Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
11. ТОНКИЙ КРАЙ с 6 ребрами и соответствующими позвонками. Находится между тонким филеем и толстым краем. Считается лучше толстого края, потому что к нему прилегает уже краевая вырезка 2-го сорта, которая расположена по позвоночному хребту поверх ребер. Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края так называемый антрекот, употребляемый для худшего ростбифа, однако он невыгоден, потому что в нем много ребер и вообще костей. Купив большой кусок этой части, лучше отделить вырезку на бифштекс или жаркое,
12. ТОЛСТЫЙ КРАЙ. Находится между тонким краем и шеей, с 5 ребрами и 5 позвонками. Идет на кислые щи и на небольшие куски жаркого или битки. Его можно отличить от тонкого края только по тому, что заметна срезанная с него передняя лопатка.
13. ЛОПАТКА идет от толстого края и до булдышек, составляя всю переднюю ногу от ее начала, сверху. Эта часть вообще хотя и хороша как суповое мясо, но не жирна, поэтому и относится ко 2-му сорту и употребляется только на всевозможные супы и ленивые щи.
14. ГРУДИНКА. Находится под лопаткой, начиная от шеи и до костреца. Делится на 4 части: а) самая лучшая часть – передняя, называемая «челышко»;
б) вторая часть, называемая «середина грудинки», употребляется на кислые супы и щи. Мясо очень вкусное, с твердым жирком и хрящиками, которое и подается в щах;
в) третья, худшая, часть называется «завиток» и принадлежит к 3-му сорту; г) четвертая, самая худшая, называется «бочок», принадлежит к 4-му сорту.
15. ПОДБЕДЕРОК, ниже бедра 1-го сорта. В нем много костей и сухожилий, но из него все же выходит хороший бульон, и он отчасти заменяет бедро.
К 3-му сорту принадлежат следующие части:
16. ШЕЯ. Чем ближе к туловищу и к верху, тем мясо ее лучше. Из нее можно варить самый простой суп.
17. ЗАВИТОК – худшая часть грудинки. Содержит в себе значительную часть брюшных оболочек, употребляется на первое.
К 4-му сорту принадлежат следующие части:
18. ЗАРЕЗ. Он составляет переднюю часть шеи. Употребляется на первое.
19. БУЛДЫШКИ, называемые также ГОЛЯШКАМИ и РУЛЬКАМИ. Две задние находятся между ногой и подбедерком с одной стороны и ссеком с другой. Две передние – между ногой и передними лопатками. Состоят из сплошных костей и сухожилий и употребляются на суп.
20. БОЧОК, самая худшая, четвертая часть грудины. Представляет собой мясной лоскут без костей. Идет на первое.
21. ФИЛЕЙНАЯ и КРАЕВАЯ ПОКРОМКА. Первая составляет нижнюю часть ростбифа, а вторая – нижнюю часть тонкого края. Эта полоса мяса идет вдоль, начиная от шеи и до костреца, она отрезается, так как по этой полосе туши вытягиваются внутренности, что придает
22. НОГИ и ГУБЫ употребляются на студень.
23. ГОЛОВА идет на студень.
24. МОЗГИ варят и жарят, а также употребляют на фарш в пирожки.
25. ЯЗЫК не жарят, подается только вареным, как горячим, так и холодным; его солят, коптят и употребляют на колбасы.
26. ПОЧКИ употребляют на рассольник и в соус. Почечный жир считается самым лучшим и употребляется для колдунов, котлет, зраз и т. д.
27. ПЕЧЕНКА. Ее жарят.
28. ЛИВЕР, т. е. легкие и сердце, употребляется для начинки пирогов и на первое.
29. РУБЦЫ употребляют в суп и соус.
30. БЫЧИЙ ХВОСТ – на суп.
31. КОСТНЫЙ МОЗГ вынимают из позвоночной хребтовой кости и употребляют в английские пудинги и в плум-пудинг.
32. САЛО вытапливается на фритюр.
33. СЕРДЦЕ идет на первое и холодное.
34. УШИ и КОПЫТА употребляются на варку клея.
35. КИШКИ – на оболочку для колбас.
36. РОГА – на гребни, а концы их – на пуговицы.
37. КОЖА идет на выделку обуви.
38. КРОВЬ употребляется для поливки корней деревьев.
Как определить качество мяса
Надо стараться брать всегда самое свежее мясо. Хорошая, свежая говядина должна быть:
1. Ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета, потому что первый служит признаком болезни, а второй указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови или что оно страдало острой лихорадкой.
2. Хорошее мясо должно иметь лишь незначительный запах или даже вовсе не иметь его. Запах не должен быть неприятным: больное мясо отличается тошнотворным запахом, а иногда даже пахнет лекарствами. Запах этот легко различается после того, как мясо разрежут и сполоснут теплой водой.
3. Оно не должно ни слишком сильно сморщиваться, ни слишком много терять в весе при приготовлении.
4. Простояв день или около того, мясо не должно покрываться влагой, поверхность его должна оставаться сухой.
5. Жир должен быть в надлежащем количестве, потому что как недостаток, так и излишек его являются плохим признаком.
6. Чтобы узнать, свежая говядина или нет, стоит купить лакмусовой бумаги, состоящей из розовых и синих листочков. Если синий листочек, приложенный к говядине, сделается красным, то это знак, что мясо несвежее, что в нем уже образовалась кислота. Если же приложить к говядине розовый листочек и он станет синим, это знак, что мясо совершенно свежее.