муки
– 100 г кукурузной муки
– 20 г мокрых дрожжей
– 5 яиц
– 25 мл воды
– 10 г соли
– 60 г сахара
– 250 г
Развести дрожжи в теплой воде, замесить (можно в комбайне) с мукой, добавляя по одному яйца. После этого всыпать соль и сахар, вымесить еще раз.
Разделить сливочное масло на 3 части, добавлять в 3 приема, вымешивая как следует каждый раз.
Скатать в шар, поместить в глубокую миску, посыпанную мукой, накрыть такой же высокой миской, обмотать все пленкой и поставить подниматься в холодильник на 24 ч.
Затем вымесить еще раз, скатать шар и поместить в форму для кулича. Поставить подниматься еще на 1,5–2 ч.
Выпекать 40–50 мин при 180 °C.
Горячий кулич вынуть из формы и положить на решетку вверх ногами остывать (это делается для того, чтобы испарилась лишняя влажность).
Польский пасхальный кулич
– 800 г муки
– 200 г сахара
– 2 стакана сливок
– 1/2 стакана молока
– 150 г сливочного масла
– 50 г дрожжей
– 8 желтков
– глазурь
– цукаты
– 1 яйцо
– соль
Сливки и масло разогреть, всыпать в них 100 г муки, вымесить. Когда смесь немного остынет, вбить в нее 1 яйцо и влить разведенные в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешать, дать подойти. Затем положить в тесто 8 желтков, растертых с солью и сахаром добела, добавить муку и вымесить тесто так, чтобы оно было жидким.
Выложить в подготовленную форму и выпечь до готовности.
Еще теплый кулич полить глазурью и украсить цукатами.
Шоколадная глазурь
– 100 г шоколада
– 3 ст. ложки сахарного песка
– 4 ст. ложки воды
Шоколад натереть на терке, смешать с сахарным песком и водой, положить в кастрюлю и, постоянно помешивая, дать немного прокипеть.
Покрыть этой массой кулич.
Глазурь с лимонным соком
– 1/2 стакана сахарного песка
– 40–50 мл воды
– 1–2 ст. ложки лимонного сока или 0,5 г лимонной кислоты, растворенной в 2 ст. ложках воды
Сахарный песок положить в небольшую миску, залить водой, нагреть, перемешивая, чтобы растворился весь песок. Варить сироп 5 мин, охладить до комнатной температуры и растереть в миске, добавляя понемногу лимонный сок или раствор лимонной кислоты до тех пор, пока сироп не побелеет и не станет густым.