Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

269. Телячья грудина въ фрикасе `a la bourgeoise.

Вычистить какъ слдуетъ хорошую телячью грудину, изрзать ее въ круглые или четырехугольные кусочки, по усмотрнiю. Тогда налить на нихъ холодной воды и поставить на огонь. За симъ дать минутъ 6 покипть и снять съ огня. Дйствiе это на поварскомъ жаргон называется бланшированiемъ. Затмъ 1/4 ф. сливочнаго масла кладется въ особую кастрюльку, гд оно распускается на легкомъ огн. Въ это распущенное масло складываются куски грудины, при чемъ они слегка пообжариваются на огн. Какъ только они обжарились, на нихъ высыпается 2 столовыхъ ложки муки. Перемшайте все это хорошенько, чтобы оно порядочно соединилось. На эту смсь налить немного горячаго бульону, размшать все, чрезъ что получится жидковатый соусъ, и положить сюда крошечку соли, перцу,

корзиночку хорошо вычищенныхъ шампиньоновъ и букетикъ [28] . Все это поставить вариться часа на 2. Прибавьте къ зтому 1/4 ф. мелкаго чищеннаго луку рпчатаго. Когда все это вмст сварится, то снимая съ плиты грудину, лукъ и шампиньоны, сложите ихъ въ блюдо, соусъ же пропустите чрезъ тонкую чистую ветошку въ особую кастрюльку. Ежели соусъ окажется слишкомъ жидокъ, то поставьте на плиту, осаживая его до тхъ поръ, пока сгустится до степени густоты хорошихъ сливокъ. Рагу, состоящее изъ грудины съ шампиньонами и лукомъ, сложите туда же и передъ подачею на столъ закрпите все это лiезономъ изъ 4 желтковъ и прибавьте сокъ изъ одного хорошаго лимона, (6 — 8)

28

Букетикъ или пучокъ состоитъ изъ нсколькіхъ втокъ петрушки съ однимъ лавровымъ листкомъ и парочки перышекъ зеленаго луку. Все это перевязывается тонкою ниткою и погружается въ кастрюлю. (Эмберъ).

270. Телячья печонка по-мщански.

Возьмите хорошую, большую телячью печень. Чмъ она свтле и розове, а не багрове, тмъ лучше. Нашпигуйте ее продолговатыми кусками шпеку, которые необходимо немного посолить и вспрыснуть молотымъ или толченымъ перцемъ и крошечкою мушкатнаго орха, доведеннаго до тонкости пыли. Когда печень нашпигована, положите въ кастрюлю нсколько тоненькихъ ломтиковъ шпеку; на эти ломтики выложьте печень съ 4 штуками рпчатаго луку, однимъ лавровымъ листомъ, пучкомъ свжей петрушки и крошечкой соли. Все это прикройте еще новымъ слоемъ шпеку, а поверхъ этого слоя шпеку положите листъ блой писчей бумаги только не глассированной, т. е. не глянцистой, а матовой; прибавьте 1/2 бутылки обыкновеннаго столоваго благо вина и поставьте на огонь. Когда закипитъ, то надобно поставить въ плитную печку съ крышкою и дать вариться или печься часа 1 1/2 времени, втеченiи котораго надобно кушанье поливать, и ежели сокъ черезъ-чуръ загустетъ, то прибавьте обыкновеннаго говяжьяго бульону, потомъ снимите съ огня печонку, пропустите сокъ черезъ салфетку, снимите жиръ и половину этого соуса соедините съ такимъ же количествомъ пуавраднаго соуса очень горячаго. Дайте этой смси повариться нсколько минутъ и подавайте печень съ этимъ соусомъ всю имъ облитую. (6) (Эмберъ).

271. Рябчики въ соус.

Изжаривъ рябчиковъ, разнять; подавать съ слдующимъ соусомъ: влить въ кастрюлю стаканъ бульону и стаканъ винограднаго вина, прибавить 2 кружочка лимону, немного лавроваго листу, 1 корень петрушки и 1 луковицу; варить на легкомъ огн часъ, процдить сквозь сито, посолить, подбить двумя круто сваренными желтками положить рубленной зеленой петрушки, вымшать, подержать на плит 1/4 часа, облить рябчиковъ. (По полрябчику на каждаго человка).

272. Фазанъ или глухой тетеревъ въ спеціальномъ соус.

Фазана, или тетерева, изжаривъ, разнять на части. Соусъ приготовить слдующій: влить въ кастрюлю 1/2 бутылки краснаго винограднаго вина, прибавить сахару, корицы, мушкатнаго цвту, кордамону и гвоздики; когда начнетъ кипть, положить фисташекъ и померанцевой корки, варенной въ сахар, изрзавъ ее мелко, подбить немного подпальной мукой, выжать сокъ изъ 1 лимона. Потомъ нарзать тоненькими ломтиками благо хлба, обжарить въ масл, положить на блюдо, а на хлбъ уложить разнятую на части дичину и облить соусомъ. (6)

273. Языкъ бычачій въ кислосладкомъ соус.

Взять свжій языкъ, отварить въ вод съ солью, съ прибавкою лука и лавроваго листа, а когда поспетъ, снять кожу, разрзать по толщин на-двое. Потомъ приготовить соусъ такимъ манеромъ: очистить 1/8 фунта сладкаго миндалю, нашинковать полосками, прибавить горсть коринки, сахару по вкусу, цедру съ 1 лимона, влить понемногу уксусу

и кулису, прибавить стаканъ бульону, уварить, подбить подпальной мукой, дать еще разъ вскипть и облить языкъ. (Одинъ большой языкъ на 10 порцiй).

