Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
708. Филе изъ поросенка, жареное по-мщански.
Взять тонкую часть филея изъ поросенка, снять кожу, срзать лишній жиръ, положить на плафонъ, посолить, проколоть ножомъ по средин, положить частичку чесноку, подлить 4 ложки воды, поставить въ горячую печку, заколеровать, оборотить и, заколеровавъ кругомъ, изжарить на легкомъ огн до готовности; потомъ снять филей на блюдо, а съ плафона слить жиръ, подлить бульона, выварить сокъ и полить филей (4)
709. Филе изъ барашка съ картофелемъ.
Взять бараній филе съ почкою, снять верхнюю кожицу, вырзать вс косточки, посолить и, отдливъ почку отъ вырзаннаго филея, свернуть въ рулетъ, завязать голландскими нитками, сложить на плафонъ, посолить, полить жирнымъ бульономъ и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется,
ОТДЛЪ XIII
САЛАТЫ И РАЗЛИЧНЫЯ ПРИПРАВЫ КЪ ЖАРКИМЪ
710. Общая замтка о салатахъ и о другихъ приправахъ къ жаркимъ.
Хотя собственно называютъ салатомъ латукъ кочанный и крессъ, но также подъ именемъ салата извстны разныя приправы, подаваемыя къ жаркимъ.
711. Салатъ съ прованскимъ масломъ.
Перебравъ отъ 5 — 10 головокъ латука или кочаннаго салата, выполоскать въ холодной вод, откинуть на ршето или положить въ салфетку, потрясти, чтобъ стекла вода. Потомъ взять уксусу и прованскаго масла по 3 ложки, положить соли, сахару и сбить, чтобъ масло соединилось съ уксусомъ, облить салатъ, перемшать хорошенько.
Приготовляютъ еще салатъ такимъ манеромъ: взять 2 круто сваренные желтка, растереть съ прованскимъ масломъ, подливая понемногу yкcycy. Потомъ положить чайную ложку горчицы, немного соли, облить салатъ, перемшать.
712. Салатъ вполн по-французски.
Знатоки приготовляютъ его безъ большихъ затй и церемоній, которыя хороши не для вкуса, а только для того, чтобъ людей молодыхъ и неопытныхъ озадачить важностію своего искусства. Извольте смотрть: я наливаю въ салатникъ 1 или 2 столовыя ложки прованскаго масла, сообразно количеству салата; прибавляю туда же 1 или 2 чайныя ложечки мелкаго сахару, и взбиваю все это пальмовою ложкою. Надобно вамъ замтить, что обычай ввелъ въ употребленіе при салат пальмовыя ложки и вилки единственно потому, что он не окисляются отъ дйствія уксуса, какъ ложки серебряныя и вилки стальныя. Теперь, когда уже масло поблло, какъ вы видите, и сахаръ весь распустился, я прибавляю щепотку соли, захвативъ ее на кончикъ ножа, и продолжаю сбивать, пока подъ ложкою не будетъ слышно крупинокъ. Потомъ я разрзываю на тарелк салатъ поперегъ листьевъ, отдляя прочь крупные стебли, и осторожно выкладываю его въ салатникъ, не допуская туда воды, которая скопилась на дн тарелки, посл какъ можно старательне перемшиваю его, чтобы каждый листочикъ былъ непремнно увлаженъ прованскимъ масломъ. Видите ли вы, какой теперь на немъ ровный блескъ и янтарный глянецъ? На дн салатника вы не найдете ни капли жидкости: вся она соединилась съ салатомъ и сообщила ему вкусъ мягкій, пріятный и сладостный. Но эта минута дорога: ни одно лишнее мгновеніе не долженъ оставаться салатъ въ такомъ положенiи. Уксусъ всегда долженъ быть подъ рукою, и я тороплюсь освжить мое творческое произведенiе прибавкою 1 или 2 столовыхъ ложекъ уксуса. Тотчасъ же снова его перемшиваю — и теперь извольте отвдать! Но… если мой салатъ не понравится вамъ, я осуждаю себя състь сколько угодно салата, приготовленнаго вами, по варварскому способу, съ перцемъ и яичнымъ желткомъ.
Главное, чего должно держаться въ приготовленіи салата, — порядокъ и послдовательность употребленія приправъ всегда остаются одни и т же потому-что они основаны на точномъ познаніи химическаго свойства тлъ и степени взаимнаго ихъ соединенія и сродства, о чемъ толковать нахожу излишнимъ, особенно сидя за обденнымъ столомъ. [46]
713. Салатъ со сметаною.
Смшать вмст 2 столовыя ложки сметаны, 2 ложки уксусу и чайную ложку дланной горчицы; посолить, облить салатъ, перемшать. Въ зеленый салатъ кладутъ круто сваренныя и нарзанныя кружочками яица, свжіе огурцы, также нарзанные кружочками, зеленый лукъ и огуречную траву.
46
Изъ
714. Салатъ изъ огурцовъ.
