Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
687. Каплунъ по-англійски.
Очистить, выпотрошить и оправить каплуна, подлупить пальцемъ кожу на хлуп и выбрать блое мясо. Нарзать свинаго сала ломтиками въ ладонь шириною и полпальца толщиною, посыпать рубленною петрушкою, рубленнымъ лукомъ и тертымъ перцемъ; засунуть ломтики за кожу, a блое мясо подвязать къ груди и изжарить по обыкновенному. (6–8)
688. Еще ростбифъ, но уже на славу.
20 ф. жирнаго мяса отъ толстаго филея съ филеемъ и костью посолить, положить на сотейникъ, облить 3–4 ложками масла, печь около 2 часовъ въ печк, истопленной какъ на хлбы, переворачивать, чтобы подрумянилось ровно
689. Говядина на манеръ польскихъ зразъ для гарибальдійцевъ.
Разрзать говядину на толстые зразы или ломтики въ палецъ толщиною, выбить хорошенько, посолить, поджарить ихъ слегка въ кастрюл съ 1 1/2 ложками масла, луковицею и разными кореньями; 2–3 ложки тертой булки поджарить въ 1/2 ложк масла, прибавить 5–6 зеренъ толченаго простаго перца, 4 гвоздики, посыпать этимъ зразы, сложить одинъ на другой, влить стаканъ вина, 1 1/2 стакана бульона, сокъ изъ 1/2 лимона, накрыть крышкою, тушить до мягкости; потомъ обсыпать ложкою муки влить стаканъ сметаны, положить капорцовъ, опять поставить на плиту на 1/4 часа, прикрывъ крышкою; подавая, облить процженнымъ этимъ же соусомъ. (6)
690. Лянгетъ изъ говядины.
Остальную часть мягкой говядины изрзать въ тонкіе продолговатые ломтики, разбить тупою стороною ножа (обмакивая ножъ въ холодную воду), каждый ломтикъ, какъ можно тоньше, посолить, обмакнуть въ муку и сложить на растопленное на сковород масло; предъ отпускомъ изжарить на огн съ обихъ сторонъ и подать на сковородк; если бы оказалась надобность переложить на тарелку, тогда подлить на сковородку 2 ложки бульона и отварить сокъ. (4)
691. Жаркое гусь съ макаронами.
Взять очищеннаго гуся, разрзать хребетъ, вынуть осторожно хребтовую кость, вытереть солью и 1/2 чайною ложечкою англійскаго и простаго толченаго перца, нафаршировать слдующимъ образомъ: 3/4 фунта итальянскихъ макаронъ отварить въ соленой вод, откинуть на ршето, влить масла, положить 2 желтка, мене чмъ 1/4 чайной ложечки мушкатнаго цвта, 2 ложки сметаны, размшать, нафаршировать гуся, зашить его, жарить на противн, на дно котораго положить нарзанныхъ кореньевъ; гуся чаще переворачивать, сначала подливать понемногу бульона, а потомъ поливать образовавшимся соусомъ. Когда гусь будетъ готовъ, сложить его на блюдо, въ соусъ же влить стакана 2 бульона, ложку муки, вскипятить, процдить, снять лишній жиръ, всыпать 1/2 баночки капорцовъ или оливокъ, разъ вскипятить, облить на блюд гуся. (6)
692. Голубь молодой съ горошкомъ.
Очищеннаго и заправленнаго голубя положить на масло въ кастрюльку и обжарить на легкомъ огн; между тмъ вылущить молодаго зеленаго горошка, сложить въ кастрюльку кругомъ голубя, влить 2 столовыя ложки бульона, положить пол-ложки масла, 1 луковицу и букетъ изъ зелени петрушки, посолить и варить подъ крышкою на легкомъ огн; когда горохъ упретъ, вынуть голубя, расправить, разрзать пополамъ, положить на тарелку, а въ кастрюльку, гд горохъ, влить чайную ложку разведенной (холоднымъ бульономъ) муки, вскипятить, положить по вкусу мелкаго сахару и соли, вынуть прочь лукъ и букетъ, выбрать горохъ
693. Цыплята, исправляющіе должность рябчиковъ.
