Поварское искусство
Шрифт:
этого некоторые части её обрезаются, другие иирплажинаиотся и завязываются
нитками следующим образом: обрезают конечности ног, если птица подастся
отпарною, и лишь
17
конечности ланок,если онн подастся жареною. Крылышки загибаются на спину в
крупной птице и отрубаются совсем у мелкой, например, у рябчика, куропатки, дупеля
и т. д.
19
У
к корпусу птицы и КЛЮВОМ ЛрО-
тык. л ся самая птица.
Затем кладут птицу на спину и отодвигают ноги в за ад и, к корпусу, подрезан
слегка связку, соедипяиоицуюсуставыноги.
Кухонная игла с ТОЛСТОЮ шггкойПрО-
калываотсн и ножку в меслйсоедиписиийсуставов, см. рис. №
14, лит. А, проходит внутри птицы и вынимается и том же месте с другой стороны,
т.e. в другой ноге между суставами.
Далее, тсюжеигглон ПЛИТКОЙ И С ТОЙ Ж0 стороны, прокалывается крылышко,
рис.
№1 N,.1111 . IО, потом верхпяп частьсииигнкн,рис,№ 15, лит.В, захватывая кожу,
снятую с горла, и атот конец нитки завязывается бантом,указанным под лит. Г, рис. №
Jф.
Затем игла, с другою
ннткоП ВВОДИТСЯ и Г, ПИПКПИОИО
част ножки, лит, К рис, № 14,
и проходит насквозь и нижнюю часть второй ножки, игла, выдергивается, в нее
вдевается другой конец нитки, иглой прокалывается ножка в месте, обозначенном лит.
Д, рис. № 14, проходит насквозь через нижнюю часть спинки, лит. Ж, рис. № Ий, и оба
конца связываются бантом, лит. 3, рис. № 15.
Приготовление птицы для парки, тушения или жарены закапчивается тем, что она
окропляется лимонным соком, натирается очень небольшим коли честном муки ц на
нее накладываются гонкие ломти сишного сала, укрепляемые на птице нитками,
Следует принять на правило, что ломтики сала, конмтг наворачивается живность,
предназначенная для тушенья, не насекаются, а ломтики сала, коими заворачивается
живность, предназначенная для жаренья, насекаются склонными прорезами,
ииедоходницигмн до краен ломтика, с тою целью, чтобы мода, находящаяся в
живности, превращающаяся под влиянием высокой температуры в пар, имела
снободнып ныход. В протинпомт, случае итог пар, оседан на живность,
препятствовали, бы образованно сухой корочки на жареном и вызнал бы на ней никуда
ненужную мокроту.
Мели птица, очень бела, лимона и муки употреблять не следует.
№ 31. Заготовление птицы для фарширования и для галантина. При
заготовленйптицы для фарширования или для изготовления из неё галантина,
мягкие части птицы снимаются с костей следующим способом:
Вдоль спины, от гузка до прореза, сделанного на задней стороне шеи птицы, см. №
ВО, разрезать кожу до кости. Концом тонкого ножа, не нарушая целости кожи, спять с
остова нее мясо с обеих сторон птицы по направленно к шее и к ножкам. Далее внести
нож между остовом и суета ном, гд с начинается крыло, отделить его, сделать то же
самое со вторым крылом. Снятое с остова мясо сдвинуть к желудку и ножкам. Ножом
отделить все остальные части мяса от грудной кости. Дойдя до ног, вырезать суетаигг, в
20
месте соединении ноги с остовом, не нарушая целости мяса а кожи и оставив гузок при
снимаемом пласте мяса.
Таким образом целым куском снимается нео мясо птицы, вместе с кожей, и
остаются лишь гузок, кости крыльев и ножек. Мясо, оставшееся на костях крыльев и
ножик, надрезать и через разрезы удалить последние кости крыльев и ножек.
№ 52. Фарширование птицы трюфелями. Зачистка свежнхтрюфелей
производится так: погрузить трюфеля в свежую воду, дабы размягчить землю, которой
оин покрыты, вынимать из воды по одному, чистить твердою щеткой, сполоснуть,
тщательно маленьким ножом оскоблить землю, оставшуюся в углублениях кожи
трюфелей. Окончательно обмыть, вынуть, вытереть полотенцем. Тонко срезать
верхнюю кожицу.
Трюфеля, конмп фаршируется птица, долиты быть сравнены в объеме, т. о.
наиболее крупные трюфели должны быть разделены на части, соответствующие по
объему самым мелким трюфелям, назначенным к изготовлению.
10
Объем Трюфелей ДОЛЖСИП. соразмеряться И размерами ИГГПЦЫ;
в более крупную птицу, например, ип, индейку полагаются более крупные трюфели,
и менее крупную, например, куропатку- мелкие трюфели.
Прежде всего, если имеются, истолочь обрезки трюфелей, а если их нет, истолочь
несколько мелкнхтрюфелей с куском свежого свиного сала, равного по объему
трюфелям.
Присоединить к истолченной массе несколько сырых, вымоченных, очищенных и
обланжнронных гусиных или куриных печенок, рюмку прокиияченой мадеры, пряную
соль № 50, перец. Протолочь, вторично нротерет, соединить массу с целыми
трюфелями.
Наполнить этой массой внутренность очищенной и приготовленной птицы, вводя ее
чрев отверстие в шее и через няжигее отверстие, чреа которое птица, была
выпотрошена.
На, грудь птицы под кожу можно ввести ломтики трюфелей, тщательно наблюдая,