Поварское искусство

Зеленко П. М.

холодный сосуд, накрыть полотенцем, поставить в теплое место. Через два-три часа, а

иногда, если тесто очень сдобно, го и позже, оно должно окончательно подняться. В это

время следует приступить к формированно печений, т. с , начать выделывать из

поднявшагося теста булки, калачи, пироги, положить их на листы или же уложить т

есто в формы для баб, брионией, саваренов, а затем все приготовленное таким образом

т есто опять поставить в теплое место, дабы оно расстоялось.

Когда тесто вторично

поднимется, его ставят в печь. Если тесто укладывается в форму, то следует заполнит

им ни более половины её, а в некоторых случаях даже не больше трети. Случается, что

тесто поднялось, а печь его нельзя и следовательно формировать из него печение еще

рано. Тогда приходится сломать тесто, т.e. лопаткой или рукой нарушить его подъем,

опустить тесто на дно сосуда, дабы оно вторично поднялось; таким образом, можно

выиграть час или два времени.

При изготовления кислого растворчатого теста, особенно сдобного, надо иметь в

виду, что оно дает до сорока процентов припеку, т.e. из фунта муки получается

выпеченного теста почти полтора фунта. Этого количества печения достаточно,

примерно, на шесть человек.

При изготовленйсдобного кислого теста, растертые желтки и масло следует

смешать с мукой, перед присоединением к тесту опары, а белки взбить и ввести в тесто

значительно позже, именно перед формированием из него печений. Редки вводятся

взбитыми, отдельно от желтков, в том предположении, что от этого тесто делается

более легким и не так быстро черствеет. По так ли это– утвердительно сказать трудно.

По Франции, где некоторые печенйиз кислого, сдобного растворчатого теста,

например бриоши, доведены до совершенства, белки по отделяются от желтков, и

целые яйца присоединяются к муке по одному, до соединения теста с опарою.

№ 1261. Кала На один фунт муки- два золотника дрожжей, полтора, золотника

соли, стакан с третью теплой воды. Раз-

316

вести дрожжи в трех четвертях стакана теплой поди, прибавить треть фунта муки,

тщательно соединить с болтушкой из дрожжей, поставить кастрюлю с опарой в сосуд с

теплою водой в тридцать градусов по Реомюру. Остальную муку превратить в тесто,

прибавить в вето оставшуюся воду, распустив предварительно в последней полтора

золотника соли. Через двадцатьдвадцать пять минут, когда опара значительно

поднимется, смешать ее с подготовленным тестом, месить таковое в течение не менее

тридцати минут. Уложить тесто в объемистый сосуд, накрыть полотенцем, поставить в

теплое место. Примерно через три часа выложить

тесто на доску, скатать его колбасой,

нарезать

236

на равные куски, из каждого куска образовать леиешку в палец толщиною, ножом

вырезать дужку, лоскут теста, прилегающий к дужке, загнуть на середину ленешки,

подсыпав под этот лоскут сухой муки, переложить калачи на лист, обсыпанный мукой,

дать им расстояться в теплом месте, примерно около получаса, смазать верх калача

водою, обсыпать сухою мукой, посадить в печь и держать в таковой от пятнадцати до

двадцати минут. Вынуть из печи, покрыть сырым полотном, остудить, снять с листа.

№ 1262. Булки несдобные. Приготовляются совершенно так же, как и калачи №

1201, по в тесто, перед соединением его с опарой, прибавляется один желток. Придать

булкам какуюугодно форму, перед сажанием в печь обмазать верх, не касаясь боков

булок, желтком, разведенным водою.

317

№ 1263. Булки на молоке, так называемый английский хлеб, к чаю и для

надобностей кухни,- например для гренков, крустадов и т. п. На один фунт муки-

стакан с третью теплого молока, два аолотника дрожжей, один желток, полтора

золотника соли. На всем остальном приготовляются так же, как и булки №о J2G2.

Этому очень вкусному хлебу придаются вид и форма московской сайки. Если хлеб

предназначается исключительно для крустада, т.e. для украшения блюда, см. № ПШ, то

он должен быть тяжелым. Это достигается тем, что тесто, перед сажаиием в печь,

укладывается в намасленную кастрюлю, прикрывается крышкой, которая и

задерживает подъем теста.

№ 1264. Булки французские, по Карему. На один фунт муки- три четверти стакана

молока, два золотника дрожжей, три четверти стакана воды, почти два золотника соли,

пять золотников теплого, распущенного масла. Опару из трети фунта муки и двух

золотников дрожжей приготовить на теплом молоке, соединить с тестом, сделанным из

остальной муки с посоленной теплою водой, прибавить масла, месит полчаса. Дать

подняться в течение трех часов. Выделать булки в виде длинных колбас, дать

расстояться полчаса, обмазать верх булок водою с желтком, посадить в горячую печь на

листах, держать в печи двадцать минута, оскоблить нижнюю корку, остудить,

№ 1265. Булки сдобные. Приготовляются совершенно так же, как и № 1204, по в