Поварское искусство
Шрифт:
семь градусов, № 1612 влить треть стакана рома, положить апельсинную или
лимонную цедру, вскипятить, процедить, прибавить две-три рюмки мараскина и очень
горячим сиропом промочит бабу.
№ 1662. Соус для санарена. Infusion pour savarin. В стакан горячего сиропа нз
сахара с ванилью № 1612, в двадцать семь градусов влить четверть стакана рома,
четверть стакана кирша, четверть стакана густого миндального молока, и этим сиропом
промочит
№ 1663. Крем английский с ванилью. Crеme anglaise а la vanille. Выпустить
девять желтков, смешать и растереть с фунтом ванильного сахара, поставить на огонь
и, постоянно мешая, развести четырьмя стаканами молока, соединить желтки и сахар
сгь молоком, загустит жидкость, отнюдь не давая закипеть; снять с опия, прибавить
йод-стакана сырых сливок, процедит, остудит, постоянно мешая.
№ 1664. Крем английский кофейный. Crеme anglaise au cafй приготовляется во
всем так же, код Йпредыдущий крем № 1663, по молоко предварительно кипятится, в
него всыпают двадцать зо. лотников только что изжаренного кофе, закрывают,
остужают в течение получаса вместе с кофе, процеживают. Вместо ванильного сахара
употребляется обыкновенный, причем сахара идет немного больше.
№ 1665. Крем английский с сиропом. Crеme anglaise au sirop. Выпустить девять
желтков, размешать, развести их полутора. стаканами горячего ванильного сиропа в
двадцать шесть градусов, см. № 1612, вливая его понемногу; на легком оспе, не давая
кипеть, взбить желтки с сиропом. Этот крем, между прочим, входит в состав кремов с
маслом.
№ 1666. Крем франжипаигь тремя способами. Фунт с четвертью ванильного
сахара, двенадцать желтков, тридцать
314
422
золотников просеянной вместе крупичатой и рисовой муки развести на легком огне
шестью стаканами горячего молока. Не давая кипеть, постоянно мешая, тщательно
проварить, загустить этот крем. Если нужно, процедить его через сито. Разделить крем
на три части: к первой присоединить восемнадцать золотников очищенного и
истолченного миндаля, ко второй- восемнадцать золотников истолченного и
просеянного шоколада, к третьей- небольшое количество самого крепкого кофейного
настоя № 1621. Остудить, постоянно мешая. Этот крем употребляется, между прочим,
для наполнения эклеров №» 1886, профитролей № 1887.
№ 1667. Крем „франжинан» с ромом. Crеme fraugipnn au rhum. Три четверти
фунта апельсинного сахара, пятнадцать золотников муки, двенадцать золотников
сливочного масла, шесть желтков, три стакана молока тщательно соединить на легком
огне,
№ 1668. Крем кондитерский, по-Карему. Crеme pвtissiиre.
A, Апельсинный. Четыре ложки просеянной лучшей крупичатой муки, чуточку
соли рлстереть с семью желтками; влить понемногу четыре стакана, кипяченого
горячего молока, тщательно соединить, процедить, протсрсть через сито, постоянно
мешая, загустить. Как только жидкость начнет пузыриться, не давая ей кипеть, снять с
огня, мешать на столе в течение десяти минут, вновь поставить на огонь, проварить
еще раз. Когда крем вторично будет пузыриться, снят с огня, влить в него десять
золотников распущенного на огне очищенного масла, перелит в каменную чашку,
прибавить сорок золотников апельсинного сахара, сорок золотников истолченных и
просеянных миндальных пирожных AL I по j, и числе которых пять-шесть штук
должны быть из горького миндаля. Если бы этот крем оказался чересчур густым,
прибавить кипяченых сливок.
Ии. Шоколадный. В крем, приготовленный указанным под лит, А способом, вслед
за присоединением масла, прибавить полфунта истолченного шоколада, пятнадцать
золотников ванильного сахара, сорок золотников истолченных миндальных пирожных
№ 1891.
B. Кофейный, приготовляется во всем так же, как и крем апельсинный лит. А, по
кипяченое горячее молоко предварительно настаивается на полуфунте только что
изжаренного кофе.
Г. Ореховый. Один фунт орехов, очищенных, вымытых, на-сухо вытертых,
погрузить в сироигг. четвертой степени № 1612, сваренный из тридцати пяти
золотников сахара до сорока одного градуса, прокипятить еще, снять с огня, размешать
орехи и, когда енроп начисти, сахариться, вылить его на мраморную,
423
слегка, намасленную и рола искам маслом доску, остудш, прибавить пятнадцать
золотников мелкого сахара, раздавить орехи и еахар скалкой, всыпать их в крем,
приготовленный, как описано под лит. А, после присоединения к ному масла.
Д. Нанилыиый, приготовляется по всем так же, как и апельсинный лит. А, по с того
разницей, что апельсинный сахар заменяется на пильным.
С . Фисташковый. Тридцать пять золотников очищенных, вымытых высушенных
фисташек протолочь с десятью золотниками апельсинных цукатов и десятью горькими
миндалинами. Прибавить две ложки шпинатной эссенцй№ 108, полфунта мелкого
сахара, тридцать золотников истолченных миндальных пнрожиых № 1801. Соединить с