Поваренная книга Ниро Вульфа

Стаут Рекс

Получившийся густой суп, когда он остынет, поставьте в холодильник.

Суп становится вкуснее после повторного подогревания.

Телячьи птички в кастрюльке.

8 тонких ломтиков телятины (размером 3х5 дюймов)

1 чашка мелко нарезанного вареного куриного мяса

1 столовая ложка мелко нарезанных луковичек зеленого лука

1/2 чашки панировочных сухарей

1/4 чашки свеженатертого сыра "Пармезан"

1 чайная ложка свежего регана (или 1/4

чайной ложки сушеных листьев)

2 или 3 крупных яйца

1 чайная ложка соли

1/2 чайной ложки свежепомолотого черного перца

6 или больше столовых ложек сливочного масла

18 грибов

1/4 чашки мелко нарубленного лука

1 1/4 чашки сухого белого вина

1 чашка мелко нарезнных помидоров

4 листа свежего базилика (или 1/2 чайной ложки сушеных листьев)

Положите ломтики телятины между листами вощаной бумаги и сплющите

их кухонным молотком. Проготовьте начинку, смешав куриное мясо, соль и

перещ. Положите немного начинки на каждый ломтик телятины. Скатайте и

скрепите каждый рулончик ниткой. Нагрейте духовку до 350 градусов.

Растопите масло в кастрюле на среднем огне. Слегка поджарьте рулончики

(птички), пока они не станут коричневыми со всех сторон. Выньте, а в

масло положите лук и грибы и слегка подрумяньте. Если нужно, добавьте

еще сливочного масла. Налейте вино, положите помидоры и базилик,

помешайте и проварите на маленьком огне 10 минут. Положите птичек

обратно в кастрюлю, полейте соусом, накройте крышкой и поставьте

запекаться на 45 минут. Выньте, выложите на нагретое блюдо и полейте

соусом из кастрюли.

Лучший обед для настоящего детектива.

Мусс из молок "покахонтас".

1 фунт палтуса

1 пара бланшированных молок

3 яичных белка

1 3/4 чашки сливок

3/4 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки белого перца

1/4 чашки сливочного масла

2 чашки воды

1 чашка сухого белого вина

1 луковица

1 морковь

1 ветка сельдерея

2 ветки петрушки

1/4 чайной ложки свежепомолотого черного перца

3 яичных желтка

1 чайная ложка муки

1 чайная ложка лимонного сока

Снимите кожу и выньте кости из палтуса. Пропустите рыбу через

мясорубку и затем через частое сито. Смешайте с яичными белками и 3/4

чашки сливок. Добавьте соль и белый перец. Поставьте в холодильник на

30 минут. Разогрейте духовку до 350 градусов. Слегка поджарьте молоки

в масле, снимите кожицу, посолите и поперчите. Соедините со смесью

рыбы, белков и сливок.

Смажьте маслом форму для запекания и наполните

смесью. Поместите в кастрюлю с горячей водой, накройте и поставьте

запекаться на 20 минут. Выложите на хорошо прогретое блюдо и придайте

смеси форму кольца. Заполните кольцо соусом, который готовится

следующим образом: налейте в кастрюлю воду и вино, добавьте нарезнные

лук и морковь, сельдерей, петрушку, соль и черный перец. Взбейте

яичные желтки, муку и 1/2 чашки сливок и добавьте в массу 1 1/2 чашки

процеженного рыбного бульона. Поставьте на пар и добавьте оставшуюся

1/2 чашки сливок. Помешивайте, пока соус не станет совсем густым.

Снимите с пара, добавьте лимонный сок и заполните выложенную кольцом

рыбную массу. (На четыре персоны).

Утиное карри.

5 нарезанных луковиц средней величины

1/4 фунта нарезанных ломтиками грибов

3 столовых ложки сливочного масла

1 чашка яблок, нарезанных кубиками

3 столовые ложки муки

1/2 чайной ложки соли

1/4 чайной ложки свежепомолотого черного перца

1 столовая ложка порошка карри

3 чашки нарезанной вареной утки

2 чашки утиного бульона

2 чашки вареного риса

1/2 чашки изюма

3 столовых ложки коньяка

Слегка обжарьте лук и грибы в сливочном масле на большой

сковороде в течение 10 минут. Добавьте яблоки, муку, соль, перец и

порошок карри. Хорошо перемешайте и продолжайте держать на огне,

помешивая, еще 5 минут. Добавьте куски вареной утки и бульон и

готовьте на маленьком огне еще 30 минут. Подавайте вместе с рисом,

смешанным с изюмом и политым коньяком.

ПРИМЕЧАНИЕ: для бульона положите кости, кожу и остатки мяса с

косточек утки в кастрюлю, добавьте петрушку, тимьян, лавровый лист и

лук, залейте 2 1/2 чашками воды и 1/2 чашки сухого белого вина и

вскипятите. Уменьшите огонь и продолжайте варить в течение 1 часа.

Если нужно, чтобы получилось по крайней мере 2 чашки бульона, добавьте

еще воды и вина.

Жареная утка, фаршированная крабами.

2 утки по 3 - 3 1/2 фунта каждая

4 столовых ложки масла

1/4 чашки мелко нарезанных луковичек зеленого лука

1 1/2 чашки ломтиков крабового мяса

2 столовых ложки мелко нарезанной свежей петрушки

2 чашки панировочных сухарей

1 крупное яйцо

соль и перец по вкусу

1 нарезанная морковь

1 нарезанная луковица

3 чашки крепкого куриного бульона

3 1/2 чашки муки