Поварское искусство
Шрифт:
обланжиренную луковицу, кусок мучного масла N3 293, двенадцать маленьких
луковичек, предварительно припущенных в сливочном масле; закончить тушение
зайца. Переложить куски зайца на горячее блюдо, туда же выбрать маленькие
луковички. Соус, если нужно, загустить на огне мучным маслом № 293, снять с огня,
влить в него кровь зайца, см. № 47, прибавить истолченную, протертую, припущенную
в масле печень зайца, процедить соус на зайца, досолить, посыпать перцем, отпустить.
При готовленное таким
кровью.
№ 1145. Зразы из зайца. Paupiettes de liиvre. Нарезать мягкие части зачищенного
зайца продолговатыми ломтиками, наложить на них слои шампиньонов №1 469,
свернуть в трубочку, припустить в сотейнике, на сливочном масле, до половины
готовности, слить масло, залить испанским соусом № 297, довести до готовности,
переложить на блюдо, залить процеженным соусом, отпустить с гречневой кашей №
1435 или рисом № 1426, или липшей №в 1402.
№ 1146. Заяц тушеный в сметане. Liиvre braisе а la crеme. Зачистить, разрубить
зайца на части, как для сиве № 1144, уложить в каменный горшок, посолить,
поперчить, положить кусочки обланжнренного и припущенного в масле лука, залить
сметаной, закрыть крышкой, обмазать таковую тестом, закишятить, поставить в печь,
отпустить в горшке через час с четвертью.
№ 1147. Заяц фарпииронаный, по-английски. Liиvre а l anglaise. Тщательно
выпотрошить, зачистить целого зайца, печенку его изрубить вместе со свиным фаршем
№ 552, прибавить рубленых пахучих трав Л: 467, два или три желтка; протереть через
сито, наполнить фаршем внутренность зайца, зашить отверстие, нашпиговать сшшку
зайца, см. № 29, изжарить на вертеле или на масле, отпустить с одним из соусов,
208
перечисленных в № 1134.
280
№ 1148. Заяц холодный. Liуvre en daube а la gelеe, Br. кастрюлю уложить две
телячьи ножки, куски телячьего подбедерка, нарезанные куски заячьего передка, залить
полутора стаканами белого вина, тремя стаканами бульона № 80, варить не менее трех
часов. Процедить уложить в кастрюлю целыми или нарезанными на куски спинку и
заднюю часть зайца, зарумянить на сильном огне в очень небольшом количестве
сливочного масла, залить приготовленньм наваром, затушить в нем до готовности.
Выбрать зайца, ОЧИСТИТЬ, остудить. Ланар процедить; если нужно, сделать оттяжку из
белков и какой-нибудь мясной мякоти, см. № 03; вторично процедить, слегка, остудить,
влить часть лаисинка в форму или в глубокую каменную посуду, слегка застудить,
уложить зайца, залить остальным ли попиком;
«Кумберланд» № 141.
№ 1149. Дрофа жареная. Outarde rфtie. Дрофа непременно должна быть выдержала
несколько дней в прохладном месте. Жарить ее можно шпигованой и нешпигованной,
на вертеле или в масле. Подается со своим соком или с соусами, поименованными и.№
1134. Вместе с соком или соусами к дрофе можно отпустить желе из красной или
черной смородины № 2144 или компот из груш № 2101.
№ 1150. Дрофа тушеная. Outarde braisee. Дрофа тушится и отпускается илb в
собственном соку, с приисоеди иисиисим красного бульона № ми или обыкновенного
№ НИ, или в сметане, так же, как описано в № 1 133.
№ 1151, Филеи ИЗ дрофы „Конти". Filets d outarde а la Coati изготовляются и
отпускаются так же,как и филеи из зайца № 1143.
№ 1152 Глухарь. Соц de bruyиre. Глухарь изготовляется и отпускается так же, как и
дрофа .№№ 1149-1151.
№ 1153. Фазан жареный. Faisan rфti, demain, должен быть выдержан несколько
дней в прохладном месте и может
идти на изготовление только тогда, когда его мясо утратит всякую твердость и
начнет издавать запах, свойственный только вылежавшемуся фазану, но отнюдь не
гнилостный, В этот период мясо фазана, продстанляется необыкновенно нежным и
вкусным. Фазан зачищается и заделывается, как пулярдка № 30, шпигуется свиным
салом, см. № 2!, жарится на вертеле или на масле.
В этом случае его необходимо обернуть и обвязать бумагою. Голова, крылья и хвост,
см. рис. № 87, приставляются кт. на а, а репному фазану и прикалываются серебряными
шпажками. Жареный фазан укладывается в крустад из белого хлеба № 122! и
отпускается с собственным соком. Он может быть нафарширован трюфелями, как
указано в № 32, и, в таком случае, отпускается с соусом пор и го № 315.
№ 1154. Сальми из фазана. Salmis de faisan. Зачищенного, заделанного фазана, см.
№ 30, обернутого в сало и бумагу,
209
изжарить на вертеле до готовности, разобрать на части, см. № 7в, отставить. Спину,
остальные кости, обрезки истолочь, протереть. через частое сито. Соединить это пюре