Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
7. Говядину лучше всего употреблять на второй или третий день после убоя. Когда оно еще теплое – парное, его нельзя разрубить ровными кусками по тому шаблону, который принят у мясников.
8. Мясо на второй и третий день после убоя называют все же парным в знак доказательства его свежести.
9. Мясо только что убитого животного бывает всегда жестким как при варке, так и при жаренье. С третьего дня оно под влиянием образующейся в нем кислоты размягчается, делается приятнее на вкус, мягче и удобоваримее.
Тотчас после убоя мясо имеет блестящую поверхность и вишнево-красный
МЕРЗЛОЕ МЯСО. Замораживание происходит от замерзания содержащейся в его составе воды. При замерзании мясо увеличивается отчасти в весе, но особенно в объеме. Мерзлое мясо разрубается очень ровно, если впервые замерзло и не оттаивало.
Замораживание мяса – это самое лучшее средство для его сохранения. Оно может долго не портиться, если не будет подвергаться оттаиванию.
Мясо, купленное мерзлым, перед употреблением должно быть только обмыто, растаять оно должно уже в кастрюле при варке или жаренье, но не ранее.
Надо остерегаться покупать оттаявшее мясо. Узнать его можно следующим образом Цвет оттаявшего мяса ярко– или кирпично-красный. Поверхность разреза ровная и чрезвычайно влажная. При прикосновении такое мясо обильно смачивает пальцы. При надавливании палец углубляется в мясо, как в тесто, и оставляет после себя ямку, которая не наполняется сама собой, как в парном мясе.
Если такое мясо положить на блюдо, то через некоторое время вокруг него образуется лужица жидкости цвета алой крови. Мясники в данном случае оправдываются тем, что эта жидкость служит доказательством не оттаивания, а сочности мяса.
Оттаявшее мясо портится скорее, чем парное, потому что при оттаивании из мяса вытекает вода, входившая в его состав, а вместо нее проникает воздух с разными гнилостными бактериями. Хотя мерзлое мясо менее вкусно, чем парное, замороженное один раз и только в свежем виде, оно может еще быть допущено к употреблению. Но если замороженное мясо оттаяло, опять замерзло и снова оттаяло, то его качество резко снижается. Оно делается дряблым, и узнать его можно по одному самому главному признаку, а именно: по неравномерности окраски – начиная от ярко-красного и до темно-красного цвета, тогда как мясо, замерзшее в первый раз, бледно-сероватого цвета.
Мясо, которое замерзает в четвертый раз и более, делается сплошь черно-красным, почти никуда не годным по своим качествам.
Если употребить такое мясо крайне необходимо, советуют положить его в кастрюлю с водой, поставить на хороший огонь, дать вскипеть, снять пену, затем бросить в кастрюлю горячий, твердый, но не дымящий березовый уголь, оставить его минуты на 2–3. Как мясо, так и бульон совершенно теряют от этого и дурной запах, и дурной вкус, хотя мясо не теряет свои вредные для здоровья свойства.
Вообще, чем мясо жирнее, тем оно скорее портится.
ПЕЧЕНКА. Свежая говяжья печенка всегда имеет блестящую гладкую поверхность,
У несвежей печенки цвет матовый, поблекший, с желтовато-зеленоватым отливом. Сама ткань дряблая, при надавливании пальцем остается ямка.
Долго хранить печень нельзя, и если почему-либо употребление ее нужно отложить до другого дня, то ее можно полить холодной водой так, чтобы она была полностью покрыта. Во всяком случае, перед употреблением печень надо вымачивать несколько часов в холодной воде.
ПОЧКИ. Точно так же и почки надо перед употреблением держать в воде, разрезав их пополам.
МОЗГИ. Их тоже следует вымачивать в холодной воде, переменив ее 2 раза, чтобы из них выделилась вся кровь. Поверхность свежих мозгов блестит, при надавливании пальцем ощущается упругость, ямки не образуются. У несвежих же ткань тусклая, мягкая, кремообразная, тянется и легко растирается между пальцами. В летнее время мозги портятся уже в конце первых суток, но на льду могут простоять в воде 2–3 суток.
ГОЛОВА. Узнать, свежа она или нет, можно по губам. Если, отвернув нижнюю губу и осмотрев внутреннюю поверхность всей морды, эта поверхность представится блестящей, стекловидной, значит, она свежая. На испортившейся же заметны красные полосы и пятна, более или менее крупные волдыри, которые, при плохом состоянии мяса, лопаются, представляя изъязвления.
НОГИ. Не должны иметь ни язв, ни волдырей, особенно в расщелине между копытами, что бывает в тех, которые уже портятся.
В случае если будут куплены подобные подпортившиеся головы и ноги, их надо особенно тщательно вымыть и опалить на огне, так как при этом легком обжаривании всей поверхности кожи удаляются все попорченные части, делая остальное мясо безвредным.
ЯЗЫК. Языки продаются свежими, солеными и копчеными. На языке, начинающем портиться, видны красные или синевато-багровые пятна, пузырьки или изъязвления; иногда он до половины бывает облезшим, причем пораженная часть ярко-красного цвета.
Питательность говяжьего мяса
Самое питательное и удобоваримое мясо – это кусок отварной говядины, опущенной в кипяток и непереваренной. Вареное и полужареное говяжье мясо переваривается в желудке в продолжение 3 часов, жареное – 4 часа.
Краткий перечень кушаний из говяжьей туши
Кушанья эти делятся на 16 главных сортов:
1. Бульон. 2. Отварная говядина – бульи. 3. Ростбиф или говядина, жаренная в духовой печи. 4. Вырезка, жаренная на плите. 5. Тушеная говядина, 6. Бифштекс. 7. Рубленые котлеты и прочие мясные фарши. 8. Зразы. 9. Клопсы. 10. Мозги. 11. Язык. 12. Почки. 13. Печенка. 14. Рубцы. 15. Кушанья из головы и ног. 16. Солонина, т. е. посоленная говядина.