Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

1257. Гороховый кисель.

Заварить гороховой муки кипяткомъ, подливая понемногу и мшая, чтобы не было комковъ, дать вскипть раза три, разлить въ посудины, застудить и подавать съ масломъ. Въ постные дни другіе кисели, описанные выше, а также и гречневую кашу можно давать прислуг или работникамъ съ молокомъ изъ коноплянаго смени или изъ маку.

1258. Картофельная каша.

Изрзать очищеннаго картофеля, налить холодной водой и поставить въ печь, а когда разварится, растереть, положить немного гречневыхъ крупъ; если густо, то развести кипяткомъ, поставить въ печь, чтобы крупа разварилась, и подавать горячую

съ постнымъ масломъ.

ОТДЛЪ XXII

365 МЕНЮ (MENUS) ДОМАШНИХЪ ОБДОВЪ ВЪ 5, 4 и 3 БЛЮДА КАЖДЫЙ, НА КРУГЛЫЙ ГОДЪ

ЯНВАРЬ.

Число 1-е.

Супъ питательный съ луковыми кружками № 106 [69] .

Фрикасе изъ цыпленка № 364.

Жаркое говяжій филей фаршированный № 668 [70] .

Женуазы на апельсинахъ № 779.

2-е.

Супъ обыкновенный.

Колбасы по-испански № 363.

69

По предмету помщенія въ этомъ реэстр обдовъ на вс 365 дней круглаго года, — не излишнимъ считается замтить, что здсь тотъ или скоре та, которая будетъ прочитывать этотъ перечень, встртитъ преобладаніе суповъ, преимущественно передъ щами, борщами, окрошками и ботвиньями. Это потому, что выбрать и заказать къ обду супъ всегда мудрене и затруднительне, чмъ щи, борщъ, окрошку или ботвинью, изготовленіе которыхъ довольно однообразно и которыхъ въ этой кинг сравнительно съ супами разнаго рода гораздо меньше. Само собою разумется, что если вы видите, что лтомъ день жаркій, то замните супъ или окрошкою, или ботвиньею, или польскимъ холодникомъ, точно такъ, какъ, по вашему вкусу, иногда замните супъ щами или борщомъ, для которыхъ въ книг есть нсколько рецептовъ.

70

Что касается жаркихъ, то при составленіи обденной записки обда въ 4–5 блюдъ, а не въ 3, необходимо соображать, какое второе мясное блюдо, если оно мясное, а не овощное, чтобы не вышло такъ, что у васъ вторымъ блюдомъ идетъ какая-нибудь птица, или какое-нибудь мясо въ род говядины, баранины, свинины или телятины, и въ такомъ случа отнюдь не должно допускать на жаркое блюдо совершенно однородное, т. е. птицу жареную, ежели есть уже птица вареная, и мясо жареное, ежели точно такое идетъ на второе блюдо — вареное. Со всмъ тмъ, въ нкоторнхъ нашихъ здшнихъ статьяхъ есть по этому предмету иныя отступленія, «намренно нами допущенныя», чтобы хозяйка могла ихъ сама замтить и легко исправить, взявъ изъ ближайшаго меню надлежащее для замны блюдо.

Жаркое ростбифъ совершенно по-англійски № 667.

Маленькіе горшечки (фарфоровые) съ кремомъ на флёръ-д'оранж № 780.

3-е.

Супъ-пюре изъ чечевицы № 53.

Языкъ по-французски № 274.

Жаркое ножки свнныя жарения съ пуавраднымъ соусомъ № 666.

Кремъ горячій № 781.

4-е.

Супъ изъ курицы въ горшк № 54.

Утка съ грибами № 384.

Жаркое бараній бокъ, фаршированный кашею № 665.

Пуддингъ изъ риса № 531.

5-е.

Бульонъ съ бишкоктомъ № 55.

Паштетъ изъ курицы съ соусомъ № 585.