Очистить огурцы, нарзать тоненькими кружочками, посолить, посыпать перцемъ, облить уксусомъ, сбитымъ пополамъ съ прованскимъ масломъ.
715. Салатъ изъ капусты.
Взять кочанъ блой или красной капусты, очистить верхніе листы, спустить кочанъ съ кочерыжки, вырзать у листовъ средину, сложить по 3 или по 4 листа, исшинковать мелко, посыпать солью или сахаромъ, дать постоять. Потомъ взбить 3 ложки прованскаго масла съ 3 ложками уксуса, облить капусту, перемшать хорошенько. Салатъ изъ капусты должно приотовлять часа за 2 до обда, чтобъ онъ пропитался масломъ и уксусомъ и сдлался мягче. Иногда, нашинковавъ капусту, обдаютъ кипяткомъ и, откинувъ на сито, выжимаютъ воду, а потомъ уже приправляютъ масломъ, уксусомъ, солью и перцемъ.
716. Салатъ изъ свеклы.
Нашинковавъ штукъ 5–8 вареной свеклы полосками, въ вершокъ длиною, посыпать немного тмину, посолить и налить уксусомъ, дать постоять часовъ 12. Подавая на столъ, облить прованскимъ масломъ, перемшать.
717. Салатъ изъ свеклы съ картофелемъ.
Нашинковать по равной части свеклы и картофеля, вбить прованское масло съ уксусомъ (3 ложки), облить салатъ, перемшать.
718. Сборный салатъ.
Взять кочаннаго салата, кудрявой цикоріи, рамянцелю, уложить въ салатникъ внчикомъ, въ середину положить 2 нарзанныхъ небольшими кусочками миногъ, 3 шт. вымоченныхъ анчоусовъ, также нарзанныхъ кусочками, и штукъ 15 оливокъ. Потомъ, смшавъ пополамъ съ уксусомъ прованскаго масла, облить салатъ, дать постоять, слить уксусъ, и опять полить салатъ; повторить это раза три, пока салатъ хорошо пропитается масломъ и уксусомъ. (Пропорція на 5–6 персонъ).
719. Лимонный салатъ.
Обрзать желтую корку съ двухъ лимоновъ, изрзать мякоть на кружки, сварить въ вод, выложить въ холодную воду и, когда она стечетъ, посыпать сахаромъ, смочить блымъ виномъ и розовою водою, а еще лучше, водою померанцевыхъ цвтовъ. Салатъ этотъ, вирочемъ, не для всхъ вкусовъ.
720. Салатъ итальянскій.
Салатъ этотъ приготовляется изъ кусочковъ сельдей паровыхъ и соленыхъ, анчоусовъ, оливокъ, капорсовъ, ломтиковъ лимона, жареныхъ улитокъ и устерсовъ, ломтиковъ копченой колбасы, огурцовъ и свеклы. Обливаютъ его обыкновеннымъ салатнымъ соусомъ изъ уксуса, прованскаго масла и перца. Превосходный салатъ для жареной свинины, лосины, дикой козы, гуся и пр.
721. Салатъ изъ артишоковъ.
Очистивъ, какъ слдуетъ, артишоки, отварить въ вод съ солью, разрзать каждый пополамъ, и укласть въ салатникъ. Сдлать соусъ обыкновенный салатный изъ уксуса съ прованскимъ масломъ и перцемъ и облить артишоки; дать этимъ соусомъ напитаться, вокругъ обкласть салатными травами или капорсами, оливками и тому подобными. Напослдокъ усыпать мелко изрубленвымъ лимономъ.
722. Салатъ изъ запеченныхъ артишоковъ.
У артишочныхъ листьевъ обрзать верхніе комочки и каждый листъ разрзать въ полоски на-четверо или на-пятеро, отварить въ вод и выложить, чтобъ обсохли. Тогда разболтать на молок муки, прибавить яичныхъ желтковъ, соли и ложку растопленнаго говяжьяго сала. Въ это сало обмакивать нижнія головки артишочныхъ листьевъ, не касаясь верхнихъ, и обжарить въ свжемъ сал. Салатъ этотъ иметъ очень красивую наружность, потому что сверху онъ зеленъ, а снизу золотожелтъ. Подавать этотъ салатъ, обливъ обыкновеннымъ салатнымъ соусомъ.
723. Салатъ изъ сарделей.
Обобрать съ костей сардели, нарзать полосками, въ вершокъ длиною, положить въ салатникъ, обложить капорцами и оливками (по 2 ложки), сбить прованское масло съ лимоннымъ сокомъ и облить салатъ.
724. Салатъ изъ спаржи.
Отварить 1 фунтъ спаржи въ вод съ солью, откинуть на сито; когда стечетъ вода, обрзать у спаржи все твердое, а мякоть изрзать въ вершокъ длиною, положить въ салатникъ, облить уксусомъ, смшаннымъ съ прованскимъ масломъ.