Поварское искусство
Шрифт:
тесто, соединяя его с поднявшеюся опарой, прибавить целыми сырые яйца или одни
желтки, сливочное масло в куске или же масло, распущенное, очищенное и чуть
теплое. Одновременно с солью в тесто прибавляется сахар. Для примера, возьмем
такую пропорцию: один фунт муки, два с четвертью золотника дрожжей, стакан теплой
воды, два. целых яйца, пять золотников распущенного масла, полтора золотника соли,
столько же мелкого сахара. Из приведенной пропорцйвидно, что, с прибавлением
237
тесту сдобы, т. о. масла и яиц, несколько уменьшается количество воды и
увеличивается количество дрожжей, так как яйца и масло естественно разжижают
тесто, по с другой стороны делают его болию тяжелым, вследствие чего для подъема
теста требуется увеличить количество дрожжей. Опара, как и всегда, делается из одной
трети муки, двух с четвертью золотников дрожжей и чуть более палу стакана коды.
Пока опара поднимается, остальную муку надо замесить оставшеюся водой, в которой
растворены соль и мелкий сахар, и двумя яйцами, предварительно растертыми с
маслом. Как-только опара поднимется, соединить ее с приготовленным тестом,
замесить. Продолжать месить около часа, поставить в теплое место. Через два или
318
три часа выделать из теста булки, дать им расстояться, обмазать верх булок водою с
желтком, посадить в горячую печь. Поспевают минут в двадцать-двадцать пять.
№ 1266. Кулич обыкновенный. Приготовляется и замешивается совершенно так
же, как и сдобные булки № 1265. Пропорция для обыкновенного, не очень сдобного,
кулича, следующая: один фунт муки, два с четвертью золотника дрожнеей, стакан
теплой воды или теплого молока, два целых яйца, десять золотников распущенного
масла, один золотник промытого изюма и кишмиша, восемь золотников очищенного
миндаля. Для запаха, цвета, или вкуса прибавляются духи, т.e. кардамон, мускатный
цвет, цедра, ваниль, шафран.
Когда тесто поднимется, кулич уложить в высокую кастрюлю или форму, наполняя
не более половины этих сосудов, дно и бока коих предварительно обложить
намасленной бумагой. Кулич должен расстояться в форме. Перед сажанием его в печь,
верх его обмазать желтком с водою, украсить полосками тонко раскатанного теста,
изюмом, миндалем, цукатами. В горячей печи кулич в зависимости от его размера
держится от получаса до полутора. Готовность его определяется как внешним его
видом, дли чего требуется известный навык, так и прокалыванием соломенной или
шпилькой. Коли они выходит из теста совершенно сухими, значит оно готово, если же
влажными, то тесто еще сыро.
1267.
стакан с третью теплого молока, три желтка, восемнадцать золотников сахара, один
золотник соли, два взбитых белка, двадцать золотников масла; изюм, кишмиш,
миндаль и духи, как указано в № 12бб. Выделывается и печется так же, как и кулич
№ I26f, причем, во время подъема опары, остальная мука соединяется с оставшимися
водой или молоком, в коих распущены сахар и соль с тремя желтками, маслом. Перед
формированием кулича, когда тесто окончательно поднимется, присоединить к нему
изюм и избитые белки.
№ 1268. Штрицель. Stritzel. Два фунта просеянной круишчатой муки, пять
золотников дрожжей, полстакана теплой воды, стакан теплого молока, четыре яйца, два
желтка, тридцать пять золотников мелкого сахара, три золотника соли, четверть фунта
кишмиша, четверть фунта мелко-накрошенного цуката, пятнадцать золотников
нетолченого сухого, очищенного миндаля, шесть золотников накрошенного мелкими
ломтиками сухого и очищенного миндаля, шестьдесят золотников сливочного масла.
Растворить дрожжи в полустакане теплой воды, влить понемногу, постоянно мешая эту
болтушку, на четверть фунта муки, тщательно соеди-
319
шггь, поставить кастрюлю в сотейник с теплою водой, держать около двадцати пяти
минут, причем эта опара поднимется в три раза. Одновременно остальную муку
вымесить самим тщательным образом с молоком, в коем растворить сахар, соль с
яйцами и маслом. Присоединить поднявшуюся опару. Месить и выбивать тесто около
часа, уложить в обширный сосуд, поставить в теплое место, дать тесту подняться;
238
примерно через три часа вывалить его в стол, насыпать на него истолченный миндаль,
кишмиш, нарезанный цука т; размешать, дабы все это распределить по всему тесту. На
намасленных листах сформировать длинные хлебы, сделать по ним надрезы поперек,
обмазать желтком, разбавленным водою, дать хлебам расстояться в теплом месте.
Поверхность хлебов обсыпать ломтиками миндаля, посадить в горячую печь. За три
минуты перед тем, как вынимать из печи, посыпать штрицель мелким сахаром.
№ 1269. Булочки и крендели сдобные. Выделываются из теста №№ 1265, 1267 и
1268; количество сахара, присоединяемого к тесту, может быть удвоено. Очень сдобные
и вкусные булочки делаются из такой пропорции: один фунт муки, один стакан молока,
два с четвертью золотника дрожжей, четверть стакана, сахара, двадцать золотников