Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Выпотрошивъ курицу, вымыть, сварить до половины готовности въ вод съ солью, потомъ разнять на части. Положить въ кастрюлю 1/4 ф. коровьяго масла, кипятить, пока покраснетъ, прибавить ложку муки, мшать, не снимая съ огня; когда мука поджарится, развести бульономъ, положить курицу, разнятую на части, мелко-искрошенныхъ шампиньоновъ и выжать сокъ изъ одного лимона; варить до готовности.
246. Баранина подъ соусомъ съ виномъ.
Кусокъ баранины разрзать на части, вскипятить раза два, перемыть въ холодной вод, налить процженнымъ тмъ же бульономъ, сварить до мягкости, положить соли, 2 луковицы,
247. Верещака.
Свжую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить съ обихъ сторонъ въ кастрюл, подложивъ свжаго шпику. Переложить въ другую кастрюлю, влить воды и столько свекольнаго разсолу, чтобы вкусъ былъ кисловатый, положить 5 зеренъ англійскаго и 5 зеренъ простаго перцу, 1 мелко-изрубленную печоную луковицу, вскипятить хорошенько; наконецъ всыпать ложки 4 тертаго хлба, но чтобы соусъ не слишкомъ былъ густъ, размшать; вскипятить и отпускать къ столу.
248. Гусиные потрохи въ пряномъ соус.
Очистить гусиные потрохи вмст съ гусииою печонкою, налить водою, положить кореньевъ и пряностей, сварить. Около стакана гусиной крови разбить съ ложкою или двумя уксусу, процдить, смшать съ 3–4 стаканами бульону отъ потроховъ, положить куска 2 — 3 сахару, 2 толченыя гвоздики, 5 — 6 зер. англ. перцу, вскипятить, безпрестанно мшая, сложить потрохи, подогрть, выложить на глубокое блюдо. (6–8)
249. Котлеты съ бешамелемъ изъ сметаны или молока.
Приготовить котлеты рубленныя или битыя, не намазывая яйцомъ и сухарями, положить ихъ на противень, намазанный 1/2 ложкою масла, покрыть каждую котлету сверху бешамелемъ; можно посыпать сыромъ; поставить въ печь. Бешамель приготовить слдующимъ образомъ: 1 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки вскипятить разъ 5, влить 3/4 стакана сметаны, вскипятить, мшая нсколько разъ, чтобы погустло, остудить; можно сверху смазать яйцомъ. (Каждая котлета на одну персону).
250. Шарлотъ изъ говядины.
Взятую отъ филея часть говядины уварите до сплости; между тмъ приготовьте соусъ такимъ образомъ: возьмите 2 ложки коровьяго масла, ложку муки, обжарьте до-красна въ масл, туда же положите 2 горсти шарлоту цликомъ или простыхъ мелкихъ луковицъ, уварите ихъ въ масл до половины; потомъ возьмите поровну краснаго вина и бульону, прибавьте немного кореньевъ, положите въ кастрюлю, уварите до сплости и облейте этимъ соусомъ говядину. Будетъ очень вкусное блюдо, котораго хватитъ на 5–6 человкъ, смотря по числу обдующихъ.
251. Марешаль изъ рябчиковъ.
Взявъ рябчики, снять съ каждаго по 2 филея, оставивъ косточки крылышекъ по 1-й суставъ, потомъ надрзать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять въ яйц, изжарить на фритюр или обвалять въ яйц и сухаряхъ и изжарить на рашпор.
Фаршъ слдующій: заправить красный соусъ, а именно: 1/8 фунта масла, 1/2 стакана муки, развести 1 1/2 стаканами бульону, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленныхъ сырыхъ шампиньоновъ, шт. 6, трюфелей 1–2 штуки, вскипятить раза 4, остудить,
Сложить на блюдо рябчики, въ середину положить слдующее рагу: заправить блый соусъ, а именно: 2/3 стак. муки, 2 ложки раковаго масла, сдланнаго изъ очистковъ раковъ, развести 2 стаканами бульону, положить сырыхъ вымытыхъ шампиньоновъ шт. 12, раковыхъ шеекъ шт. 25, прокипятить все это вмст раза два. (Соусъ на 10–12 чел.).
252. Курица со спаржей.
Изжарить курицу въ кастрюл, поливая масломъ; когда будетъ готова, вынуть и разнять на части. Въ масло, въ которомъ жарилась курица, положить немного муки, развести бульономъ. Очистивъ спаржу, отрзать все твердое, положить въ приготовленный соусъ, уварить до-мягка; прибавить мелко-изрубленной петрушки, немного сахару, выжать сокъ изъ одного лимона, подбить двумя желтками и облить соусомъ курицу. (5 — 6)
253. Каплунъ съ начинкою.
Сдлать начинку изъ печенки каплуна и 12 каштановъ такимъ образомъ: очистивъ каштаны, изрубить вмст съ сырою печонкою, обжарить въ чухонскомъ масл, развести 2 сырыми яйцами, приправить мушкатнымъ оршкомъ. Потомъ, отдливъ осторожно у каплуна кожу отъ мяса, начинить каштанами, вымазать каплуна масломъ и зажарить въ печи. Между тмъ приготовить слдующіи соусъ: поджарить ложку муки до-красна въ масл, развести бульономъ пополамъ съ винограднымъ виномъ, прибавить уксусу, немного гвоздики и лимонной корки, дать вскипть, процдить, облить каплуна, разнявъ на части. Въ этотъ соусъ, кому угодно, можно положить коринки, изюму и миндалю, нашинкованнаго полосками. (6–8)
254. Начиненная утка съ каштанами.
Взять хорошую утку, выбрать изъ нея кости, сдлавъ прорзъ назади; потомъ приготовить фаршъ: взять толятины отъ задней ноги, мозгу изъ костей, или почечнаго сала, столько же, сколько телятины, изрубить мягко, положить изрубленнаго луку, зеленой петрушки, шампиньоновъ, 2 сырыхъ яйца, 2 ложки сметаны, посолить, посыпать перцу и мушкатнаго оршка. Начиняя этимъ фаршемъ утку, залить, положить въ кастрюлю, обложить тоненькими ломтиками шпеку и разными кореньями и лукомъ, нарзаннымъ кружочками, налить столько бульону, чтобъ утка могла свариться въ немъ. Когда утка поспетъ, вынуть изъ бульону, разнять на части; подавать съ слдующимъ соусомъ: очистить горсть каштановъ, положить въ кастрюлю, налить полстакана винограднаго вина и полстакана кулису, уварить до готовности, а когда соусъ будетъ готовъ, облить утку, (5–8)
255. Утка съ кореньями.
Выпотрошивъ и вымывъ утку, заправить, какъ обыкновенно заправляютъ ее для жаренья; положить въ кастрюлю ложку коровьяго масла и ложку муки, поджарить до-красна, влить стаканъ бульону, смшать хорошенько, опустить въ бульонъ утку, прибавить петрушки, кервелю и селлерею, посолить, посыпать перцу, положить кореньевъ, петрушки, пустарнака и моркови, пашинковавъ полосками, или нарзавъ покрасиве инымъ манеромъ; положить ихъ въ одно время съ уткою, а если коренья молодые и мягкіе, то въ половин варенья; накрыть кастрюлю и варить на легкомъ огн. Когда утка будетъ готова, вынуть, разнять, уложить на блюдо, обложить кореньями, а травы, петрушку, селлерей и кервель отбросить; если бульонъ выкиплъ, прибавить еще полстакана, вскипятить раза два и облить утку. (6–8)