Поварское искусство
Шрифт:
сока №97, немного красного бульона № ня или консоме из дичи № Я4 и, постоянно
поливая соком, протушить до совершенной готовности. Переложить на блюдо; с сока,
снять жир, процедить его на блюдо или Всоусник. Отпустить с компотом из груш №
2101 или с желе из черной или красной смородины №5 2144.
№ 1134. Филей дикой козы жареный. КП; de chevreuil. Заделанное, зачищенное от
206
пленок, жил, нашпигованное седло дикой козы, см. № 2Я, изжарить
сливочном масле. Отпустить с соусами; нуаврадт, № 882 или ииеврель №5 знц, или
«Лопезом» №fi 887, или ншиьоль №1 888, или с соусом из желе красной смородины №
38Я, или с соусом из сухих вишен № У!Ю.
№ 1135. Филей дикой козы, жареный в сметане.
Eilel lr chevreuil а la crеme. Изжарить на масле почти до готовности седло дикой
козы, как указано в № 1184. Переда, отпуском слить большую часть масла, палить в
сотейник сметаны в, постоянно поливая седло козы, дожарить его до готовности,
переложап на блюдо, залить чрема, сито соусом, в котором оно жарилось, отпустить.
№ 1136. Котлеты из дикой козы. Cфtelettes de chevreuil. Котлеты нза, дикой козы
заделываются и жарятся точно так же, как телячьи котлеты, см. № Ж . Отпускаются с
пюре из каштанов №: В. И! и с соусами, перечисленными в № BG6.
№ 1137. Сине из дикой козы. Civet l`e chevreuil приготовляется совершенно также,
кика, я енпе из зайца, см. Ли1144.
№ 1138. Заяц жареный, biиvre rфti. Обыкновенно употребляют лини, си нику и
заднюю часть зайца, голова же, передок, ребра отрубаются прочь. Лучшим зайцем
считается русака,; ома, должен быть жирен, почки должны быть залиты салола,. ИГри
зачистке зайца, с него снимают две шкурки: наружную пушистую и внутреннюю
жилистую, которой покрыто все мясо зайца. Убитый заяц до.ажеип, быть выдержана,
около двух дней в прохладном месте. Если она, нежирный, его шпигуют салола, см. №
2И. Пережаривать зайца ни на каком случае не следует;
278
нужно, чтобы зажаренный заяц был в соку, цвет его мяса внутри должен быть
темно-вишневым во Франции заяц отпускается с кухни с кровяным соком.
Зачищенного зайца следует натереть солью; весь задок целым или же нарубленным
на куски уложить в сотейник с распущенным маслом и, постоянно поливая маслом и
соком, изжарить до готовности, переложить на блюдо, залить соусом, отпустить.
№ 1159. Заяц, жареный в сметане. Liиvre rфti а la crеme. Поступить во всем так
же, как описано в № 1138. Перез четверть часа после того, как заяц поставлен на огонь,
слить с сотейника масло, облить зайца одним или двумя стаканами отличной
Дожарить зайца до готовности, постоянно поливая его сметаной и соком, переложить
на блюдо, облить через сито сметаной, в которой он жарился, отпустить.
№ 1140. Заяц, жареный с луком. Liиvre rфti а l oignon. Изжарить зайца так, как
описано в №1188; перед отпуском залить его красным луковым соусом № 327.
№ 1141. Спинка зайца жареная. КаЫе de liиvre rфti. Спинка зайца жарится и
отпускается та к же, как описано в№№1138Ш139; она может быть изжарена на вертеле
или на масле, или в сметане.
№ 1142. Филеи из зайца соте. Filets de liиvre sautеs. Снятые с зайца филеи
очистить от пленок, жил, нарезать однообразными ломтями, уложить в сотейник на
распущенное масло, посолить, прикрыть бумагою, припустить на легком огне до
половины готовности. Слить масло, залить филеи зайца испанским соусом № 297,
дожарить до готовности, уложить каждый фиглеиичик на гренок из белого хлеба,
поджаренный в масле, переложить на блюдо, залить процеженным соусом, отпустить.
№ 1143. Филеи из зайца „Конти“, Filets de liиvre а la Conti. Нарезать филеи зайца
ломтями, как указано на рис. J5 86,
207
надрезать верх филейчиков, в каждый надрез вложить ломтик трюфеля; уложить
филейчики в сотойппк на распущенное масло, прикрыть ломтями пшика, чтобы
трюфели не засохли, покрыть бумагой, припустить на плите до половины готовности,
переставить в духовую печь, довести до готовности. Уложнтъфилейчиши на крусгад из
хлеба № 1229, огарннро-
279
вать кнелями година Л1 550 или кнелями из дичи № 547, золить испанским соусом
№ 296, заправленным красным вином, отпустить.
№ 1144. Сиве из зайца. Civet de liиvre. Зачистить зайца, как указано в № 1158,
разобрать его на порционные куски, отдельно сохранить кровь зайца и его печень, в
кровь влить немного красного или белого вина, слегка подбить ее. В сотейник, на
распущенное масло, уложить кусочки свиного сала, зарумянить их на огне, положить
на сало куски зайца, припустить до половины готовности. Налит в сотейник стакан
красного вина и, если есть, полтора стакана красного бульона № 89, а если пет, то
обыкновенного J« 86; посолить, прибавить букет из зелени № 85, мелконакрошенную и