Поварское искусство

Зеленко П. М.

золотников масла, два желтка, двенадцать золотников сахара, щепотка соли. Порядок

замешивания сдобного теста указан в Л: 1247.

№ 1703. Тесто кондитерское для украшения тембалей. Фунт муки, двенадцать

золотников масла, три желтка, два целых яйца, двадцать золотников сахара, щепотка

соли. Это тесто, заключая в себе значительное количество сахара, выходит из печи

более темным и вследствие этого выделяется на поверхности тембаля. Этим

тестом,

нарезанным на тоненький полоски, выкладываются всякие украшения по дну и

стенкам намасленной тембалыюйформы и уже на украшения накладывается слой теста

№ 1702, из которого выпекается самая тембаль.

№ 1704. Тесто кондитерское для подставок тортов. Фунт муки выложить на стол,

образовать колодец, влить в последний размешанные вместе пол-стакана воды, одно

цельное яйцо, золотник соли, пять золотников сахара, соединить жидкость с мукой,

прибавить тридцать золотников отжатого сливочного масла, вымесит тесто, собрать в

один кусок, покрыть салфеткой, держать в прохладном месте не менее десяти часов.

№ 1705. Тесто кондитерское не.жиое для основания пирогов. Фунта, муки,

318

шестьдесят золотников масла, три желтка растертых с тридцатью золотниками

апельсинного сахара, несколько ложек воды, две ложки толченого миндаля пралине №

1595. Тесто замесить, как указано в № 1247.

428

№ 1706. Тесто кондитерское сладкое, нежное. Фунт муки, семьдесят пять

золотников отжэтого сливочного масла, полфунта ванильного или апельсинного

сахара, четыре желтка, одно целое яйцо, чуть воды и соли, замесить, по месить не

долго.

№ 1707. Тесто кондитерское очень нежное. Фунт муки, пятьдесят пять золотников

растертого и остуженного на льду масла, пять желтков, растертых с тридцатью пятью

золотниками апельсинного сахара, быстро замесить, собрать тесто, один раз раскатать,

остудить.

№ 1708. Тесто кондитерское для свинцовых тортов.

Фунт муки, пол-стакана сливок, семьдесят два золотника масла, два желтка, десять

золотников сахара, щепотка соли, быстро замесить тесто, не мучая его.

№ 1709. Тесто кондитерское для тортов. Фунт муки, смешанной пополам с

картофельною, пол-стакана воды, полфунта отжатого сливочного масла, тридцать пять

золотников апельсинного сахара, три желтка, быстро замесить. Тесто должно

вылежаться.

№ 1710. Тесто кондитерское для фланон. Фунт муки, пол-стакана воды,

шестьдесят золотников масла, два желтка, двенадцать золотников сахара,

щепотка

соли, быстро замесить тесто.

№ 1711. Тесто кондитерское для тартелеток. Фунт муки, пол-стакана воды,

шестьдесят золотников масла,три желтка, двенадцать золотников сахара, щепотка соли,

быстро замесить тесто.

№ 1712. Тесто кондитерское для вафель. Общие указания. Тесто для вафель и

трубочек должно быть немного гуще, чем на блины и блинчики; присоединяемые

белки и взбитые сливки должны быть взбиты очень крепко. Выпекаются вафли в

толстой, хорошо прогретой вафельной доске, в точение не более пяти минут. Проще,

чем вынуть готовую вафлю, надо ножом обрезать края вышедшего из доски теста.

Выпеченные вафли ставить стоймя в решето, отдельно одну от другой.

№ 1713. Тесто кондитерское для вафель, обыкновенное. Отжать, растерсть до-

бела пятнадцать золотников сливочного масла, прибавить четыре желтка, чуть соли,

золотник сахара, тщательно растсреть; прибавить взбитую пену из одного стакана

густых сливок и одновременно, подсыпая постепенно, двадцать золотников просеянной

крупчатой муки. Размешать осторожно сверху вниз, печь.

№ 1714. Тесто кондитерское для вафель из сливок с белками. Взбит два стакана

густых сливок, двадцать золотников муки, растертой с двумя желтками, два крепко

взбитых белка, нол-золотпика соли, два золотника мелкого сахара.

429

№ 1715. Тесто кондитерское для вафель, почти бен муки. Пять желтков

растереть с четвертью фунта отжатого растертого сливочного масла, восьмью

золотниками муки, полу золотником соли, двумя золотниками сахара, прибавить

взбитую пену из одного стакана густых сливок, три взбитых белка; соединить все

вместе, мешая сверху вниз.

№ 1716. Тесто кондитерское для трубочек.

A. Растереть до-бела четыре ложки рлсп у военного сливочного масла, прибавить

четыре ложки лимонного или апельсинного сахара, вбить четыре яйца, пять ложек

муки, стакан молока.

B, Разбить, размешать четыре яйца с двумя ложками сахара, соединить с шестью

319

ложками муки, полутора стаканами молока.

В. Четыре целых яйца, тридцать золотников лимонного сахара, столько же муки,

тщательно растереть, соедини и. Тесто должно быть жидковатым, для чего прибавить

молока.

Перед тем, как печь трубочки, сильно разогреть доску, натерт ее воском, влить