Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

Изъ назначенной этой пропорціи мяса должно быть сухаго бульона никакъ не мене 14 фунтовъ.

1203. Плиточный бульонъ. (Подробное описаніе всей процедуры его приготовленія).

Приготовленіе бульона въ плиткахъ, или такъ-называемаго крпкаго, сухаго бульона, у насъ еще не совсмъ извстно. Лтъ 20 тому назадъ, было учреждено въ Петербург особое заведеніе этого рода, но оно не могло долго существовать, по причин дороговизны говядины. Теперь привозятъ въ Петербургъ и Москву бульонныя плитки по большей части изъ Малороссіи, гд низкія цны на говядину доставляютъ возможность пріобртать порядочные барыши такого рода промышленностью; но плитки отвратительно дурны. Сообщу, однако, рецептъ прпготовленія самыхъ лучшихъ бульонныхъ плитокъ, въ надежд, что нкоторыя читательницы наши въ отдаленныхъ мстахъ Россіи, гд крпкій бульонъ дорогъ, найдутъ выгоду приготовлять его сначала для себя, а потомъ можетъ быть и на продажу; если даже привезутъ эти плитки въ Петербургъ, то не затруднятся въ скоромъ и врномъ ихъ сбыт, потому-что крпкій бульонъ малороссійскаго приготовленія далеко не верхъ совершенства.

Заготовьте 15 фунтовъ свжей и хорошей говядины, очищенной отъ всякаго жира, 4 телячьи ноги, по одному

небольшому пучку кореньевъ моркови и селлерея, ползолотника гвоздичной головки, нсколько поджаренныхъ на сковород луковицъ и 1 1/2 фунта аравійской камеди.

Съ этими припасами поступайте нижеслдуюіцимъ образомъ, держась буквально этого описанія:

1) Изрубите говядину мелко; истолките ее въ мраморной ступк съ небольшимъ количествомъ воды, и выжмите; потомъ повторяйте это толченіе и выжиманіе до тхъ поръ, пока говядина совершенно перестанете издавать изъ себя сокъ; остатокъ выжмите еще разъ подъ прессомъ, или подъ гнётомъ. Всю полученную, такимъ образомъ, жижу слегка вскипятите и процдите сквозь сито; потомъ испарьте ее въ песчаной бан такъ, чтобы осталось, ея не боле полуштофа [66] .

66

Банею называютъ обыкновенно сосудъ, нагреваемый непосредственно огнемъ, въ который ставятъ, для нагрванія, другіе сосуды. Ежели этотъ сосудъ наполняется пескомъ, то его называютъ песчаною банею; если же онъ наполняется водою, то называется водяною банею; наконецъ, если онъ наполняется парами, то его именуютъ паровою банею.

Дале продолжайте обработывать остальные припасы:

2) Обмойте въ чистой вод коренья и телячьи ножки; положите ихъ въ горшокъ вмст съ луковицами и гвоздичными головками, и прилейте столько воды, чтобы она слегка ихъ прикрыла. Накройте горшокъ крышкою и дайте хорошенько вскипть на слабомъ огн; потомъ, не открывая крышки, остудите. Процдите жижу и дайте ей совершенно остынуть; снимите жиръ, сверху плавающій; положите въ жижу 2 яичные блка, перемшайте и дайте одинъ разъ вскипть. Процдите и испарьте до половины въ песчаной бан.

3) Аравійскую камедь распустите въ вод, взявъ воды всомъ столько, сколько вситъ камедь; а для скорйшаго распущенія камеди, можете воду немного подогрть. Когда камедь распустится, процдите ее сквозь тонкую тряпку и вылейте въ отваръ телячьихъ ножекъ и кореньевъ. Потомъ этотъ отваръ испарьте въ песчаной бан такъ, чтобы осталось всего три четверти его количества. Не снимая съ огня, вылейте въ него полштофа говяжьяго отвара; все перемшайте деревянною лопаточкою и продолжайте испаренiе на легкомъ огн еще до получаса. Наконецъ, разлейте въ формы и дайте бульону окрпнуть.

Тамъ, гд приготовленiе бульонныхъ формъ затруднительно или вовсе незнакомо, можно, вмсто ихъ, употреблять для разливанiя и остуживанiя готоваго бульона старыя фаянсовыя тарелки, неглубокiе соусники или салатники, и даже чайные чашки. Достоинство бульона отъ этого нисколько не уменьшится, хотя, можетъ быть, въ продаж, особенно при начал, такiя плитки на взглядъ не всякому понравятся.

1204. Сохраненіе яицъ въ стеклянныхъ бутылкахъ по Апперову способу.

Чмъ свже яицо, тмъ лучше оно сохраняется по этому способу. Возьмите самыя свжiя яица и положите ихъ съ крошками хлба, только для наполненiя пустоты, въ весьма широкогорлую бутылку, въ род тхъ, въ какихъ продаются каперсы, закупорьте, залейте воскомъ, закрутите бутылку, какъ слдуетъ, совершенно герметически. Поставьте бутылку или бутылки въ котелъ, въ которомъ доведите воду до 75 гр. Реомюра. Тогда составьте котелъ съ огня, и когда вода въ немъ простынетъ такъ, что въ ней можно будетъ держать руку, выньте бутылки. Въ такихъ бутылкахъ яица сохранялись шесть мсяцевъ. Когда бутылки были откупорены, яица оказались совершенно свжими. Для употребленiя такихъ яицъ въ смятку, стоитъ положить ихъ въ холодную воду, которую должно довести лишь до 75 гр. по Реомюру.

