Поварское искусство
Шрифт:
иг.уь стороны, где. мяса не имеется, причем кости выпадут сами собою.
№ 62. Ростбиф. Аиоуаиг. Коли он подается с вырезкой и затылком, режется таки.:
сначала снимаются оба филея, внутренний- иыр езка и наружный - затылок коитр-
фялеии; тот и
29
другой
опять на клады поются на кость, лредстаплян из себя форму неразрезанного филея.
Коли по числу кушающих лиц достаточно одного внутреннего филея, то затылок
оста или стоя неснятым с кости и, следовательно, непнрезашиым ь. Оигь очень вкусов
и ходиоэп. инде и подается отдельно, с каким-нибудь холодным соусом.
№ 65. Почечная часть телятины годной он longe de veau и баранье седло selle de
mouton режутся так: прежде всего отделяется внутренний филей, а. затем почка; то и
другое нарезаются тонкими, скошенными ломтями; далее снимается наружный филей
noix de veau, который режется также скошенными ломтями и накладыиается на кость
или на блюдо. Параллельно итнмъ
an
кускам накладываются ужа нарезанные куски почки и внутреншп о филея.
№ 64. Седло барана или барашка. Когда оно подается и целомт» шгде, режется
также вдоль позвонка, тоикнмп, длпишыли ломтями, по это возможно только пт. том
случае, когда обед ИИЛЙзавтрак состоптт. из многих блюд и седло подается на
неболыпои! количество нерсон, ибо нч целого седла, с каждой стороны пдоль позвонка,
трудно вырезать болео трохт, четырех топких ломтей.
№ 65. Телячье и баранье каре подаются или и целом инде, или разобранными, в
форме, та кт. называемых отбиииыхт. котлет.
зи
В норном случае, т. с. когда каре готоиится и целом пмде, его режут пдоль ребер, и
куски представляют нат. себя ломти мяса с костью. Для удобетиа. разделения позвонка,
необходимо,
30
чтоб о в еще в си.иромт. виде. был надрублен мясником или на кухне в местах,
подлежащих разделению.
По нторомт, случае телячьи и бараньи котлеты подаются и том инде, который
указан в № II, рис. № В.
»Vs 66. Задния части телятины телячий задок»Йбаранины жнго
берусь кость задней части ип. левую руку, среза ют ломтем мясо, обозначенное лит. №
французы атотт.
кусокт. называют souris, и затем нарезают скоиачииые куски от № 1 до кости,
обозначенной лит. П. Дойдя до атойкости, отделяют иве нарезанные куски, если они
еще не вполне; отрезаны от кости. Затем перенора чипа ют жнго и. продолжая держать
кость левой рукой, режут вое последующие куски от № 8-го до J 4-го.
№ 67. Передния части телятины и баранины йpaule do veau ou de mouton
разрезаются, как указано на pire. № 21.
№ 68. Телячьи ГОЛОИКа рПЖОТГ.Я, КПЬУГ» уихиинмип ПЛ НИ уиЦ ИХгГи
ЛУЧи 27 Й28. 1-Га рис. № 27 показано, кнкт. должны отделяться глав-
52
шля чисти головки, а на pire. № 28, как эти главные части должны быть разрезаны.
№ 69. Бычачий и телячий языки режутся так же, как внутренний филей, т. о.
скошенными и а толсты л и кусками.
№ 70. Окорок ветчины режется, как указано на риСупке
№ 2Я.
№ 71. Скпнан или кабаны голоиш подается только фарниифонаяиюю if бе :и к
31
«угеп. Голона делится сначала ндоль по линйАН, а ласигич режется лолтя.мя поперек,
как указано ми рис. №2 ЯО.
№ 72. Поросенок жареный или отпарной рубится тик: прежде исего отделяется
голона, которая делится на дне полоияины, дабы в каждо/и нолонпне оста налась и
яолоишпа моя га,. Заенмт. отрубаются ноги, которые, в спою очередь, перерубаются
на дне частя каждая. Далее поросенок рубится ндоль ттозиюнка на дне подоншиы и
каждая полошша рубится поперек, ндоль ребер, на
:ИЗ
соответствующее количество кусков, в зависимости от размера поросенка. Мели
поросенок очень мал, то вдоль спины оигь не разрубается, а рубится лишь поперек
порционными кусками.
№ 73. Барашек и дикая коза рубится одинаково, как указано на рис. № 82, сначала
отрубаются концы ног I и 2, затем весь остов разрубается ни позвонку в длину линия
АН и,а дне половины; наконец, отделяются задния части по линиям Ci я 15 и сииг
последние разрубаются по линиям 3 иг 4.
С окорочков Ни ииго ДУй .14 и Йснимаются ломтями мягкие частя. Далее рубятся
куски от 5 до в, от и до 18, 17 иг 18.
В баранине самыми вкусными кусками слиидуегь считать куски от 5 до 15, а в
дни. ойкозе мягкие ломти седла, спины и окорочковъ
ИиПГО.
Если барашек очень мал, то вдоль спины оигь так же, какь и поросенок, не
разрубается, а рубится лишь поперек порционными кусками.
№ 76. Рубка зайца. Из зайца, подают обыкновенно кт. столу лишь спинку я его