Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
217. Шоколадный соусъ.
Кусокъ промытаго чухонскаго масла съ куриное яйцо, 4 желтка, 1/4 ф. мелко-натертаго шоколаду все вмст хорошенько стереть, а потомъ развести винограднымъ виномъ. Если отъ шоколада соусъ не довольно будетъ сладокъ, прибавить сахару. Подаютъ его обыкновенно къ пуддингамъ.
218. Подливка на рыбу камбалу.
Нсколько горстей щавелю перебрать, вымыть и раза три порубить, чтобъ былъ крупноватъ, потомъ положить въ кастрюлю и, закрывъ, дать попрть въ собственномъ соку. Курокъ чухонскаго масла съ
219. Соусъ изъ трюфелей, сморчковъ и шампиньоновъ.
Взять сморчковъ, трюфелей и шампиньоновъ, изрзать, а потомъ изрубить мелко. Ложку муки поджарить съ ложкою масла до-красна, положить въ нее мелкокрошеннаго луку, трюфелей, шампиньоновъ и сморчковъ; все вмст перемшать, развести бульономъ, приварить, чтобъ была густоватая подливка, и затмъ приправить лимоннымъ сокомъ. Эту подливку подаютъ къ вареной говядин и ко всему, что варится въ брез.
220. Англійскій соусъ.
Взять кусокъ чухонскаго масла съ куриное яйцо, ложку муки и стереть съ масломъ. Потомъ взять 2 или 3 анчоуса, выбрать изъ нихъ кости, полную столовую ложку капорцевъ, горсть рубленнаго шарлоту, горсть зеленой петрушки, отваренной въ вод; перемшавъ все вмст, изрубить мелко, смшать съ масломъ и мукою, развести по пропорціи бульономъ, приварить, а когда будетъ готово, изрубить нсколько желтковъ изъ круто-сваренныхъ яицъ и положить въ соусъ. Этимъ соусомъ обливаютъ жареныхъ каплуновъ и молодыхъ куръ; также подаютъ его къ жареной телятин.
221. Блый соусъ подъ жаркое.
Взять 5 анчоусовъ или сардинокъ, вынуть изъ нихъ кости и съ лукомъ и небольшимъ кусочкомъ масла мелко изрубить. Потомъ положить въ кастрюлю кусокъ масла съ куриное яйцо, ложку муки и рубленные анчоусы и все вмст на легкомъ жару потереть, посыпать немного толченаго перцу, развести бульономъ, размшать, подержать на жару, приправить по вкусу лимоннымъ сокомъ, положить лимону, нарзаннаго четвертинками. Соусъ этотъ можно подавать ко всякому жаркому; также хорошо обливать имъ жареную говядину. Если нельзя будетъ достать ни сардинокъ, ни анчоусовъ, то вмсто ихъ взять кусокъ вымоченной въ молок или квасу селедки.
222. Пряный соусъ.
Взять 2 луковицы, 1 луковицу чесноку, базилики, лавроваго листу, изрубить все вмст, прибавить ложку чухонскаго масла и дать на жару попрть. Потомъ влить полстакана уксусу, посыпать немного толченаго перцу, имбирю и еще поварить, развести по пропорцiи бульономъ, вскипятить одинъ разъ, процдить сквозь сито; кусочекъ чухонскаго масла съ грецкій орхъ стереть съ мукою, заправить соусъ и приправить по вкусу лимоннымъ сокомъ. Подается къ рыбнымъ блюдамъ.
223. Нмецкій соусъ.
Ложку чухонскаго масла стереть съ ложкою муки, приправить крошеннымъ шарлотомъ и простымъ лукомъ, поджаривъ немного; потомъ положить рубленной петрушки и базилики, лавроваго листу, капорцовъ, крупно-накрошенныхъ трюфелей, нарзанныхъ
224. Блый соусъ изъ сарделей.
Кусокъ чухонскаго масла и ложку муки стереть вмст, подержать на жару, потомъ прибавить 5 желтковъ и парочку мелко-изрубленныхъ сарделей; все это съ масломъ, яицами и мукою хорошо растереть, прибавить рубленной зеленой петрушки, развести бульономъ пополамъ съ винограднымъ виномъ, приправить лимоннымъ сокомъ и уксусомъ; положить круто-сваренныхъ и нарзанныхъ кусочками яичныхъ желтковъ.
225. Рейнскій соусъ.
Поджечь кусочекъ коровьяго масла до-желта, положить въ него крупно-изрубленной зеленой петрушки, прибавить рубленныхъ сарделей, развести бульономъ, приправить уксусомъ и немного поварить. Соусъ этотъ можно употреблять ко всякому жаркому, какъ-то: къ жареной говядин, котлетамъ, дичин, дворцовой птиц, также къ жареной рыб.
226. Польскій соусъ.
Пятокъ сардинъ или анчоусовъ вымыть въ холодной вод, потомъ вмст съ костями изрубить съ кусочкомъ чухонскаго масла, положить въ кастрюлю, прибавить бульону, рейнвейну, дв цльныя луковицы, нашпигованныя гвоздикою, корешокъ петрушки, тертаго благо хлба; все вмст довольно поварить, процдить сквозь сито, поджарить горсть рубленнаго шарлоту въ масл и налить процженною жижею. Подается къ зразамъ и ко всмъ мясамъ.
227. Соусъ-ремуладъ.
Луку, зеленой петрушки, чисто вымытыхъ сарделей, капорцовъ, все вмст изрубить мелко, прибавить немного толченаго перцу, смочить прованскимъ масломъ, положить столовую ложку горчицы, развести по пропорціи уксусомъ (если отъ сарделей не будетъ довольно солонъ, то присолите) и смшать все хорошенько. Подаютъ его къ мяснымъ и рыбныыъ жаркимъ.
228. Вестфальскій соусъ.
Обрзать корку съ 1 французскаго хлба, взять хлупъ (блое мясо у птицы) изъ жареной курицы, 2 яичные желтка, 3 печеныя луковицы, истолочь все вмст до-мягка, развести бульономъ, уварить хорошенько, прибавить толченаго перцу, процдить сквозь сито.
229. Вишневый соусъ.
Возьмите сухихъ вишень, истолките ихъ въ ступ, чтобъ косточки разбились; потомъ, отваривъ ихъ въ вод, смшанной пополамъ съ винограднымъ виномъ, протрите сквозь сито и приправьте сахаромъ, толченою корицею и мелко-нашинкованною лимонного коркою. Къ пуддингамъ.
230. Итальянскій соусъ.
Вливъ въ кастрюлю полбутылки благо винограднаго вина, положите кусокъ чухонскаго масла, рубленной зеленой петрушки, мелко-накрошенныхъ шарлотъ и рубленныхъ шампиньоновъ, поставьте на огонь; варите до тхъ поръ, пока останется мало соусу; тогда разведите по пропорцiи бульономъ и приправьте лимоннымъ сокомъ. Особенно къ рыбнымъ блюдамъ.