Пироги. Большая книга рецептов
Шрифт:
Понемногу всыпать столько муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и, хорошенько укрыв, поставить до утра в теплое место подходить. С утра добавить в тесто полстакана подогретого, но не горячего, топленого масла и влить понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с 3/4 стакана сахарного песка.
Затем положить в тесто ваниль, гвоздику или другие душистые приправы и всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол или доску и бить до тех пор, пока в нем не появятся пузыри.
Затем
Через час выложить его на доску, добавить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать ему в течение получаса подойти в той же посуде.
Затем тестом заполнить на 1/3 обмазанные маслом формы и дать ему подняться до 3/4.
Смазать верх кулича яйцом и поставить в печь или духовку на 40–60 мин.
Кулич шоколадный
– 20 г сухих дрожжей
– 400 г муки
– 15 яиц
– 2 стакана сахарного песка
– 1/2 стакана шоколада
– 1/4 стакана рома
– 1/2 стакана красного вина
– 1/2 стакана ржаных сухарей
– 1/2 стакана воды
– 100 г апельсиновых цукатов
– по 1/2 ч. ложки толченой корицы
– гвоздики
Распустить в воде дрожжи, размешать с мукой и дать подняться в теплом месте. После этого положить в тесто 15 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахарного песка.
Добавить тертый шоколад, ром, красное вино, ржаные сухари, мелко изрубленные апельсиновые цукаты, немного толченой гвоздики и корицы. Все хорошо выбить и дать подняться.
После этого прибавить 15 взбитых белков и муки до надлежащей густоты, переложить в бумажную форму, смазанную внутри маслом, дать еще подняться и печь.
Сдобный пасхальный кулич
Для теста:
– 12 стаканов муки
– 3 стакана молока
– 2 стакана сахара
– 350 г изюма
– 1/2 стакана топленого масла
– 50 г дрожжей
– 7 яиц
– 1 ч. ложка соли
– душистые приправы (ваниль, кардамон, розовое масло) по вкусу
Для глазури:
– 1 яичный белок
– 1/2 стакана сахарной
– сок лимона
– цветная присыпка
Развести опару на дрожжах, 3 стаканах молока, 6 стаканах муки. Поставить ее в тепло. Растереть 5 желтков с сахаром, солью и приправами.
Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить еще 2 яйца, всыпать оставшиеся 6 стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густым.
Хорошо выбить тесто на столе, добавить в него изюм, переложить в посуду и дать до утра подойти. Утром еще побить и дать полежать.
Затем положить тесто в форму, заполнив ее на одну треть, дать ему подняться до 3/4 высоты, смазать верх яйцом и поставить в печь или духовку примерно на 50 мин.
В маленькую мисочку вылить белок. Непрерывно его взбивая, постепенно добавить сахарную пудру из ситечка.
Можно внести несколько капель лимона. Готовой глазурью смазать куличи и сверху сделать украшения цветной посыпкой.
Кулич русский
– 2–2,5 стакана молока
– 6–7 стаканов муки
– 2 ст. ложки дрожжей
– 100 г масла
– 2 яйца
– 1 стакан сахара
– 1/2 стакана молотых сухарей
Молоко вскипятить, остудить до теплоты парного молока, вмешать муку, дрожжи, дать опаре подняться, добавить разогретое до теплоты масло, сахар, вымытый изюм, толченый миндаль, взбитые яйца, муку, соль и выбивать тесто до тех пор, пока оно не начнет свободно отставать от рук.
Дать тесту еще раз подняться под салфеткой, уложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму до 1/2 ее высоты, дать подняться, смазать разведенным водой яйцом, украсить полосками теста, цельными ядрами миндаля, изюма, цукатами и выпекать 2 ч. Можно покрыть кулич глазурью.
Кулич шафранный
– 350 мл сливок
– 6 стаканов муки
– 2 ст. ложки дрожжей
– 100 г сливочного масла
– 1 стакан сахара
– 10 желтков
– 1 ст. ложка шафрана
– 150 мл водки
– изюм
– цукаты
– корица
– гвоздика
– соль
Из сливок, 1 стакана муки, дрожжей замесить опару. Поставить опару и дать ей подняться.