Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
188. Заливное изъ поросенка.
Одного небольшаго, но жирнаго поросенка зарзать, опустить въ холодную воду, потомъ тотчасъ въ кипятокъ минуты на дв, потомъ ощипать всю шерсть, оскоблить ножомъ, вымыть, осушить, опалить, тотчасъ выпотрошить, вымыть какъ можно лучше, разрзать частей на семь, положитъ въ кастрюлю, налить водою, положить кореньевъ, пряностей, соли, варить на легкомъ огн до готовности; вынуть на блюдо, выбрать осторожно вс кости, положитъ подъ прессъ, остудить, потомъ нарзать ровными кусками. Кости же положить въ бульонъ обратно; можно прибавить 1 зол. клею влить уксусу, положить яйца, уварить стакановъ до 4, кто хочетъ, поджечь сахаромъ; процдить
189. Заливной гусиный огузокъ.
Отрубить отъ огузка длинные кости, разварить его до-мягка, снять пну, посолить, и положить луковицъ и пряностей; можно также прибавить изрубленныя телячьи ножки. Процдить бульонъ сквозь сито въ кастрюлю, положить туда 1/4 фунта оленьяго рога, поварить немногу) и налить туда крпкаго виннаго уксусу и соку отъ одного лимона. Когда бульонъ прокипитъ, процдить его еще кипящій сквозь сито на огузокъ, лежащій въ каменномъ горшк, и дать остынуть. По охлажденіи, крпко обвязать горшокъ свинымъ или телячьимъ пузыремъ и сберегать до употребленія. Вмсто воды, огузокъ можно варить въ пивномъ уксус.
190. Галантинъ изъ индйки.
Разрзавъ или распластавъ индйку, выбираютъ изъ нея кости и вырзываютъ мясо, такъ, чтобы не тронуть кожи; потомъ рубятъ мясо съ свинымъ саломъ, телятиной и ветчиной, и варятъ въ горшк; наконецъ, обвернувъ кожу блымъ полотенцемъ, кладутъ въ нее слой начинки, другой слой ветчины, красныхъ языковъ или земляныхъ орховъ, маленькихъ корнишоновъ; это продолжаютъ длать до тхъ поръ, пока не наполнятъ индйку; затмъ, завернувъ въ полотенце, зашиваютъ и обкладываютъ шпекомъ и разными мясами. Приготовленный такимъ образомъ галантинъ изъ индйки, приправляютъ студнемъ и подаютъ на столъ.
191. Майонезъ изъ куръ.
Очистить, вымыть и посолить молодыхъ куръ, отварить въ брез до мягкости, и отставить въ холодное мсто; потомъ обрзать ножки, крылья и блое мясо, замариновать уксусомъ и прованскимъ масломъ и поставить снова въ холодное мсто. За 1/2 часа до отпуска сложить правильно на блюдо, залить майонезомъ, обложить крутонами изъ ланспику, а въ середину положить салатъ для холоднаго.
192. Заячій хлбъ.
Очистить мясо зайца отъ костей, изрубить мелко и истолочь въ каменной ступк, прибавивъ туда 2 фунта свинаго сала, которое также должно сперва мелко искрошить, чайную чашку истертой булки, соли по пропорціи, 2 чайныя ложки англійскаго мелкаго перцу и русскаго перцу 1 ложечку, 1 истертый мушкатный орхъ; вымшать эту массу хорошенько, вбить туда 8 свжихъ яицъ, всыпать чайную чашку тертаго голландскаго сыру или пармезана и, давъ масс форму каравая, обложить тстомъ, изъ 3 стакановъ муки съ яйцами, и испечь въ печи. Потомъ остудить и рзать кусками холодное, а кушать съ уксусомъ. (10–12)
193. Блорыбица подъ майонезомъ.
(Блюдо постное и скоромное).
Очистить часть блорыбицы, сложить въ кастрюлю, обложить петрушкою, пореемъ, селлереемъ и лукомъ, налить холодною водою, прибавить пряностей и соли, и сварить на легкомъ огн; когда будетъ готово, остудить бульонъ, скипятить, какъ должно быть ланспику, процдить въ кастрюлю, подлить по вкусу уксусу и прованскаго масла, сбивать на льду вничкомъ, пока майонезъ не будетъ блъ; за 1/4 часа до отпуска, очистить рыбу отъ кожи, нарзать ломтиками, уложить на блюдо, залить процженнымъ майонезомъ и обложить салатомъ для холоднаго. (6–8)
194. Филей изъ ростбифа на холодное.