274. Языкъ съ яблоками и миндалемъ.

Сваривъ языкъ, снять съ него кожу; положить на сковороду масла и, давъ ему закипть, положить въ масло языкъ, разрзавъ его по толщин на-двое обжарить румяно. Между тмъ очистить нсколъко кислыхъ яблоковъ и 1/4 фунта сладкаго миндалю; миндаль и яблоки нашинковать полосками, положить въ кастрюлю, влить стаканъ винограднаго вина и стаканъ воды, прибавить по вкусу сахару и немного гвоздики, уварить хорошенько. Положивъ языкъ на блюдо, облить соусомъ.

275. Фаршированный языкъ подъ соусомъ.

Уваривъ языкъ до-мягка, снять кожу, разрзать вдоль по толщин на-двое. Приготовить изъ телятины фаршъ, намазать об половинки языка въ палецъ толщиною, пригладить горячимъ ножомъ, чтобъ каждая половинка языка походила на цлый языкъ; положивъ языкъ на сковороду, облить масломъ, прибавить немного бульону, поставить въ печь или духовой шкафъ, дать зарумяниться. Соусъ къ языку приготовить слдующiй: ложку коровьяго масла растереть до-бла, положить немного муки, цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ, выжать сокъ изъ 1 лимона, влить стаканъ винограднаго вина и стаканъ воды, поставить на огонь, дать 1 разъ вскипть, потомъ подбить 2 желтками, вымшать. Положивъ языкъ на блюдо, облить соусомъ.

276. Рагу изъ телячьяго сладкаго мяса.

Взять телячьяго сладкаго мяса, вылущенныхъ раковыхъ шеекъ, сморчковъ, чашечекъ артишочныхъ или что есть подобнаго въ запас;. все это изрзать и сварить каждое, какъ должно, порознь. Въ кастрюлю положить коровьяго масла, обжарить въ немъ немного муки, мелко изрубленнаго луку, прибавить лавроваго листу, положить все это, налить хорошимъ мяснымъ отваромъ, приправить необходимыми пряностями, и уваривать, почасту встряхивая кастрюлю, чтобъ ко дну не прикипло. Подавая на столъ, надобно подавить въ соусъ лимоннаго соку.

277. Телятина въ гвоздичномъ соус.

Отварить телятину въ вод съ солью, а между тмъ положить въ кастрюлю истертаго ржанаго хлба, влить нсколько мяснаго отвару и уксусу, приправить перцемъ, инбиремъ и гвоздикою; уваривать все это достаточно и положить туда же немалый кусокъ коровьяго масла; наконецъ положить въ соусъ телятину и дать прокипть. (10–12, смотря по куску телятины)

278. Цыплята подъ соусомъ со спаржей.

Вычистивъ пару цыплятъ, выпотрошить, вымыть, отдлить осторожно кожу отъ мяса; начинить цыплята за кожу слдующимъ фаршемъ: обрзавъ съ благо хлба корку, размочить въ молок, а потомъ выжать до-суха, положить 2 или 3 яйца сырыя и ложку чухонскаго масла, растереть все вмст, прибавить рубленной зеленой петрушки, немного мушкатнаго оршка, посолить, начинить цыплятъ, заткнувъ сначала отверстіе у зоба пупкомъ, чтобъ фаршъ не проходилъ во внутренность цыпленка; когда начините, кожу у шеи завязать ниткой, a разрзъ назади зашить; такимъ образомъ начиняютъ всхъ птицъ. Начинивъ и заправивъ цыплятъ, положить на противень, вымазать масломъ, изжарить въ печи, или положить въ кастрюлю, жарить, поливая масломъ, поворачивая на об стороны, чтобъ цыплята хорошо зарумянились. Соусъ подъ цыплятъ приготовляютъ слдующій: отварить спаржу въ соленой вод, но не давать перевариться; обрзавъ у спаржи все твердое, нарзать ее кусочками, въ вершокъ длиною. Положить въ кастрюлю ложку сливочнаго масла, стереть съ ложкою муки развести сливками, положить туда же спаржу, приправить мушкатнымъ оршкомъ, варить на маломъ огн полчаса. Отпуская на столъ, цыплятъ разнять, уложить въ соусникъ, посыпать зеленой рубленной петрушкой, облить соусомъ. (4)

279. Цыплята подъ соусомъ съ шейками раковыми.

Вычистивъ и вымывъ цыплятъ, заправить, обжарить въ кастрюл, поливая масломъ; когда въ половину ужарятся, разнять на части обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями и дожарить на глубокой сковород, въ коровьемъ масл. Потомъ приготовить соусъ: взять полсотни вареныхъ раковъ, очистить шейки, верхніе черепки и клешни истолочь, ложить въ кастрюлю съ ложкою свжаго масла, жарить, пока масло покраснетъ, тогда слить масло, а на гущу налить 2 стакана бульону; поваривъ полчаса процдить сквозь сито, опустить раковыя шейки, заправить немного мукой съ раковымъ масломъ, посолить, выжать сокъ изъ одного лимона, облить цыплятъ. (Полцыпленка на каждую персону за столомъ).