Поварское искусство
Шрифт:
с испанским соусом № 2Уи, прибавить трюфелей, нарезанных ломтями, слить соус на
куски фазана, прогреть, не давая закипеть; переложить на блюдо, как указано на рис. №
88, на крустадик из белого хлеба, № 122!, поджаренный в сливочном масле,
огнришровать шампиньонами № 462 и трюфелями № 4иии, отпустить.
№ 1155. Фазан тушеный „Шиполата“. Faisan braisе «Chipolata» . Фазан тунговый
шиполата приготовляется, как пулярдка № 105.
№ 1156. Фазан
трюфелями, приготовляется, как пулярдка № 1061.
282
№ 1157. Фазан с бешамелью. Faisan а la crеme. Фазан с бешамелью
приготовляется, как пулярдка № 1077.
№ 1158. Филеи фазана сюнрем. Filets de faisan, sauce suprime. Филеи фазана
сюнрем приготовляются и отпускается, как и филеи пулярдки № 1004, причем соус
сюнрем № 310 делается на консоме из фазана № 94, заканчивается фюме из фазана №
109.
№ 1159. Филеи фазана марешаль. Filets de faisan marеchal. Филеи фазана
марешаль приготовляются и отпускаются, как филеи пулярдки № 1066.
№ 1160. Котлеты из фазана. Teftelettes de faisan. Котлеты из фазана пожарскин,
отбивные, со взбитыми сливками приготовляются и отпускаются так же, как котлеты из
пулярдки №№ 1066- 1068.
№ 1161. Кнели, суфле, буденги и кромсскн из фазана
приготовляются так же, как описано в №№ 1094, 1100 и 1101.
№ 1162. Шартрез из фазана. Faisan eu chartreuse. Из самки фазана сделать фюме,
как, указано на рис.№ 109, приготовить
капусту №; 489, как описано на № 599, морковь, репу, горошек, головки спаржи,
картофель. Особо от сего изжарить фазана. Густо намаслить форму для шартреза;
210
обложить дно и бока формы разными овощами, как указано на № 599. Уложить в
форму часть капусты, на нее - целого изжаренного фазана, заполнить форму остальной
капустой, залить частью сока из фазана; в дальнейшем поступить, как указано в № 509,
см. рис. № 89.
№ 1163. Куропатки красные и серые, начиненные трюфелями, жареные.
Perdreaux truffеs. Зачищенные и заделанные куропатки, см. № 30, начиняются
трюфелями, как описано в № 32. В таком виде их надо продержать в прохладном месте
по более двух суток и затем жарить на вертеле или на масле. Отпускаются они со своим
соком, без жира, про-
283
кипяченым с небольшим количеством бульона № 8! и фюме из куропаток № 110,
или же с соусом иериге № 31 о.
Так же жарятся куропатки, неначиненные трюфелями, и отпускаются лишь со
своим
их ни в каком случае не следует.
№ 1164. Куропатки с гарниром финансьер. Perdreaux а la financiиre. Жареные или
тушеные куропатки, начиненные трюфелями или не начиненные, отпускаются с
гарниром финансьер № 580.
№ 1165. Куропатки с миланским гарниром. Perdreaux а la milanaise on caisse.
Жареные или тушеные куропатки, начиненные трюфелями или не начиненные,
отпускаются в серебряной кастрюле или в бумажной коробке с миланским гарниром №
687.
№ 1166. Куропатки дьябль. Perdreaux а la diable приготовляются и отпускаются так
же, как голуби кранодин № 1104.
№ 1167. Куропатки в папильотках. Perdreaux en pаpillottes приготовляются и
отпускаются во всем так же, как цыплята в папильотках № 1087.
№ 1168. Шартрез из куропаток. Chartreuse de perdreaux. Обложить сначала белою
намасленной бумагой и затем овощами дно и стенки шарлоткой формы, как указано в
№ 599. Очистит головки капусты, обланжирить их, нарезать на части, обвязать
нитками, уложить в сотейник, обложенный тонкими ломтями сала и ветчины,
прибавить несколько маленьких сосисек, кусочками свиное сало, целых заделанных
куропаток, ножки коих засунут под кожу грудки, ломтики припущенного лука, припой
соли № 50; прикрыть все тонкими ломтиками сала, залить бульоном № 80 или № 89,
протушить до готовности на легком огне, в течение часа. Снять с огня, отжать капусту,
снять с неё пятки, уложить в заготовленную форму, перекладывая салом, сосисками,
целыми куропатками; закончить форму капустой, накрыть намасленной бумагой,
крышкой, установить форму в кастрюлю, поставить все на пар. Выложить на блюдо,
огласпровать распущенным соком из куропаток № 97. Отпустить с испанским соусом
№ 296.
№ 1168. Куропатки с капустой. Perdreaux aux choux а la mеnagere приготовляются
еще следующим образом: протушить куропатки, как описано в №" 1171, причем
сметану заменить небольшим количеством красного бульона № 89 или фюме из
куропаток № 110, или обыкновенным бульоном № 80; разобрать на части, уложить на
блюдо, обложить капустою Л: 489, в которую, за полчаса до отпуска, прибавить
ломтики сервеладной колбасы,
284
копченой грудинки, оттого саля; залить соусом, в косм тушились куропатки,
отпустить.
№ 1169. Сальми из куропаток. Salmis do perdreaux приготовляется совершенно так