Изрзать пластами холодный ростбифъ, посолить и, разложивъ на листъ, поставить въ холодное мсто; посл
195. Заливное изъ телячьихъ ножекъ.
Очистивъ телячью голову и ножки, положить въ кастрюлю, налить водой и варить 5 часовъ; потомъ процдить бульонъ черезъ сито и вынести на ледъ. Когда онъ уже хорошо застынетъ, опять внести его, выложить въ кастрюлю, положить ароматныхъ травъ, жженаго сахару для цвта, 1/2 стакана уксусу, 1/2 стакана благо вина и 3 яйца вмст съ скорлупою для очищенія желе. Вскипятить все это нсколько разъ, процдить черезъ салфетку и заливать этимъ дичь или телятину. Можно также снять и изрубить все мясо съ телячьей головы и залить все это. Ежели будетъ мало, прибавить говядины.
196. Заливное изъ поросенка.
Нарзать небольшими кусками переднюю четверть поросенка, обмыть ихъ теплой водой и поставить вариться, наливъ столько холодной воды, чтобы вс куски были ею покрыты. Потомъ, когда пна будетъ снята, положить 6 цлыхъ луковицъ, немного благо перцу зернами, соли, лавроваго листу, и варить до тхъ поръ, пока куски будутъ совсмъ мягки. Тогда распустить немного соли въ холодной вод, выложить туда вилкой вс куски, а съ бульона, въ которомъ они варились, снять чисто жиръ, процдить его, влить стаканъ крпкаго уксусу, прокипятить вмст, очистить блкомъ яйца и пропустить чрезъ фланель. Потомъ вынуть куски изъ воды, положить въ форму или въ кастрюлю, кожей внизъ, съ боковъ облить бульономъ, поставить въ холодное мсто, чтобы все застыло, и тогда выложить на блюдо. Для красы, можно убрать, по вкусу, низъ и бока формы вареной свеклой, морковью, листьями петрушки и кусочками лимона. (5–6)
197. Навага заливная.
Счистить съ наваги кожу, выпотрошить ее, вымыть, просолить солью съ перцемъ и перетереть салфеткой; завалять въ кляр и тертомъ хлб и обжарить въ масл; когда простынетъ, залить дно плафона ланспикомъ и, убравъ лимономъ, раковыми шейками, зеленью, зеленымъ лавровымъ листомъ, положить сверху уборки навагу, залить ланспикомъ, чтобы навага не была видна сверху, и застудить; а когда застынетъ, выложить на круглое блюдо и убрать штучками изъ ланспика. Особо подавать въ соусник подливку для рыбы или татарскій соусъ. (5–6)
198. Свиной студень по-малороссійски.
Взять свиныя ножки, рыло и уши, очистить; варить 1/4 часа въ вод, потомъ остудить въ холодной вод, переложить въ горшокъ, вылить бутылку благо вина, рюмку уксусу, бутылку воды, положить 10 луковицъ съ натыканною гвоздикою, поставить на легкій огонь и дать упрть. Въ форму положить коринку, гвоздику, по мстамъ выложить ломтиками свжаго лимона; на это положить мясо, разрзанное въ мелкіе куски, вылить студень сквозь сито, застудить.
199. Ветчина съ холоднымъ соусомъ.
Въ котелъ съ сухими травами: чабромъ, базиликомъ, маіораномъ, прокипятивъ окорокъ ветчины, до всплыва его поверхъ воды (что будетъ признакомъ его сплости), прибавить 10 штукъ варенаго картофелю, протертаго сквозь сито, смшать въ кастрюл съ 1/4 фунт. прованскаго масла, 10-ю вареными протертыми сквозь сито яичными желтками, мшая до смягченія и забла; присоединить горчицы, капорсовъ рубленныхъ, петрушки и укропу, соку изъ лимона, истереть мушкатный орхъ, присолить, разжидить хорошимъ соусомъ и засыпать ветчину (отъ которой должно отдлить все неудобное къ варенію, обрзать кожу и жиръ) тертыми сухариками; подавать изрзанную на кругломъ блюд, въ средину котораго выложенъ означенный соусъ. (8 — 10)