Поварское искусство
Шрифт:
№ 1638. Глазирование теста яйцом. Тесто, подлежащее обмазыванно яйцом,
обмазывается желтком, разбитым с несколькими каплями ноды.
№ 1639. Крем для глазирования кондитерских печений. Растереть до-бела три
желтка т двадцатью пятью золотниками сахара, полуложкой картофельной муки,
развести тремя четвертями стакана кофейной эссенцй№ 1021; соединить на самом
легком огне, снять сч» огня, взбивать, пока почти остынет, прибавить
золотников отжатого, растертого, разделенного на мелкие куски, масла, продолжать
взбивать, дабы крем слегка запенился.
№ 1640. Аррорут и картофельная мука. В Англйбольшая часть сладких соусов
сгущается картофельной мукой или крахмалом, под названием аррорут arrov-root
TinestVestindia, который продается в гастрономических магазинах.
Arrov-root. от английских слов: а ггоу- стрела и root корень. Употребляемый в пищу
крахмал добывается в Индйиз нескольких растений.
Аррорут при изготовления сладких соусов должен предпочитаться картофельной
муке, так кап он не имеет ни малейшего привкуса. Как аррорут, так, за неимением его,
311
и картофельная мука растворяются в холодной воде, холодном вине или холодном
жидком сиропе йзатем уже соединяются с соусом и подвергаются, если нужно,
действию огня. Вообще, если соус или подливка перед отпуском их окажутся жидкими,
то следует загустить небольшим количеством аррорута или картофельной муки,
разведенной в холодной жидкости.
№ 1641. Соус для пудингов, с ромом или мадерой. Sauce anglaise а и rhum ou
madиre. В кастрюле распустить всмятку на легком огне двадцать пять золотников
масла, прибавить столовую ложку аррорута или картофельной муки, разведенных в
небольшом количестве холодной воды, четыре столовых ложки сахарной пудры, стакан
мадеры или нол-сгакана рома, столько же воды, немного лимонной цедры. на легком
огне, постоянно мешая, тщательно соединить нее упомянутое, снят с огня
ИиОВАРСКиВ ИСКУССТВО.
27
418
перед самым закипанием. Если окажется нужным, p;i:tвести соус до более жидкого
состояния, прибавить небольшое количество мадеры или рОиЧа.
№ 1642. Соус сладкий английский из сливок. Sauce anglaise а la crеme. Четыре
желтка, четыре столовые ложки сахара, ложку аррорута или картофельной муки,
разнедсишон нолустаканем холодных сливок, растерт очень гладко; влить еще полтора
стакана сливок и на легком огне набивать все указанное до надлежащей густоты,
отнюдь не доводи до кипения. В этот соус прибавляются какие угодно ароматы, а.
именно: ваниль, цедра, апельсинный цвет, розы, фиалки,
могут быть заменены миндальным молоком № 1600 или молоком, настоянным на
свежих орехах № 1001, по таковое вливается, когда, соус снять с огня иг несколько
остужен. Этот соус делается перед самою его нодачеии.
№ 1643. Соус из сливок с орехами, миндалем, фисташками. Сделать соус из
сливок способом, указанным в № 1042. Сняв с огня, прибавить в него четверть фунта
очищенных и истолченных в порошок орехов или миндаля, или фисташек. Мешать
атотг. соус, пока он остынет, процеди ть, отпустить.
№ 1644. Соус сладкий из абрикосов. Sauce d abricots. Стакан абрикосового пюре
№ 101! или мармелада № Юик соединить со стаканом обыкновенного сахарного или
какого-нибудь фруктового сиропа, прибавить кусок напили, рюмку мадеры или рома,
или кирша, или какого-нибудь ликера, по вкусу сахара, соединить на легком огне, не
доводи до кипении, процедить,
№ 1645. Соус сладкий миндальный. Sauce aux amandes. В стакан сиропа из сахара
с ванилью влить пол-ложки аррорута или столько же картофельной муки, разведенной
в рюмке холодной воды, прогреть на легком огне, процедить, прибавить стаканъ
густого миндального молока JЖ 1000, две-три ложка густых сливок, отпустить.
№ 1646. Соус сладкий из персиков. Sauce анх pиches. Очистить несколько очень
спелых персиков, положить в кастрюлю вместе с мелким сахаром и куском ванили,
поставить на легкий огонь. Когда персики превратятся в пюре, протерт нхчерез частое
сито. Разбавить это шоре жидким сиропом, поставить на огонь. При первом кипении,
снять с огня, прибавить несколько ложек мараскина, несколько капель кармина,
чуточку сливочного масла, отпустит.
№1647. Соус сладкий из ананасов. Sauce aux ananas. Обрезки или куски ананаса
налить горячим сахарным сиропом в двадцать градусов. Через час или два процедить
этот сн-
роп, разбавить нм ложка четыре ананасного или яблочного пюре № 619, прибавить
кусок ванили, подогреть соус, влить в иого пол-ложки аррорута или картофельной
муки, разведенной холодной нодой; мешая, дать иски пето один раз, процедить проз
сито, погрузить ИГИ. сиром ложки три-четыре нарезанного маленькими кубиками
312
ананаса.
№ 1648. Соус сладкий из ягодного и фруктоного сокон. Sauce do fruits. Ягодные
соки подаются в виде уже спаренных сиропов, и тогда они перед отпуском могут быть