Трехъ цыплятъ кормить въ продолженіе нсколькихъ дней толчеными, смшанными съ мукою можжевеловыми ягодами, потомъ зарзать ихъ, подержать нсколько дней въ перьяхъ на льду, потомъ ощипать, выпотрошить, посолить, осыпать 1/2 ложкою толченаго англійскаго перца, вытереть горстью толченыхъ можжевеловыхъ ягодъ, оставить такъ часовъ на 15. Потомъ вымыть хорошенько, нашпиковать шпикомъ, зашпилить деревянными шпильками на манеръ рябчиковъ, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса и жарить въ кастрюл. Когда будутъ готовы, облить 2–3 ложками сметаны; когда подрумянятся, обсыпать толчеными сухарями. Подавая, облить процженнымъ соусомъ, въ которомъ жарились.
Или жарить на вертел, поливая 1–2 ложками масла. (6)
694. Цыплята жареные по-эмберовски.
Очищенныхъ и посоленныхъ цыплятъ изжарить на вертел, поливая масломъ; когда будутъ уже готовы, взять 1/2 стакана муки, 1 1/2 ложки масла, вскипятить раза два, развести 2 стаканами сливокъ или молока, вскипятить нсколько разъ, безпрестанно мшая, поливать этимъ на веретел цыплятъ; когда бешамель подрумянится, сложить на блюдо. Или изжарить ихъ въ кастрюл въ печи съ 1–2 ложками масла; когда будутъ готовы, облить ихъ густымъ бешамелемъ, вставить не надолго въ печь. (6)
695. Рулеты изъ судака жареные.
Снять съ судака филеи, очистить отъ костей, подрзать верхнюю кожу, нарзать продолговатыми тонкими пластами, разбить осторожно счкою, разложить на доску и снабдить солью и перцемъ, а сверхъ каждаго наложить рядъ рубленныхъ и поджаренныхъ шампиньоновъ, посыпать тертымъ изъ корокъ хлбомъ, свернуть рулетами и запанеровать сперва въ муку, а потомъ въ яицо и тертый хлбъ. За 15 минутъ до отпуска обжарить въ горячемъ фритюр, выбрать на сито, осушить и уложить на блюдо, перекладывая обжаренною зеленою петрушкою. При этомъ подается особо красный соусъ съ шампиньонами.
Изъ обрзковъ костей и рыбныхъ головокъ приготовить соусъ обыкновеннымъ способомъ; для вкуса можно прибавить ложку пюре изъ томатовъ. (4)
696. Котлеты изъ индйки или курицы.
Срзать филеи съ 1 индйки или 2 курицъ, очистить отъ жилокъ, мелко изрубить, положить 1/8 фунта сливочнаго масла, меньше, чмъ 1/4 чайной ложечки мушкатнаго цвта, соли, 1/2 французской булки, намоченной въ молок и выжатой, можно прибавить 1 яицо, смшать все вмст, истолочь въ ступк, надлать маленькихъ котлетокъ, обвалять в 1 яиц и сухаряхъ, поджарить въ 2 ложкахъ масла. Сложить на блюдо, облить слдующимъ соусомъ: въ соусъ, въ которомъ жарились котлеты, влить сокъ изъ 1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры, положить немного капорцовъ, развести стаканомъ бульона, вскипятить. Или облить соусомъ изъ шампиньоновъ или трюфелей. Котлеты сложить на блюдо въ кружокъ, въ середину можно положить зеленый горошекъ свжiй, или сушеный.
Если котлеты приготовляются на большое количество персонъ, то сложить ихъ на блюдо въ два ряда въ длину, облить однимъ изъ вышепоименованныхъ соусомъ. На другомъ же блюд подать отдльно разную зелень, которую класть поперегъ блюда наискось рядами; каждый рядъ отдленъ полосками тста. Зелень слдующая: зеленые бобы, разварной картофель съ масломъ и зеленью, каштаны, сосиськи жареныя, точеная морковь, точеная рпа и проч. (Выходитъ до 12–15 небольшихъ котлетъ).
697. Жаркое — свинина.