Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

665. Баранiй бокъ, фаршированный гречневою кашею.

Въ начал приготовить фаршъ слдующимъ способомъ: сварить гречневую кашу. Между тмъ легкое, серце и молоки бараньи положить въ кастрюлю, налить водою, посолить, сварить на огн до мягкости, вынуть на доску и изрубить мелко, а печонку истереть на терк и пропустить сквозь друшлакъ; когда все будетъ готово, выложить кашу в чашку, положить изрубленное, размшать и снабдить по вкусу солью и толчеными пряностями.

Вымыть переднюю часть баранины, выбрать осторожно кости, отдлить сквозь небольшое отверстiе грудинку отъ лопатки, нафаршировать, зашить, завязать голландскими нитками, положить на противень, полить масломъ, обложить нсколькими цльными луковицами, подлить немного бульону, покрыть бумагою и поставить въ горячую печку на 2

часа. Когда будетъ въ половину готово, снять бумагу, поливать собственнымъ сокомъ, пока заколеруется, а предъ отпускомъ снять на блюдо, выбрать нитки, очистить, убрать косточку кокардою изъ бумаги, заглясеровать, подлить процженнымъ собственнымъ сокомъ безъ жира и отпустить. (6)

666. Ножки свинныя жаренныя съ соусомъ пуаврадъ.

Выскоблить до-чиста очищенныя свинныя ножки, разрзать вдоль пополамъ, сложить въ кастрюльк вмст съ костями, налить водою, посолить, положить пряностей, одну частицу чесноку, поставить на огонь и сварить подъ крышкою до совершенной мягкости; тогда вынуть ножки на крышку, выбрать лишнiя косточки и остудить, а бульонъ процдить и сдлать соусъ слдующимъ способомъ: распустить въ кастрюльк ложку масла, положить муки, чтобы можно было удобно мшать соусъ, поставить на огонь и запасеровать; когда мука поджарится и начнетъ краснть, развести соусъ бульономъ изъ ножекъ и кипятить на легкомъ огн. Остывшiя ножки обвалять въ мук, потомъ въ яйц и тертомъ хлбе, сложить на растопленное въ сотейник масло и обжарить, какъ должно, съ обихъ сторонъ, переложить на блюдо, а на сотейникъ влить ложку уксусу, вскипятить, потомъ влить соусъ, вскипятить до густоты, снабдить по вкусу солью и мелкотолченным перцемъ, процдить и подлить ножки на блюд. (4)

667. Ростбифъ совершенно по-англійски.

Выбрать мягкой выдержанной жирной говядины, отъ филея средину, обрзать немного пашину, очистить (не обрзывая нисколько жиру), сложить на глубокій плафонъ, поставить въ горячую печку, и когда заколеруется, перевернуть, поставить снова въ печку и продолжать поворачивать до тхъ поръ, пока ростбифъ заколеруется кругомъ. Тогда оборотить ростбифъ затылкомъ внизъ, посолить, подливъ стаканъ бульону, покрыть сверху наслоенною масломъ бумагою и оставить въ вольномъ жару до тхъ поръ, пока ростбифъ сжарится какъ желаетъ хозяинъ [45] . Когда будетъ готово, снять ростбифъ на блюдо, а на плафонъ прибавить бульона, выварить сокъ, процдить, снять жиръ и, снабдивъ по вкусу солью, подлить къ ростбифу. Любителямъ подаютъ жареный картофель и скобленный хрнъ. (8 — 12)

45

Ростбифъ жарится отъ 3/4 до 2 часовъ, по желанію хозяевъ. Въ 3/4 часа ростбифъ въ полной крови, a дале въ 2 часа вовсе безъ крови. Большею частью предпочитается кровавый, а не пережаренный ростбифъ. Первый и гораздо здорове.

668. Филей фаршированный.

Очистить наружный филей отъ жилъ и верхняго твердаго жира, сложить на плафонъ, полить масломъ, посолить и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется и на 3/4 будетъ готовымъ, вынуть изъ печки и остудить. Между тмъ изрубить мелко одну луковицу, сложить на масло въ кастрюлю и поджарить; когда начнетъ желтть, снять съ огня. Истереть на терк блый хлбъ, просять сквозь ршето на столъ, положить масла, соли, перцу, мушкатнаго орха, поджаренный лукъ, размшать все вмст, потомъ изрзать филей въ порціонные тонкіе ломтики, брать ножомъ фаршъ такими же тонкими ломтиками, какъ филей, перекладывать и сформировать такъ, чтобы филей имлъ видъ цльнаго, сложить на продолговатый плафонъ, влить немного бульона и сока, въ которомъ филей жарился, поставить на плиту, и когда закипитъ, полить филей сверху собственнымъ сокомъ, поставить въ горячую печку, заколеровать, поливая часто сокомъ, а когда филей прогрется и сокъ выкипитъ до соусной густоты, переложить осторожно въ цльномъ вид на блюдо, а съ сока снять лишній жиръ и полить имъ филей. (6–8)

669. Жареныя кишки.

