Пироги. Большая книга рецептов
Шрифт:
Из готового теста сформовать небольшие булочки и выложить в формы с высокими стенками, смазанные маслом изнутри.
Дно и стенки формы выстлать промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать треть высоты. Формы поставить для расстойки в теплое место на 1 ч.
Затем выпекать в духовке при температуре 200–220 °C в течение 60–70 мин. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его смоченной бумагой, чтобы не подгорел. Поверхность остывшего кулича смазать тонким слоем глазури.
Кулич кондитерский
– 400 г
– 100 г сахара
– 170 г сливочного маргарина (в том числе для смазки форм)
– 160 г меланжа
– 20 г дрожжей
– 100 мл молока
– 80 г изюма
– соль
– ванилин
Для сиропа:
– 60 г сахара
– 20 мл вины
– 45 мл воды
Для помадки:
– 90 г сахара
– 25 мл воды
– 30 г повидла
– цукатов или фруктов
Поставить опару и выдержать ее в течение 4 ч при 30 °C. Яйца, сахар, соль, помешивая венчиком, нагреть до 35 °C. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густой сметаны масло, промытый перебранный изюм и оставить тесто для брожения на 1–1,5 ч при температуре 30–35 °C. Затем сделать обминку.
Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1,5 ч) выпекать при 180–200 °C в течение 60–70 мин. Остывшее изделие выложить из формы, поставить дном вверх и через 8–10 мин ароматизировать в сиропе, заглазировать помадкой и украсить повидлом, цукатами или фруктами.
Куличи из кексового теста
– 400 г муки
– 300 г сливочного масла
– 8 желтков
– 400 г сахарного песка
– изюм
– орехи
– цедра
– цукаты
Масло растереть добела, затем соединить с растертыми с сахарным песком желтками.
Затем ввести размягченное (но не горячее) масло, изюм, орехи, муку, и напоследок – взбитые в пену белки. Все вместе быстро перемешать и тут же выпекать при температуре около 180 °C.
Кулич нечерствеющий
– 3 стакана муки
– 1 л молока
– 1/2 стакана густых дрожжей
– 1/2
– 50 г муки
– 300 г топленого сливочного масла
– 2 кг муки
Для ароматного сахара:
– 4 г толченой ванили
– 16 капель розового масла, или цедра из 2 апельсинов, или 100 г лепестков розы, или 1 ч. ложка растворимого кофе
– 200–400 г сахара
Взять 3 стакана муки, заварить 3 стаканами кипящего молока, тщательно размешать, накрыть, дать постоять 1 ч. Влить 1,5 стакана молока, дрожжи, всыпать сахар с ванильным или другим запахом (4 г толченой ванили, или 16 капель розового масла, или цедру от 2 апельсинов, или 1 чашку цветов типа флердоранж, или 1 ложку кофе растереть с 200–400 г сахара, держать в закрытой посуде), немного муки, размешать, дать подняться, вымесить, влить 1,5 стакана теплого масла, всыпать муку, вымесить густое тесто, сделать булки-куличи. Когда поднимутся – запечь в духовке.
Кулич большой
– 2 кг муки
– 800 мл молока
– 1/2 стакана густых дрожжей
– 20 желтков
– 1 стакан сахара
– 2 стакана топленого масла
– соль по вкусу
В 1 кг муки влить молоко, дрожжи, размешать, дать подняться. Влить желтки, растереть с сахаром, маслом, добавить соль, остальную муку, замесить, дать подняться, снова вымесить, вылить в форму, когда тесто поднимется в третий раз, поставить в печь (духовку) на 1 ч.
Кулич английский
– 800 г муки
– 200 г сливочного масла
– 200 г сахара
– 350 мл молока
– 15 г дрожжей
– 3 яйца
– 2 стакана коринки
Из муки сливочного масла, сахара и 1 стакана горячего молока, вымесить тесто. Потом влить в тесто остальное молоко с дрожжами и дать подняться.
Вбить в тесто 3 желтка и 3 белка, добавить коринку. Положить в форму и поставить в печь.
Кулич простой
– 1 кг муки
– 600 г молока
– 50–70 г свежих дрожжей
– 20 яиц
– 200 г сахара
– 500 г сливочного масла
– соль
– муки сколько потребуется