Поварское искусство

Зеленко П. М.

сахара, сорок золотников распущенного масла, двадцать шесть золотников

325

миндального порошка. № ш4, тридцать четыре золотника просеянной вместе

круннчатой и картофельной муки, десять яиц. На легком огне, постоянно взбивая,

соединить сахар с яйцами, прибавить масла, затем миндального порошка, наконец,

муку. Печь в умеренном жару.

№ 1759. Тесто бисквитное с миндалем и маслом. Один фунг мелкого ванильного

сахара, восемьдесят золотников

сухого очищенного миндаля, шестьдесят золотников

рисовой муки, шестьдесят золотников масла, двенадцать яиц. Миндаль искрошить,

истолочь с полуфунтом ванильного сахара, и одним лицом, проторять через слто.

Одиннадцать желтков растереть до-бела с остальным сахаром, соединить с мукой,

миндалем, распущенным маслом, присоединить осторожно избитые белки, ложку

померанцевой воды, наложить дне. трети формы, намасленной и обсыпанной мукой и

сахаром, испечь до готовности.

№ 1760. Тесто бисквитное с миндалем и орехами пралине. Истолочь тридцать

семь золотников миндаля и орехов пралине № 1595 с одним яйцом, двумя ложками

мараскина. Растереть до-бела фунт с четвертью ванильного сахара с восемнадцатью

желтками, прибавить истолченный миндаль и орехи, шестьдесят два золотника

просеянной вместе круннчатой и картофельной муки, четырнадцать крепко взбитых

белков, пятьдесят золотннков распущенна го масла. Печь иъформе, в умереином жару.

438

№ 1761. Тесто бисквитное с орехами, очень нежное.

Истолочь мелко тридцать один золотник высушенных орехов. в легком огне взбить

двенадцать яиц, восемь желтков, фунт с четвертью ванильного или апельсинного

сахара, прибавить пятьдесят золотников распущенного масла, орехи, шестьдесят

восемь золотников муки. Испечь в умеренном жару,

№ 1762. Тесто бисквитное с грецкими орехами. Растереть до-бела полфунта

ванильного сахара с восьмью желтками, прибавить двадцать пять золотников

истолченного в порошок миндального пирожного № И8У1, тридцать один золотник

истолченных очищенных, сухих грецких орехов с ложкой кирша, и одним целым

яйцом, двенадцать золотников картофельной муки, одновременно с восьмью взбитыми

белками. Испечь в плоской форме или на плафоне, в умеренном жару.

№ 1763. Тесто бисквитное с фисташками. Истолочь в ступке двадцать пять

золотников фисташек, двенадцать золотников раздробленного машинкой миндаля с

двадцатью пятью золотниками апельсинного сахара, шестью желтками. Растереть до-

бела двенадцать желтков с фунтом мелкого сахара, прибавить фисташки, миндаль,

двенадцать взбитых белков и одновременно пятьдесят золотников

крупичатоймуки и

двадцать пять золотников рисовой или картофельной, просеянной вместе, наконец,

тридцать один золотник распущенного масла. Печь в умеренном жару.

№ 1764. Тесто бисквитное с мандари нами. Ист олочь семьдесят пять золотников

каленого миндаля сз. соком трех мандаринов и одного апельсина. Взбит в чашке один

Фунт двадцать пять золотников сахара с мандариновой цедрой, с шестью яйцами,

двенадцатью желтками, прибавить толченый миндаль, две ложки толченого

мандаринового цуката, тридцать семь золотников картофельной муки, двенадцать

крепко взбитых белков, осторожно соединить. Печь в легком жару, в форме.

№ 1765. Тесто бисквитное с вишнями. Восемьдесят три золотника очищенного

миндаля раздробить в машинке, тщательно протолочь в ступке с тридцатью семью

золотниками апельсинного сахара, четырьмя яйцами, шестьюдесятью двумя

золотниками распущенного масла. На легком опте взбить восемнадцать желтков с

восемьюдесятью тремя золотниками апельсинного сахара; снять с огня, присоединить

миндаль, пятьдесят золотников вместе просеянной крупичатойи картофельной муки,

два взбитых белка, пятьдесят золотников вишен в сахаре, разрезанных на маленькие

326

кусочки. Печь в умеренном жару.

439

ОТДЕЛ XXIX.

Пироги, торты, Фланы и другие кондитерския

печения.

№ 1766. Торт свинцовый. Gвteau de plomb. Фунт просеянной муки выложить на

стол, образовать колодец, влить в него два желтка, смешанные с десятью золотниками

ванильного сахара, щепоткой соли, полустаканом сливок, смешать с мукой, разложить

на муку кусочками семьдесят два золотника отжатого сливочного масла, тщательно

вымесить; уложить на блюдо, покрыть полотенцем, продержать тесто два, часа в

прохладном месте, к тесту подсыпать истолченной ванили, образовать из теста

лепешку не выше двух пальцев; кисточкой обмазать желтком, разбитьем сгь водою,

верх торта, ножом изобразить на нем какойнибудь риСупок или начертить решетку,

прорезать тесто в двухътрех местах, чтобы способствовать выходу воздуха, посадить в

умеренно-горячую печь, держать в печи около часа, остудить, подать холодным.

Описанный торт очень тяжел, по черезвычайно вкусен.

Вместо ванили в свинцовый торт можно класть две ложки померанцевой воды или