Поваренная книга Нянюшки Огг
Шрифт:
Я всегда говорю, что морковь в пироге нужна для того, чтобы лучше видеть в темноте, а устрицы - чтобы было на что посмотреть. Этот пирог я пекла для первого мистера Огга и он никогда не жаловался. Хотя… Он никогда ни на что не жаловался.
Говорят, что устрицы придают живости. Но посмотрите на устрицу в водоеме. Затем взгляните на нее через несколько часов. Заметили какие-нибудь изменения? Нет. Вот такие эти устрицы игривые. Я слышала, что зачатие устриц происходит вдали от них самих, и я не вижу в этом ничего привлекательного для людей.
Примечание: Можно взять свежих устриц (штук 12), но с консервированными намного проще и купить
На две порции:
300 мл рыбного бульона
30 г сыра Стилтон
250 г слоеного теста
85 г консервированных копченых устриц в масле
125 г тертой моркови
1 ч. л. рубленого курвеля и 1 ч. л. рубленого укропа
155 мл Шабли или другого белого сухого вина
Разогреть духовку до 200 градусов. Смешайте устрицы, морковь и травы в форме для выпечки. Добавить вино и бульон, чтобы полностью покрыть начинку. Посыпать тертым сыром.
Раскатать тесто толщиной примерно в 1 см и тщательно накрыть форму. Обрезать края и сделать дырочку в центре, чтобы пар выходил. Выпекать в верхнем положении 25-30 минут или пока тесто не поднимется и не зарумянится.
Укрепляющий Артерии Страшдественский Пирог госпожи Витлоу
Миссис Витлоу, экономка Незримого Университета, предпочитает подавать этот пирог в холодное время года. Трудная задача накормить толпу голодных волшебников, но, по словам самой миссис Витлоу, опыт показывает, что надо ставить перед ними что-то большое. И зачастую, не имеет особого значения, что именно.
Тем не менее, чувство собственного достоинства требует, чтобы это большое было чем-то стоящим. Всего двух часов перерыва между приемами пищи бывает достаточно, чтобы старшие волшебники не на шутку проголодались. Этим пирогом можно набить брюхо.
на 8 порций:
для теста
450 грамм простой муки
1 ч. л. соли
100 г жира (лярда)
150 мл воды
4 ст. л. молока
для начинки:
225 г фарша постной свинины
225 г варенного окорока, мелко нарезанного
1 маленькая луковица, мелко нарезанная
0.5 ч. л. молотого душистого перца
0.5 ч. л. мускатного ореха
1 ч. л. измельченного сушеного шалфея
250 г коктейльных свиных сосисок
одно яйцо для смазывания теста
2 ч. л. порошка желатина
150 мл горячего бульона от окорока
150 мл портвейна
соль и перец по вкусу
Разогреть духовку до 200 градусов. Смазать жиром круглую раздвижную форму для пирога (окружностью 18 - 20 см) или форму для выпечки 1 кг хлеба.
Тесто: просеять муку и соль в миску. Поместить жир, воду и молоко в кастрюлю и нагревать на среднем огне пока жир не растопится, затем довести до кипения. Вылить смесь в муку и замесить мягкое тесто. Раскатать три четверти теста и вложить им форму.
Начинка: положить фарш, окорок, лук, специи и шалфей в миску и приправить солью и перцем. Положить половину начинки в пирог, полностью покрыть сверху коктейльными сосисками и затем положить оставшуюся часть начинки.
Раскатать остатки теста для крышки (отложить немного на украшения). Смочить края крышки, положить ее на пирог и защипать края. Проделать дырочку в крышке. Раскатать остатки теста и вырезать из них изображение сосисок или свиньи и красиво разместить на крышке пирога. Выпекать 30 минут. Снизить температуру духовки до 180 градусов и запекать еще час - полтора, закрыв пирог бумагой для выпечки, когда он достаточно подрумянится.
Растворить желатин в бульоне, посолить, поперчить и добавить портвейн. Когда пирог
Охлаждать всю ночь, чтобы желатин застыл. Вынуть из формы и подавать нарезанным на порции.
Ботильон а-ля Тени
Звучит немного странно, но в переводе с заграничного, это просто «Мужской башмак под грязью». Говорят, что как-то раз в одном шикарном ресторане Анк-Морпорка, битком набитом посетителями, в кладовых вместо еды оказались грязные ботинки [6] . Для кого-нибудь это стало бы трагедией или, по меньшей мере, небольшой неприятностью, но кулинарное искусство заключается в том, чтобы приготовить кое-что из ничего и получить за это кучу денег. Повара засучили рукава и наготовили всяких деликатесов, так что теперь старые башмаки в большой цене, а высококачественную высушенную на солнце грязь, поставляют из-за границы. [7]
6
см. Санта-Хрякус.
7
Примечание: В классическом рецепте, согласно анк-морпоркскому нищему Арнольду Косому, светскому человеку и знатоку уличной гастрономии, тушить мясо следует в ржавой оловянной банке, наполовину заполненной растворителем для краски. Я предлагаю немного другой рецепт. Практически, совершенно другой.)
Рецепт был видоизменен таким образом, чтобы сохранить внешний вид, но, надеюсь, не вкус.
на 3- 4 порции:
350 г бедренной части говядины, тонко нарезанной
3 - 4 столовых ложки соевого соуса
500 г мелко порезанных грибов
300 мл темного пива
2 головки чеснока
2 - 3 чайных ложки рубленого укропа
470 мл говяжьего бульона
соль, перец
Замариновать говядину в соевом соуса в течении 2-3 часов. Маринованное мясо переложить в горшочек, добавить грибы и залить пивом. Выдавить чеснок, добавить укроп и бульон. Положить специи по вкусу. Накрыть крышкой и томить в разогретой до 190 градусов духовке 1 - 2 часа. Затем снять крышку и дать покипеть минут 20 - 30, чтобы «грязь» загустела.
Тушеные Овощи С Клецками от Сержанта Ангвы
Понятно, что оборотню тяжело жить в большом городе, где нет привычный для них еды, например, тех же людей. Но, например, Ангуа, сержант Городской Стражи Анк-Морпорка, клянется, что в жизни ни отъела слишком много от кого-либо. И вообще, трудно устоять против воспитания. Особенно тяжело приходится оборотню - вегетарианцу, потому что если человеческая часть его натуры вполне удовлетворена, то уговорить волчью часть охотиться за чечевицей, практически невозможно. Да и зубы по утрам тоже не особо весело чистить после того, как превращаешься обратно в человека.
Оборотень - вегетарианец всегда рад попробовать что-нибудь новенькое, а эти тушеные овощи стоят того, чтобы иногда бывать человеком.
на 4 порции:
1 ст. л. оливкового масла
450 г лука-порея
1 зеленый перец
2 моркови
300 г грибов
3 головки чеснока
300 мл овощного бульона
1 банка консервированных нарезанных помидор (400г)
1 ст. л. паприки
1 банка консервированных бобов (400 г)
1 ст. л уксуса
соль и перец