Молочня и дланiе всхъ скоповъ и сыровъ, по рецептамъ молочни бывшаго (съ 1833 г. по 1863 г.) Удльнаго Земледльческаго Училища близъ С.-Петербурга.

1205. Общее наставленіе, относительно устройства молочни и всхъ первоначальныхъ манипуляцій сь молокомъ.

Подъ общимъ названіемъ "молочни" разумется такое строенiе въ которомъ есть три помщенія: одно для молока, другое для сбиванiя масла, или для сквашиванія, выжиманія и соленiя сыра; третье для посуды и молочныхъ орудій, то-есть маслобоенъ, жомовъ, гнётовъ и прочихъ; кладовая на верху. Такъ-какъ въ русскихъ хозяйственныхъ книгахъ о молочн говорится очень мало и неудовлетворительно, то здсь мы войдемъ въ нкоторыя необходимыя, по этому предмету, подробности. Молочное строеніе, хотя и располагается какъ можно удобне къ дому, не должно однако прилегать слишкомъ близко къ скотному двору, откуда бы запахъ или другая нечистота могла попадать въ молочню, и не быть по близости пруда съ стоячею водою; ничто не принимаетъ въ себя такъ скоро непріятнаго вкуса и запаха, какъ молоко или сливки. Однообразное тепло также очень важно, и потому строеніе должно быть, сколько возможно, предохранено отъ вліянія сильнаго жара и сильнаго холода. Самыя опытныя молочницы не согласны въ степени теплоты, какую наиболе надобно поддерживать для лучшаго устоя сливокъ и дланія масла; но вс он признаютъ, что лтомъ нельзя строенія слишкомъ прохолодить, а зимою, удобно поддерживать въ немъ достаточное тепло. По этой причин, главное лицо строенія должно быть открыто на сверъ и востокъ, а съ юга и съ запада, если можно, должно быть закрыто или стною, или высокими, густыми деревьями. Крышу строить высокую, островерхую, скатомъ на об стороны, чтобы ея края спускались далеко на стны, и тмъ могли отнять ихъ.

Посуду, употребляемую въ молочн, составляють повойники, плошки для остуживанія молока и ситы для процживанія подоеннаго молока; ложки для сниманія и горшки для принятія сливокъ, маслобойки; также всы, клеймы; доски для вывшиванія, мрянья и приготовленія масла. Ковши, спускники, кадки, творожные ножи и жомы, для дланія сыра, и кадки для собиранія сыворотки. Вся эта посуда, за исключеніемъ

нкотораго различія въ устройств маслобоекъ и жомовъ, столь обыкновенна въ Европ и столь извстна опытнымъ молочницамъ, что едва ли требуетъ описанія. По большей части, она длается изъ дерева, потому-что обычай противится употребленію глиняной муравленой посуды, хотя при долголтнемъ употребленiи въ иныхъ мстахъ муравленыхъ и мдныхъ плошекъ и свинцовыхъ кадокъ, никакого вреда здоровью людей отъ нихъ не замчено; иногда длаютъ посуду луженую изъ желза, а въ Голландіи нердко употребляютъ изъ желтой мди. Для деревянной посуды, особенно для сниманія сливокъ, предпочитаюсь употреблять клёнъ и можжевельникъ, потому-что они легки и отличаются чистотою наружности; но на кадки, въ которыхъ садится творогъ, и на формы, въ которыхъ сжимается сыръ, брутъ всякое дерево, только бы оно соотвтствовало крпостью назначенію длаемой изъ него посуды. Ситы употребляютъ волосяныя, а иногда длаютъ ихъ даже изъ серебряной проволоки; они бываютъ отъ 6 до 8 вершковъ въ поперечник. Жомы, или гнёты для выжиманія творога, обращаемаго въ сыръ, дйствуютъ боле давленіемъ тяжести, хотя иногда употребляютъ и винтовые жомы. Обыкновенно накладываютъ на творогъ тяжелый камень, поднимаемый веревкою посредствомъ блока, а подъ этимъ гнётомъ творогъ выжимается грузомъ камня. Но гораздо лучше т простые жомы, въ которыхъ грузъ гнететъ творогъ посредствомъ рычага: рычагъ вставляется однимъ концомъ въ дырку укрпленной толстой доски, а подъ нимъ ставится форма съ творогомъ, на которой накладывается крпкій кружокъ, ставится подставка и подводится подъ рычагъ, ближе къ его концу, вставленному въ доску; на другой конецъ рычага прившиваютъ достаточный грузъ для надлежащаго нагнетенія. Маслобойки, въ которыхъ изъ сливокъ сбивается масло, длаютъ различнымъ образомъ. Старинная и донын еще употребительная маслобойка состоитъ изъ высокой узкой кадки, въ которой налитыя сливки сбиваютъ посредствомъ шеста, съ кружком на конц, движимого вверхъ и внизъ. Работа утомительная и трудная; но ее можно облегчить, если шестъ привязать къ очипу, какъ привязываютъ люльки, и качать очипъ за конецъ посредствомъ веревки. Сбиваютъ также масло въ боченк, который вертятъ кругомъ на станк, а сливки въ боченк бьются о придланныя дощечки. Но самая удобная маслобойка, особенно для большихъ заведенiй, есть слдующая: сдлать четвероугольный продолговатый ящикъ, около 1 1/2 аршина длины и 12 вершковъ ширины, и разгородить его внутри ршетчатой перегородкой; ящикъ поставить на полукружiе, чтобъ онъ могъ качаться; въ средин его поставить раму съ рукояткою, за которую можно было бы его качать. Тогда налить въ ящикъ сливокъ, и за рукоятку тихонько покачивать его взадъ и впередъ: сливки болтаются, и масло сбивается очень легко и скоро. Впрочемъ устройство этихъ орудiй и посуды есть предметъ второстепенной важности, а гораздо важне соблюденiе въ нихъ наивозможной чистоты, которая во всхъ дйствiяхъ молочни составляетъ главное условiе. И потому, та посуда, которая можетъ удобне прочихъ чиститься, есть самая лучшая къ употребленiю, каковы бы ни были ея формы и матерiалы.

