Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Так точно поступают и с дичью, которую не надо потрошить, потому что непотрошеная дольше сохраняется, но класть ее так, чтобы одна птица другой не касалась. Точно так же хранят рыбу.
№ 4040. Перевозка живой рыбы летом
Щуку надо сразу же опустить в воду. Тем временем сколотить ящик по размеру рыбы, просверлить в нем отверстия, внутрь положить мох, смоченный водой. Рыбе положить за жабры кусочек губки, намоченной в сухом вине, положить рыбу на мох, прикрыть таким же мхом, заколотить ящик доской, также с просверленными отверстиями.
Таким образом можно везти рыбу далеко, стараться
№ 4041. Перевозка карпов
Перевозя карпов, надо им класть за жабры мякиш булки, намоченный в сухом вине.
№ 4042. Перевозка живой рыбы зимой
Перекладывать рыбу снегом в корзине или ящиках, в крышке которых просверлены отверстия. Она как бы замерзнет, но, будучи опущена в свежую воду, отойдет.
При перевозке не надо вносить рыбу в теплое место.
№ 4043. Другой способ перевозки свежей рыбы
Взять живую, разумеется, крупную рыбу, положить за жабры белый хлеб, размоченный в роме или спирте, завернуть в рогожку и в таком виде везти ее дня 2 и даже более; привезя на место, вынуть белый хлеб и пустить рыбу в большую лохань или ванну с водой.
№ 4044. Хранение домашних уток
Когда начнутся морозы, взять откормленных в меру уток, но не резать их, как это делают обычно, а свернуть им шею. Не ощипывая и не потроша, развесить уток на стенах, в леднике.
Таким способом можно сохранить уток свежими до Рождества. Хорошо сохранять таким же образом и дичь.
№ 4045. Перевозка птицы зимой
Зарезать, тотчас ощипать, выпотрошить, вытереть, наполнить промокательной бумагой (бумажными салфетками), заморозить, уложить в кадки, перекладывая каждый ряд птицы соломой.
№ 4046. Замораживание домашней птицы и дичи
Поздней осенью откормленную птицу выпотрошить, вымыть, вытереть, связать попарно, намочить в воде и тотчас повесить на мороз; повторить несколько раз. Когда оледенеют, складывать в ящики, засыпать снегом.
Так можно хранить птицу всю зиму.
№ 4047. Как освежить испортившихся рябчиков
Вычищенных и выпотрошенных рябчиков замочить в холодной воде, а потом в холодном молоке; поставить на плиту, дать один раз вскипеть, вынуть, поджарить.
№ 4048. Хранение рябчиков и бекасов
Дичь выпотрошить, вымыть, вытереть, поджарить в масле до полуготовности, остудить. Дно бочонка залить растопленным маслом. Когда остынет совершенно, укладывать рябчиков плотно один подле другого, заливая каждый ряд растопленным маслом; сверху слой масла должен быть толщиной в 2 пальца. Когда масло остынет, забить бочонок, засмолить, держать на льду.
Перед употреблением нафаршировать рябчиков, дожарить в том же масле.
№ 4049. Хранение перепелок, ямелушек и дроздов
Сохраняются так же, как и рябчики, только, выпотрошив их, надо вынуть и грудную кость.
Сушеная рыба
№ 4050. Сушеная щука
Только что пойманных щук вычистить, распластать вдоль, выпотрошить, вынуть хребтовую кость, уложить в деревянную кадку,
Приготовленная таким образом щука очень вкусна, в постные дни ее надо выбить, разделать на куски, залить каким-нибудь постным маслом, есть сырую.
№ 4051. Сушеная плотва
Вообще, свежая мелкая рыба не особенно вкусна, и нет от нее большой пользы, поэтому лучше всего ее сразу очистить и высыпать в теплую печь, на солому, чтобы высохла в 1–2 приема. Или посушить на противне в теплой духовке. Такая рыба хороша для варки постных супов. Супы из сушеной рыбы получаются такие же вкусные, как из свежей.
4052. Сушеная рыба вообще
Любая белая рыба может быть высушена в печи (в духовке), как плотва, и ее можно употреблять для постных супов.
Соление рыбы, приготовление икры, вязиги, клея
№ 4053. Соление различной рыбы
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, кровь и влагу вытереть полотенцем дочиста и досуха, но не мыть рыбу. Распластать на 2 части, натереть руками со всех сторон солью, уложить в бочоночки, заколотить их, засмолить, хранить в холодном, но сухом месте. Бочонки переворачивать сверху вниз, чтобы рассол смачивал всю рыбу. Так рыба сохраняется до полугода, но бочонки должны быть маленькие, потому что как только бочонок открывают, рыба в нем начнет портиться. Если рыбу нельзя съесть так быстро, то часть ее можно вынуть, повесить в тени на свежем воздухе, а потом закоптить.
Советую отрубать голову, так как замечено, что рыба, соленная с головой, скорее портится и приобретает неприятный вкус. Если рыба окажется слишком соленой, то перед употреблением следует вымочить ее в теплой воде, а потом в горячем молоке.
№ 4054. Соление белужины и осетрины
Нарезать рыбу порционными кусками. На каждые 16 кг взять 1,2 кг сухой соли и натереть ею куски рыбы со всех сторон. Потом очень плотно уложить в небольшие кадки, пересыпая каждый ряд сухим хмелем, лавровым листом, душистым и черным перцем, гвоздикой. На 16 кг рыбы достаточно положить 100 г хмеля и 32 г остальных специй, смешанных вместе в равных частях. Чем плотнее рыба будет уложена и закупорена, тем лучше. Самое верное средство иметь отличную свежепросоленную рыбу – это сохранять каждый кусок в отдельной, специально для этого сделанной маленькой посуде, плотно закупоренной крышкой, входящей внутрь. Рыба должна сохраняться на льду.
Или на 16 кг рыбы взять только 400 г соли, сохранять ее в бочонках, пересыпав каждый ряд досуха вытертой рыбы сухим хмелем, насыпая его 4,5 см толщиной.
№ 4055. Зернистая икра
У живого осетра распороть живот, вынуть икру, смешать ее сразу же с большим количеством снега, протереть сквозь решето, сквозь которое пройдут снег и все мелкие икринки. Крупные останутся на решете, можно их еще раз протереть со снегом, чтобы очистить от слизи. Пересыпать в горшок, посолить, держать в умеренно холодном, сухом месте.