Сначала приготовить кишки слдующимъ образомъ: взять бараньи или коровьи кишки, жиръ съ нихъ не снимать, а выворотивъ, выполоскать

въ холодной вод, потомъ обдать кипяткомъ, счистить ножемъ склизь, выполоскать, намочить въ холодной вод, дать стоять часа два, перемняя воду. Заварить изъ мелкой гречневой крупы кашу, дать ей попрть, развести, положить въ кашу почечнаго сала, мелко нарзаннаго, налить кишки, завязать концы ниткой, положить на сковороду, обжарить въ говяжьемъ сал румяно. Также начиняютъ кишки кашей изъ проса, сваренной на молок. Кашу для кишокъ не должно очень разваривать, а только бы крупа или пшено разопрли, потому что для начинки кишокъ кашу надобно развести. (На 8 — 10 перс.).

670. Жареная осетрина.

Взять звно осетрины, разложить его на противн пластомъ, облить коровьимъ или орховымъ масломъ, посыпать мукою или толчеными сухарями, поставить въ печь, дать зажариться. Севрюгу жарятъ точно также; блугу же почти никогда не жарятъ. (8 — 12)

671. Жареные лещи и караси.

Сварить крутую гречневую кашу; икру изъ леща или карасей обжарить въ масл, смшать съ кашей, прибавить въ кашу мелко накрошеннаго луку, соли и масла; часть сырой икры растереть ложкой, смшать съ приготовленной кашей. Леща или карасей вычистить, выпотрошить, вымыть и надрзать поперегъ съ обихъ сторонъ ножомъ, начинить кашей, обвалять въ мук, положивъ на противень, облить масломъ, изжарить румяно. Такимъ же образомъ начиняютъ сазана. (6–8)

672. Жареная начиненная рыба.

Взять какой угодно рыбы, судаковъ, карповъ или сиговъ, вычистить, выпотрошить, вымыть, посыпать солью и дать полежать. Между тмъ приготовить начинку: разварить риса, смотря по количеству рыбы; 1/4 фунта вязиги, размоченной въ холодной вод, сварить мягко, изрубить; если въ рыб случится икра, поджарить ее въ масл, смшать съ вязигой и рисомъ, посолить, положить коровьяго или маковаго масла, мушкатнаго оршка и перца, кости изъ рыбы вынуть, что легко сдлать, перерзавъ спинную кость у головы, начинить рыбу, облить масломъ, посыпать мукой или толчеными сухарями, уложить на противень, внизъ брюхомъ, такъ, какъ рыба плаваетъ, поставить въ печь, подливъ масла. Можно начинять рыбу рисомъ съ яицами. (По 1/4 штуки рыбы на персону).

673. Жареная мелкая рыба вообще.

Мелкую рыбу, напримръ пискарей, ряпушку, навагу и другую, жарятъ въ масл, посыпавъ мукой или толчеными сухарями.

674. Жареные сельди.

Сельдей очистить и перемыть со тщаніемъ, а потомъ въ продолженіе 3 дней вымачивать въ прсномъ молок, ежедневно перемняя молоко. Посл того надобно выполоскать въ вод, разрзать по спин, вынуть внутреннія части, и вмсто ихъ начинить изрубленною лимонного коркою и масломъ коровьимъ. Оловянное или жестяное блюдо надобно намазать толстымъ слоемъ холоднаго коровьяго масла, положить на него сельдей, еще помазать масломъ, посыпать истертымъ блымъ хлбомъ и прижарить на угляхъ.

675. Жареные снятки съ шинкованною капустою.

Снятки перемываются въ вод, выкладываются на чистое полотенце и слегка протираются, чтобы не были очень мокры. Потомъ поджариваются и поджаренные осторожно, чтобы ихъ не переломать, складываются на блюдо. Затмъ на той же сковородк, на которой жарились снятки, поджариваютъ капусту съ масломъ и сметаной. Въ капусту надо прибавить 2 кусочка сахару, натртыхъ лимонною цедрою. Когда капуста будетъ готова, то, разровнявъ ее по сковородк ножомъ, положить на верхъ жареные снятки. Все это облить сливками или молодою сметаною, посыпать порошкомъ пшеничныхъ сухарей и немного пообжарить все вмст. Потомъ, передъ отпускомъ къ столу, сковородку поставить въ русскую печь, чтобы капуста нсколько отмякла.

Примчаніе. Съ 670 по 679 включительно жаркія рыбныя могутъ идти какъ въ вид скоромныхъ, такъ и постныхъ жаркихъ; для первыхъ употребляется коровье масло, для вторыхъ какое-либо растительное: прованское, маковое, горчичное и пр.

676. Караси, жареные въ сметан.

Очистивъ и выпотрошивъ карасей, вымыть, посыпать солью, обвалять въ масл, посыпать мукой, поставить въ печь. Когда рыба зарумянится, облить сметаной, посыпать мелко нарубленнымъ зеленымъ укропомъ, дожарить въ вольномъ духу. Такимъ образомъ можно жарить лещей и другую рыбу.