Поварское искусство

Зеленко П. М.

десять золотников мелко накрошенных тонкими полосками апельсинных или

лимонных цукатов, или десять золотников очищенного кишмиша или коринки.

Свинцовый торт с миндалем делается так: на фунт муки четверть фунта миндаля

сладкого и десять штук горького, истолченного и превращенного с половиной белка в

тесто, двадцать золотников сахара, три желтк, три четверти фунта масла, полстакана.

сливок.

В свинцовый торт с фисташками на выниепрописанную пропорцию продуктов

положить

вместо миндаля тридцать золотников очищенных, вымытых, на-сухо

вытертых и истолченных фисташек.

В свинцовый торт с шоколадом очень вкусный вместо фисташек положить тридцать

шесть золотников шоколада, нарубленного маленькими кусочками. До присоединения

шоколада, отделить от теста пятую часть, топко раскатать, окутать этим пластом

заделанную лепешку, дабы шоколад не пригорел и на поверхности торта не

образовались черные пятна. Все эти торты, хорошо выпеченные, остуженные, очень

вкусны.

440

№ 1767. Торт французский. Tort,с franзaise. Раскатать дне лепфшкиг из теста №

ИИ53 или из полуслоеного теста № 1250; ровно обрезать выемкой. На одну из лих,

оставив бордюр в два пальца, наложить слой крема «ПитишьерДа j воя, смочить края,

покрыть второю лепешкой, обжать края, сделать ножом по краям рубчика, обмазать

желтком, разбитым с водою, ножом начертить сетку или сделать риСупок, испечь в

хорошем жару, обсыпать сахарной пудрой.

№ 1768. Торт из персиков. Gвteau нпх pиches. Снять кожицу с персиков, разделить

их на половинки, пересыпать ванильным сахаром, уложить горкой на блюдо, идущее в

печь, прилепить вдоль краев блюда тонкую ленту из теста для фланов № 17.10, накрыть

персики тонким пластом того же теста, обрезать лишние края, слепить, защипать с

тестом, укрепленным на блюде, наложить кокарду из теста, см. рис. № J 72. Смочить

327

тесто водою, посыпать мелким сахаром, печь в легком жару сорок минут,

№ 1769. Торт из малины. Gвteau aux framboises. Заменить персики малиной; в

остальном поступить, как указано в № 1768.

№ 1770. Торт с меренгою и взбитыми сливками.

Vacherin suisse, Тонко раскатать слоеное тесто № 1253, вырезать

из него три лепешкн одногоразмера,испечь та кои и из, о с т у д и т ь. Корнетом

уложи ть на каждую ленешку по краям рант из меренги №2095,сделанной из четырех

белков и шестидесяти пяти золотников сахара, обсыпать этот рант сахарной пудрой,

посадить лепешкн игг. легкий жар, дать меренгам засохнуть. Когда меренги будут

готовы,

вынуть ле-

441

пешни из печи, остудить их. Вабить сливки, прибавить к ним мелкого сахара:

апельсинного, лимонного, ванильного или сахара с корицею. Середину выпеченных

лепешок Заполнить взбитыми сливками, поставить их одну на другую, верх и бока

покрыть сливками, сделать корнетом украшения из тех же сливок. Этот торт можно

также украсить, как изображено на рис. №173, очень маленькими трубочками № 1710,

наполненными разноцветными взбитыми сливками, окрасив для сего сахар способами,

указанными в № Ш0.

№ 1771. Торт с меренгою и взбитыми сливками, без теста. Meringue snissc.

Приготовить из восьми белков и фунта с четвертью сахара меренгу, описанную в №

2095, и наполнить ею корнет. На лист бумаги, смоченный водой, корнетом выложить

коронкой маленькия, одинаково высокие кучки так, чтобы одна касалась другой; на

втором листе бумаги сделать меньшую в диаметре коронку и на третьем листе еще

меньшую; по однако с таким рассчетом, чтобы вторая коронка могла быть установлена,

на нижнюю, а третья на вторую. Испечь все три коронки в легком жару, снять с бумаги,

смочив ее снизу. Установить коронки одна на другую, остудить, положить на блюдо с

салфеткой, наполнить середину взбитыми с сахаром сливками, отпустить.

№ 1772. Торт с меренгой» и взбитыми сливками с неаполитанским тестом.

Meringue а Гансиеипе. Раскатать лепешку из неаполитанского теста № 1726, выемкой

вырезать правильной формы круг, испечь таковой, остудить. Приготовить итальянскую

меренгу № 2095 из восьми белков Йодного фунта с четвертью сахарной пудры.

Корнетом сделать из этой меренги палочки, в форме бисквитов, длиной в два-три

вершка, испечь в легком жару, остудить. Поставить на лепешку из теста шарлотную

форму с меньшим диаметром, чем деношка, и на свободные края последней, вдоль

стенок формы, прилепить стоймя белой глазурью № 1023 палочки из меренги. Когда

глазурь подсохнет, вынуть шарлотпую форму, а форму из меренг украсить, при помощи

328

корнета, сырою меренгой. Поставить лепешку вторично в печь, подсушить украшения.

Вынуть из печи, сторнировать наружные края и бока торта абрикосовым мармеладом,

середину наполнить взбитыми с ванильным сахаром сливками, отпустить.