Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

725. Салатъ изъ брунколя.

Взять 3–5 кочней брунколя, обрубить верхніе листья, отварить въ соленой вод, откинуть на сито, дать стечь вод, разрзать каждое сердечко на нсколько частей, облить уксусомъ, смшаннымъ съ прованскимъ масломъ, посыпать перцемъ.

726. Салатъ изъ турецкихъ бобовъ.

Нашинковать 1 1/2 фунта турецкихъ бобовъ, отварить въ вод съ солью, откинуть на сито, дать стечь вод, облить прованскимъ масломъ.

727. Салатъ изъ сливъ.

Взять 15 сплыхъ сливъ, смочить винограднымъ виномъ, посыпать 1/2 чайной ложки корицы, мелко искрошенной лимонной коркой и 1

столовую ложку сахара, поставить въ печь, въ вольный духъ, дать постоять часъ; посыпать сахаромъ, подавать.

728. Салатъ изъ яблоковъ.

Очистить 10 яблокъ, нарзать кружочками, выбрать смена, сварить въ жидкомъ сироп, откинуть на сито; стереть съ 1 лимона на сахаръ цедру, положить въ сиропъ, въ которомъ варились яблоки, прибавить 5 штукъ гвоздики, поставить на огонь, кипятить полчаса. Уложить въ салатникъ яблоки, выжать на нихъ сокъ изъ 1 лимона, облить сиропомъ.

Кром вышеупомянутыхъ салатовъ, подаютъ къ жаркому: соленые огурцы, маленькіе огурчики, соленые въ уксус, соленые лимоны, рыжики, грузди, пикули, и разные моченые плоды, какъ-то: вишни, сливы, яблоки, крыжовникъ, смородину.

729. Армяискій салатъ.

Истереть сухой пряникъ, истолочь орховыхъ ядръ, и смачивая хорошимъ винограднымъ виномъ, протереть сквозь сито, дать поупрть на горячей зол и подавать къ жареному.

730. Венгерскій салатъ.

Блые бобы налить холодной водой, поставить вариться, и когда вода немного укипитъ, то долить еще холодной водой, чтобы бобы совершенно сварились. Потомъ откинуть на ршето, чтобы вода стекла. Дале: сварить яйцо, блокъ снять, а желтокъ растереть въ салатник, налить 1/2 чайной ложки холодной воды и еще растереть въ кашу съ водою, прибавивъ сахару, соли, толченаго перца, прованскаго масла и лимоннаго сока, что все также растереть особенною салатного деревянного ступкою. Къ этому прибавить мелко искрошеннаго благо луку, или можно и зеленаго, а также маленькіе ломтики паюсной икры. Все это опять вмст съ бобами перемшать салатною деревянною или костяною ложкою.

731. Замтка о сладкихъ салатныхъ приправахъ.

Независимо отъ всхъ этихъ салатныхъ приправъ, предложенныхъ нами здсь уже въ количеств 20, употребляются для дичинныхъ жаркихъ и для бараньяго жаркаго (rost mutton) особенныя ягодныя сладкія приправы, описаніе которыхъ вы найдете въ Отдл, посвященномъ разнымъ фруктовымъ и ягоднымъ сладкимъ приготовленіямъ, подъ названіемъ вареньевъ и желе. Брусничное варенье идетъ при дичинномъ жаркомъ, а барбарисное желе — при жареномъ барашк.

732. Крессъ-салатъ.

Срзать съ корней крессъ-салатъ, налить водою, собрать друшлаковою ложкою всплывшія на верхъ смена, потомъ крессъ-салатъ переложить на друшлакъ или сито, оставить, пока вода не стечетъ совершенно. Передъ отпускомъ сложить въ салатникъ, посолить, залить прованскимъ масломъ и уксусомъ; подавая, размшать. Можно огарнировать круто сваренными и на четыре части разрзанными яицами.

ОТДЛЪ XIV

СЛАДКІЯ БЛЮДА (ВСЯКІЯ ПИРОЖНЫЯ, ХЛБЕННЫЯ, МИНДАЛЬНЫЯ, ШОКОЛАДНЫЯ, РАВНО КАКЪ СЛАДКІЯ БЛЮДА ИЗЪ СЛИВОКЪ, МОЛОКА, ФРУКТОВЪ, ВИНА, ЯИЦЪ И ПР.)

