Поварское искусство

Зеленко П. М.

же, как сальми из фазана № 1164.

211

№ 1170. Филеи из куропаток сюпрем. Suprкme de perdreaux приготовляется

совершенно так же, как сюпрем из пулярдкиАи 1ИИ4, по соус попрем Л? 310 делается

на консоме из куропаток № !4 и заканчивается фюме из куропаток № 110.

№ 1171. Куропатки тушеные, в сметане. Perdreaux а la crеme. Зачищенных и

заделанных куропаток, см. № 30, припустить в сливочном масле до половины

готовности,

слить большую часть масла, залить сметаною, довести куропаток до

готовности, поливая соусом; разобрать ira части, см. № 78, переложить на блюдо,

залить процеженным соусом, отпустить.

№ 1172. Котлеты из куропаток. Котлеты из куропаток пожарскии, отбивные и со

взбитыми сливками приготовляются, как котлеты из иулирдки №№ 1066- 1068.

№ 1175. Фалейчики из куропаток, по-английски. Filets de perdreaux sautеs, а l

anglaise. Снять фплейчнкн с куропаток, см. № 33, удалить пленки, жилки, обровнять,

уложить в сотейник на распущенное масло, посолить, прикрыть бумагою, припустить

до готовности на легком огне. Переложить на крустаднки из белого хлеба № 1231»,

поджаренные и сливойнома. масле, уложить на блюдо коронкой, середину блюда

заполнить пюре из каштанов № 536. Отпустить еь фюме нзкуропаток № ИЮ и с желе

из черной смородины № 2144.

ЛИ173,а.Куроииатки целый, по-английски. Perdreaux а l anglaise. Начистить,

задела ть куропатока, как указано в № 30, внутренность их наполнить истолченными

печенками из куропаток же и кур, вместе с маглом, солью, крупно истолченным

нерЦем ь; изжарить куропаток вполовину на вертеле или в кастрюле, снять с опия,

надрезать филеи до косточки крылышек, слетка отделить ножки от туловища, в

образовавшиеся отверстия положить мякиш белого хлеба, изрубленного вместе с

куском масла, лукомт.-шарлоть, листьями петрушки, солью, крупным перцем,

мускатным цветом. Уложить куропатока. в сотейник, залить етакаииома, шампанского,

«таканома, красного бульона № ня или стаканом фюме из куропаток № по, прогу шить

до готонностн, переложить на блюдо, выжать в соуса, сок из померанца или апельсина,

залить куропаток, отпустить.

№ 1174. Галантин из куропаток, ialaiitinc de perdreaux. Приготовить фарш из

куропаток, как указано на № 547, несколько припущенных до готовности филеев кур»

каток, ломтики копченого языка, трюфелей, финташекь. Выпотрошить и за-

285

чистить

требуемое количество куропаток, опять их с костей, как описано ип. № 31,

по нарушив целости кожи, в местах мясистых оре за ть немного мяса и положить его и

те места, где имеется одна кожа, заботясь, чтобы последняя была прикрыта всюду

слоен мяса одинаковой толщины. Посолить куропатку пряной солью№50, наложить

ряд фарша, ряд бла и коти кон из филеев куропатки, копченого лайка, трюфелей,

фисташек, ряд фарша и т. д, собрать кожу куропатки, нашить нитками, обложить

шпиком, придать каждой куропатке соответствующую плосковатую форму, обвивать в

полотенце; в дальнейшем поступить, как описано в № 1207 относительно галантина из

индейки.

№ 1175. Куропатки фаршированы». Perdreaux lardes. Куропатки, приготовленный

способом, описанным и № ! 174, вынутый из брела, № .114 горячими, очистить,

переложить на .блюдо, отпустить с соусом из трюфелей №№ 31.3 315.

№ 1176. Кнели, суфле, буденги, кромески из куропаток приготовляются так же,

как наложено пт. №а№о 1005, ИОИШ, JO00, Moi, причем мяйо пулярдок заменяется во

всех случаях мясом куропаток.

№ 1177. Рябчик. иеИилоИДе. Рябчики приготовляются всегда так же, как и

куропатки №ПNП II 13

М70 включительно.

№ 1178. Глухари и тетерева молодые. Poulets de coq bruyиre. Молодые глухари и

212

молодые тетерева, наготовленные на жаркое, представляют из себя отличное кушанье.

Пхл. начищают, заделывают, как куропатку, обнизывают тонкими ломтиками сала,

жарят на вертеле или на масле.

Кроме того, молодые глухари и молодые тетерева могут быть НВ готовлены вег.мн

способами, описанными для приготовления куропаток №s№ I Iп31170.

№ 1179. Стрепета. Poules de prairie приготовляются теми же способами, как и

куропатки №« ИЮЗ - 1170.

№ 1180. Перепела, ailli S. Жирные осенние неричиела, и особенпости и местах,

где имеются ишиюградниии.и, необыкновенно нкуспы. Жарить ихт. следует

обернутыми в сало, виноградный лист или бумагу, на вертеле или на сливочном

масле. Нажаренные перепела должны заключать в себе много розового сока;

пережаривать их ни в каком случае не следует. Французские повара говорят, что

жарить перепела не надо, а. достаточно, чтоб он перелетел черев очень сильный, яркий

огонь, опалил себе все перья, окунулся в солонку, а затем влетел ш. рот. Перепела