Поварское искусство
Шрифт:
чтобы не нарушить целости кожи.
Зашить оба отверстии, слегка стянул кожу; обложить птицу тонкими ломтями
прорезанного насквозь свиного сала, обвязать.
№ 33. Филеи птицы. Заготовление их. Снятие филеев с птицы производится
следующим образом: очищенная птица кладется головой к работающему. Вдоль острия
грудной кости надрезается кожа по всю длину птицы, которая сдирается по
направленно к ножкам. Мясо на ножках надре за ется и кости
выламываются, по не отделяются от остова.
Ножиком, прижимая его к грудной кости, во всю длину птицы делается глубокий
надрез до самого остова и, начиная от нижних частей птицы до головы, вся мягкая
часть срезается с рстова вместе с крылом.
Далее отрезать кость крыла, наложить филей на смоченную доску, обрезать кругом
края филеи, прижать слегка левой рукой к доске, и острым мокрым ножом, захватив
пленку, покрывающую нижнюю поверхность филея, одним движением ножа отделить
таковую от мяса, тщательно наблюдая за тем, чтобы не повредить самого мяса филея.
Удалить сухожилье, ко так, чтобы филей не разделился на две части, т. о. оставить
неприкосновенной тончайшую нитку сухожилья в той части {шлея, с которой была
срезана пленка.
Филей птицы состоять из двух частей: из наружного филея и прилегающего к нему
филея миньон.
Для кушаний, в которых употребляют филеи в целом виде, пленки и жилки должны
21
быть удалены, ибо по время приготовления, они сжимаются и стягивают самые филеи,
2
№ 34. Разбивка птицы на части для фрикассе или для жарения таконой
кусками. Для фрикассе, или IIJHI жаренйптицы кусками сото, птица разрезается в
сыром виде на куски, обозначенные на прилагаемом риСупке. Кожа с куском птицы по
снимается.
№35. Панирование. Разные способы панирования. Панировать живность или
иные продукты следует веред самым погружением таковых дли жарош.в ш. масло или
фритюр, дабы лупа, хлеб или сухари, коими продукт панируется, не успели отмокнуть.
Только при соблюденйэтого условйполучаются при изготовленйи яркий цвет, и
хороший вкус запаннронлипых продуктов. При паишропапш необходимо наблюдать,
чтобы мука, хлеб или сухари пристали равномерно и по возможности нлотно ко всем
чистим предмета, подлежи ири го панированию, для достижения чего, папада в
некоторых случаях прижимается плоской стороной мокрого ножа,
Способов
№ 36. Панирование маслом. Живность посолить, чутьчуть обсыпать мукой,
обмакнуть в распущенное сливочное или
21
прованское масло, вновь обсыпать равномерно .мукой или тертым хлебом.
№ 37. Панирование яйцом. Равнять сырое яйцо, прибавить к ному соли и чуточку
воды, тщательно смешать, обмакнуть в эту жидкость подлежащий панированно
продукт, обсыпанный мукой, обпалнть его в тертом хлебе, или сухарях, см. №1 41.
№ 38. Панирование английским способом. Соединить сырое яйцо с ложкой
распущенного сливочного масла, посолить. Обмакнуть в эту жидкость предмет,
подлежащий панированию, обсыпанный мукой, обвалить его в сухарях или хлебе, см. .
№41, обжать ножом, висим погруиить его вторично в распущенное сливочное или
прованское масло, вторично обвалять в хлебе или сухарях, снова, обжать ножом.
№ 39. Панирование немецким способом. Обмакнуть живность или продукт,
подлежащий панированию, обсыпанный мукой, в надлежащий соус, например, в велуте
№ 219, в немецкий № ВОЗ, попрем №310, посолить, густо обсыпать панируемый
продукт хлебом или сухарями, см. №41, обжать панировку ножом, вторично обмакнуть
22
продукт в равбитое сырое яйцо с ложкой сливочного масла, обвалять в хлебе или
сухарях, снова обжать ножом.
№ 40. Панирование итальянским способом. Прованское масло, присоединив к
нему сок из лимона, соль, перец, слота подбить пилкой. Чуть-чуть обсыпать мукой
продукт, подлежащий панированию, л отру.вить его в приготовленную жидкость,
обкалить ип. муке.
№ 41. Хлеб и сухари для панирования. Пыеупшть бол малейшего колера куски
белого хлеба в духовой печи, потолочь, просеять.
Мякиш белого черствого хлеба положить в салфетку, обсыпать чуточкой муки,
растерять в салфетке, просеять.
Мякиш черствого белого хлеба или сухари плревать кусочками, в некоторых
случаях довольно крупными.
Сдобные сухари истолочь или же употреблять ипрелпппымп на мелкие куски.
№42. Зачистка рыбы. Чешуя с рыбы снимается особою машинкой стоит от 26 до
45 коп. или соскабливается тупою стороной ножа, причем левой рукой держать рыбу на
хност, а припою, икгжом, соскабливают чешую от хвоста к голове.Третий способ