733. Внскій тортъ.

Растопить 1/2 ф. коровьяго масла (разумется, хорошаго сорта и очень свжаго, всего лучше сливочнаго), процдить сквозь сито въ муравленую чашку,

и когда масло начнетъ застывать, тереть деревянною ложкою въ одну сторону постоянно, пока масло сдлается густо и бло, какъ сметана; тогда выпустить въ масло одинъ за другимъ 10 желтковъ, не переставая мшать, всыпать полфунта мелкаго сахару, 1 1/2 золотника толченой корицы и полфунта мягко истолченнаго миндалю. Блки взбить въ пну, смшать съ желтками, замсить изъ крупичатой муки тсто, такой густоты, чтобъ можно было раскатывать, раздлить тсто на 4 или боле равныхъ частей. Потомъ вырзать изъ бумаги столько кружковъ, на сколько частей раздлено тсто, вымазать кружки масломъ. Разсучить изъ приготовленнаго тста лепешки, обрзать по бумажному кружку, положить на желзный листъ, подложить вымазанные масломъ кружки, поставить въ печь, въ вольный духъ. Когда лепешки поспютъ, вынуть изъ печи, положить сначала на фаянсовое блюдо одну лепешку, наложить на нее варенья, закрыть другою лепешкою, и на эту лепешку опять положить варенья другаго сорта, и продолжать такъ укладывать, пока положите последнюю лепешку; на нее варенья уже боле не класть. Всыпать въ фаянсовую чашку полфунта мелкаго сахару, прибавить яичный блокъ, выжать сокъ изъ 1 лимона, тереть деревянного ложкою, пока сдлается густо и бло, какъ сметана, обложить этимъ глазуромъ приготовленный тортъ съ боковъ и сверху, уложить верхъ тонко нарзаннымъ цукатомъ и померанцевого коркою, поставить въ печь, въ самый вольный духъ.

734. Бисквиты.

Взять 6 яицъ, отдлить желтки отъ блковъ; положить въ муравленое блюдо полфунта мелкаго сахару, влить желтки, мшать деревянною ложкою въ одну сторону, пока желтки поблютъ; тогда блки взбить, смшать съ желтками. Взять полчашки картофельной муки и полчашки лучшей крупичатой, смшать вмст и всыпать мало-по-малу въ приготовленныя яйца, не переставая мшать. Потомъ разложить приготовленное тсто въ бумажныя коробочки, вымазанныя масломъ, поставить въ печь, въ вольный духъ. Когда поспютъ, вынуть изъ коробочекъ, разложить на сито. Изъ этой пропорціи получите до 40 бисквитовъ.

735. Бисквиты шоколадные.

Взять 6 яицъ, отдлить отъ нихъ 4 желтка, положить въ фаянсовую чашку, всыпать 1/4 фунта сахару и 12 золотниковъ шоколаду, мелко истертаго, взбивать все вмст полчаса; 6 блковъ взбить въ пну, выложить туда же. Потомъ всыпать 1/4 фунта рисовой или крупичатой муки, размшать хорошенько, выложить въ приготовленныя коробочки, поставить въ печь, въ вольный духъ. (На 40–50 штукъ).

736. Бисквиты съ лимонной коркой.

Срзать съ лимона желтую корку очень тонко, изрубить мелко. Всыпать въ муравленую чашку полфунта муки изъ сарацинскаго пшена, полфунта мелкаго сахару, изрубленную лимонную корку, прибавить 6 желтковъ, бить ложкою полчаса. Восемь блковъ взбить въ пну, смшать съ приготовленнымъ тстомъ, вымшать хорошенько, разложить въ бумажныя коробочки, поставить въ печь, въ вольный духъ. (Пропорція почти та же).

737. Безе.

Сбить густую пну изъ 10, но лучше изъ 8 самыхъ свжихъ блковъ, смшать съ 1 фунтомъ просяннаго сахару, класть ложкою на желзный листъ на бумагу разными фигурками и въ легкую печь часа на 2, чтобы высохли. Выйдетъ не мене 32 штучекъ.

Когда безе будетъ готово, можно выбрать со дна осторожно середину, наполнить ее сбитыми сливками, сложить попарно (1 стаканъ самыхъ густыхъ сливокъ, куска 2–3 сахару). (Пропорція на 12 персонъ).

На 6 человкъ выдать половину этой пропорціи.