Поварское искусство

Зеленко П. М.

частей, см. рис. № 38.

№ 79. Фазан, стрепет, тетерев разбираются, как нулярдка или курица № 76; дрофа

и глухарь разбираются, как индейка № 7б.

№ 80. Гусь и утка разбираются так: начиная от грудной кости, длинными кусками

по ной длину птицы, режут куски филея;

затем отделяются крылья и ноги, а спгша разбирается, как в цулярдке или индейке,

см. № 75 и 76.

№ 81. У капанйкак решать рыбу. Крупная рыба, както: осетр, севрюга, шин,

белорыбица

режутся всегда так же, как мясо, поперек волокон, в торц, скошенными

кусками.

Почти все остальные рыбы подаются к столу целыми, и, каждый из кушающих

отделяет себе рыбным ножом кусок, соответствующий его желанию.

На тог случаи, однако, когда в обычае дома ставить рыбу перед хозяином или

хозяйкой, которые и раздают рыбу кушающим, указываются ниже способы разделения

рыбы.

№ 82. Палтус и камбала разделяются так: начинают с белой стороны и проводит

36

линно от головы до хвоста, а если рыба очень велика, то и другую, ейпараллельную;

затем нлревают несколько линии, нерненднкулнрш,их к первой основной и снимают

отдельными кусками мясо каждого четыреуголыпика, с ма-

леииЫи Пмн костями, окружаюицнмн рыбу в роде бахромы, составляющими очень

вкусную часть рыбы. Когда вся сторона желудка снята, удаляют хребтовую коп и

ранде,шютътаким же обратим за днюю частг рыбы, т.e. сипну.

ЛЙ83. Лососина, форель, карп, щука разделяются так: проводить поперечную,

глубокую, ДО хребтовой кости, ЛИННО отъ

головы рыбы до хвоста; пасам, перпендикулярно къотой линии, снимают куски, как

укапано на рис. № 41.

39

№ И. Крупный лангуст, так же, как и омар, рассекается сначала вдоль на две

половины, см. рио. № 42, а затем каждая половина на куски,перпендикулярно первому

сеченно или, же,

если скорлупа хвоста лангуста иля омара снимается, то мясо хвоста режется

поперек тонкими скошенными ломтями, см. рис. № 43.

37

иатем разобрапииый хвост собирают ножом и накладывают в остова, лангуста, или

омара. Ноги омара и лангуста отнимаются ять остова, разделяются на части, и

скорлупа, их разбивается, Дабы за столом удобнее было извлечь из них мягкие части.

40

ОТДЪЛ IV.

Навары,

соки, Фюме, ланспики, брезы, курбульоны, маринады, Фритюры.

№ 85. Кульон, т.e. напарь для супов и соусов. Общий указания. Главным и

норным условием кулинарного искусства являете» уменье варить бульон, ибо огь

качества бульона нашиент шиготонлоние хороших супон ь, соусов, МЯСНЫХ СОКОВ

Г, лшиеишка и т. в.

При варке бульона необходимо, чтобы мясо, живность иг коренья, иы которых он

иирииготовлииетси, отдала ему все свои питательные и ароматические части.

Кслн мясо нредилнпачается исключительно для бульона, в таком случае его нужно

р за делить в сыромвиде на мелкие куски, ибо :»то облегчает его варку, а если мясо

преднанначаетгн быть поданным на стол в енлреном виде млн кусками в супе, или

отдельным блюдом, тогда его следует варить целым куском.

Кости, идущие на бульон, всегда должны быть равбиты иы мелкий часто о лучше

варить о.уь отдельно, лтечение лиииииннхдвух или трех часов, сравнительно с теми

пятью-шестью часами, которые необходимы для варки бульона из мягких частей мяса

Исли кости вывариваются отдельно, то навар их, после того, как операция выварки

будет накопчена я весь жир с навара

будет удален, надлежить соединить с .............

бульоном.

Прн Такома, условйиюлевно, как упомянуто выше, начать выварку костей за

благонроменно и даже накануне.

иКпр с мягких частей мяса, идущего исключительно на бульон, необходимо ере.тать

с мяса до погружения его в воду, ибо «иаир не улучшает качества бульона, а самое

удаление его по время варки бульона и лрн отпуске таконого представляет только

лишнюю за боту.

Мыть мясо, каиеь упомянуто выше в № !, не следуете, ибо погружение его в

холодную поду способствует выделенно в:п. него наиболее нлтателыыго вещества, т.e.

альбумина. Мь крайнем случае мясо можно лини, окатить водой.

и Тип, между прочим, советует г. Кинивиги. ип. слоем со «Элцнкло-

игедйиинтишиии, ииилиусип. а, стр. 147.

41

Если мясо варится в бульоне куском, то, до погружения в воду, надо снять его с

костеии, придать мясу ножом наиболее правильную форму, слабо обвязать его

толстыми нитками, дабы форма мяса сохранилась во вс,о время варки его, положить в

соответствующую кастрюлю из мелко изрубленные кости, налит нужное количество

38

холодной, если можно, фильтрованной воды, отставить на час времени для холодной

оттяжки, а, затем поставить на плиту в такое место, где кипенье началось бы никак не

раньше, как через час.

Самое кипенье должно производиться чуть-чуть и только с одного края,