Въ молочн сохраняется молоко, снимаются сливки, сбивается масло, приготовляются молочные скопы (творогъ, варенцы, простокваша и прочее), длаются сыры, собирается сметана и прочее.

1206–1207. Молоко и Сливки.

Молоко есть жидкость, отдляющаяся въ титькахъ самокъ животныхъ млекопитающихъ, и служитъ пищею новорожденныхъ ихъ дтей. Молоко коровье, козье, кобылье, овечье, верблюжье употребляется въ пищу людьми, и служитъ, какъ извстно, для приготовленiя масла и сыровъ. Молоко козье, ослиное, кобылье употребляется сверхъ того и какъ лекарство въ нкорыхъ болзняхъ. Составныя части молока: масло, творогъ, молочный сахаръ, особаго рода животная слизь, называемая лактеинъ и вода. Первыя дв части особенно важны въ хозяйств, дв вторыя составляютъ характеристику молока; а послдняя, т. е. вода, будучи необходима въ маломъ количеств, уменьшаетъ достоинство молока, при излишеств своемъ. Доброта молока зависитъ не только отъ породы животнаго, но и отъ состоянiя его здоровья, возраста, количества и качества его корма, времени года, чистоты посуды, въ которой молоко держатъ, и множества другихъ случайныхъ обстоятельствъ. Обыкновеннйшее молоко есть коровье почему мы имъ здсь и займемся. Когда доятъ корову, то первое молоко, выходящее изъ ея титекъ, всегда жиже н не такъ хорошо для приготовленiя масла, какъ выходящее посл, и вообще качество молока улучшается постепенно до послдней капли, которую можно выдоить.

Что послдне-выдоенное молоко есть лучшее, вроятно всмъ деревенскимъ жителямъ извстно, хотя не многіе можетъ быть знаютъ, какая великая соразмрность находится между качествомъ перваго и послдняго молока, одного и того же доенія. Изъ множества дланныхъ опытовъ найдено, что количество сметаны или сливокъ въ первой чашк молока гораздо меньше количества, получаемаго съ послдней чашки, и въ каждой чашк молока устаивается тмъ боле сливокъ, чмъ позже молоко въ нее выдоено. Обстоятельство, имвшее наибольшее вліяніе на эти измненія въ пропорціяхъ, есть разность во времени, прошедшаго отъ теленія коровъ, съ которыми длали опыты; ибо молоко коровы всегда жиже вскор посл новотела, а потомъ часъ-отъ-часу больше густетъ; впрочемъ эти измненія происходятъ не у всхъ коровъ одинаково.

Но есть разность въ количеств сливокъ у перво-выдоиваемаго и послдне-выдоиваемаго молока, при одномъ и томъ же доеніи велика; то разность въ качеств самыхъ сливокъ выходить большая. На чашк перво-выдоеннаго молока сливки образуютъ тонкую, блую, неплотную кожицу, а на послдеей чашк толстый слой бываетъ густой, масляный и отличнаго цвта.

Разность въ качеств молока, по снятіи сливокъ, еще ощутительне, нежели въ самыхъ сливкахъ. Молоко первой чашки жидко и синевато, какъ молоко, разведенное большимъ количествомъ воды, а молоко послдней чашки густо, плотно, желтовато и превосходнаго вкуса. Потому-то и надобно непременно выдаивать все молоко до послдней капли. Если въ выми коровы остается только полкружки молока, которое можно было бы выдоить, то теряется столько же сливокъ, сколько можно получать ихъ съ 6 или 8 кружекъ, выдоиваемыхъ при начал доенія, да сверхъ того здсь теряются т сливки, которыя одни только и могутъ сообщить маслу хорошее качество и вкусъ.