Пироги. Большая книга рецептов
Шрифт:
Чтобы начинка была сочной, можно добавить растопленное сливочное масло и мясной бульон.
Затем выложить начинку горкой на тесто, соединить противоположные его концы и плотно защипнуть края. Перевернуть пирог швом вниз и положить на противень, смазанный маслом.
Кулебяку украсить элементами из теста и оставить в теплом месте на 15–20 мин для расстойки. Поверхность и бока наколоть вилкой и смазать яичным желтком.
Выпекать при температуре 210–220 °C до готовности.
Кулебяка
Для начинки:
– 1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
– 1/2 стакана мясного бульона или воды
– 1 яйцо
– 2–3 ст. ложки растительного масла для смазывания пирога и противня
Для мясной начинки:
– 1 кг говядины (мякоти)
– 2 небольшие луковицы
– 50 г сливочного масла (или маргарина)
– 2 ст. ложки мясного бульона (или воды)
– 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки
– черный молотый перец
– соль
Для яблочной начинки:
– 5–6 кисло-сладких яблок
– сливочное масло
– сахар
– соль
Для начинки из яиц и зеленого лука:
– 7–8 яиц
– 50 г зеленого лука
– 3–4 ст. ложки растопленного сливочного масла
– соль
Приготовление мясной начинки: говядину вымыть, залить холодной водой, посолить и сварить до готовности. Затем мясо вынуть и обсушить.
Лук почистить, вымыть и дважды пропустить вместе с говядиной через мясорубку. Влить в фарш растопленное масло, горячий бульон или воду, посолить, поперчить по вкусу и все хорошо перемешать.
Приготовление начинки из яиц и зеленого лука: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить.
Зеленый лук вымыть, обсушить, очень мелко нарезать, посолить и потолочь, пока не выделится сок.
Соединить лук с яйцами, заправить охлажденным до комнатной температуры маслом и хорошенько перемешать.
Приготовление яблочной начинки: фрукты вымыть, очистить от кожуры, сердцевины и семян. Потом натереть яблоки на крупной терке, посыпать сахаром и солью, сбрызнуть растопленным маслом и перемешать.
Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую
Выложить на тесто, немного отступив от краев, мясо и посыпать его половиной количества яблок. Затем положить начинку из яиц и зеленого лука и посыпать ее оставшимися яблоками. Полить продукты бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом.
Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их красивым швом.
Из остатков теста скатать жгутики (или тонкие полоски) и закрепить их, смазав яйцом, в виде решетки на поверхности кулебяки.
Выдержать ее 15–20 мин при комнатной температуре, а затем смазать верх взбитым яйцом (можно добавить в него небольшое количество подслащенного молока) и наколоть в нескольких местах вилкой.
Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать растопленным маслом и дать постоять несколько минут. После этого накрыть чистой полотняной салфеткой (или полотенцем).
Кулебяка с печенью, картофелем и тыквой
– 1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
– 1/3 стакана мясного бульона (или воды)
Для смазывания пирога и противня:
– 1 яйцо
– 2–3 ст. ложки растительного масла
Для начинки:
– 1 кг отварной печени
– 2 стакана бульона от печени (или любого мясного бульона)
– 8 средних картофелин
– 3–4 луковицы
– 3 большие моркови
– 400 г очищенной тыквы
– 100 г сливочного масла
– 4 яйца (1 – для смазывания)
– черный молотый перец
– соль
Приготовление начинки: картофель почистить, вымыть, залить холодной подсоленной водой и сварить до готовности.
Затем воду слить, а картофель растолочь до получения однородной массы. Ввести в нее сырые яйца, растопленное и немного охлажденное масло, перемешать.
Лук почистить, вымыть, измельчить и обжарить в сковороде с разогретым маслом до темно-золотистого цвета.
Добавить половину количества в картофельную массу, посолить, поперчить и снова тщательно перемешать.
Морковь вымыть и, не очищая, сварить до готовности. Затем корнеплоды обсушить, почистить и натереть на крупной терке.