Жаркое армейскій битокъ по-походному № 664.

Тортъ миндальный № 768.

6-е.

Супъ

зеленый съ выпускными яицами № 56.

Ревельская печоная картофельная каша съ селедкою № 360.

Жаркое карбонадъ изъ телятины № 663.

Яблочные цвточки № 777.

7-е.

Кислый паштетъ изъ говяжьихъ языковъ № 596.

Супъ съ пармезаномъ № 57.

Телячья грудинка съ крыжовникомъ № 359.

Бифстексъ по-гамбургски съ яичницею № 660.

Зефиры № 776.

8-е.

Паштетъ-заливное изъ рябчиковъ № 242.

Супъ съ улитками № 58.

Говядина тушоная № 638.

Узлы № 775.

9-е.

Супъ устричный № 59.

Тетерька по-внски № 358.

Жаркое телячьи ножки `a la poulette № 659.

Хрустъ жареный съ лимонного цедрою № 773.

10-е.

Пирожки-булочки съ фаршемъ раковымъ № 605.

Блый супъ изъ рпы № 60.

Ризотто по-итальянски № 483.

Жаркое жареная телячья печонка въ сметан № 658.

Фоліантъ изъ сливокъ съ ванилью № 772.

11-е.

Красный супъ № 61.

Брунколь съ каштанами № 356.

Караси жареные въ сметан № 676.

Пирогъ метръ-д'отеля (Петерб. Англ. клуба) Иванова съ разнымъ вареньемъ № 771.

12-е.

Супъ-кремъ изъ спаржи № 62.

Сюпремъ изъ цыплятъ № 348.

Жаркое телячьи котлеты въ папильотахъ № 648.

Миндальныя стружки № 769.

13-е.

Растегаи № 550.

Супъ валахскій съ уткою № 63.

Кострецъ воловій натурально № 349.

Тортъ миндальный № 768.

14-е.

Супъ съ фаршированными булочками № 64.

Гатчинскія форельки съ масломъ № 350.

Бадиджаны подъ бешамелемъ № 351.

Жаркое зразы варшавскіе № 476.

Тортъ шоколадный № 767.

15-е.

Щи съ свжей капустой № 65.

Рпа глясованная въ малаг № 352.

Жаркое ростбифъ телячій № 651.

Тортъ изъ чорнаго хлба № 766.

16-е.

Борщъ на манеръ малороссійскаго № 66.

Артишоки по-ліонски № 353.

Жареная телячья лопатка № 652.

Тортъ изъ слоенаго тста № 765.

17-е.

Русскій сморчковый супъ № 127.

Фрикандо № 354.

Жареный молоденькій барашекъ № 653.

Слоеный сладкій пирогъ № 763.

18-е.

Бульонъ № 3.

Котлеты изъ щуки съ грибами № 355.

Жаркое бифстексъ обыкновенный № 655.

Слоеный настоящій русский сладкій пирогъ № 764.

19-е.

Супъ изъ телятины `a la Нессельродъ № 52.

Индйка подъ соусомъ № 244.

Настоящій англійскій бифстексъ № 656.

Горькія миндальныя макароны № 762.

20-е.

Супъ изъ курицы съ трюфелями № 50.

Курица съ шампиньонами № 245.

Гренадъ изъ цвтной капусты № 256.

Битокъ въ винномъ соус № 657.

Русский воздушный яблочный пирогъ № 761.

21-е.

Сыръ изъ дичи № 295.

Супъ куриный № 74.

Баранина подъ соусомъ съ виномъ № 246.

Клопсъ, или клопфлейшъ № 650.

Яблочный пирогъ изъ чорнаго хлба № 760.

22-е.

Супъ изъ портулака № 75.

Верещака № 247.

Жаркое жареная индйка № 618.

Шпанскій втеръ № 756.

23-е.

Бураки по-хохлацки № 72.

Фаршированная телятина № 645.

Жаркое-говядина по-нмецки № 704.