Поварское искусство

Зеленко П. М.

будут улажены, опрокинуть форму на блюдо, облить сиропом, отпустить, обложив

пирога рядом вишен.

№ 1798. Пирог бисквитный итальянский. Biscuit italien, Испечь в форме «манке»,

см. № 1751, три бисквита из теста № 1761, прослоить их двумя кремами: фисташковым

№ 1688 и кофейным № 1691; наложить один на другой, покрыть тонким слоем

абрикосового мармелада 1618, заглазировать глазурью с ликером адькермес № 1625,

отпустить.

449

334

№ 1799.

Пирог бисквитный с кремом из кирша.

HiUoau «Zanzibar». Испечь бисквить в форме «манко», см. № 1761, из теста №

1759. Разрезать его на два пласта, прослоить кроном из кифшн ЛЁ 1и71, наложить

пласт одиип. на другой, покрыть тонким слоем абрикосового мармелада № 1618,

заглазииронать кофейной заварной глазурью № 1633, огарниронать из корнета №

1243 кофейным кроном № 1691, отпустить.

№ 1800. Пирог бисквитный испанский. Biscuit espagnol. Испечь бисквить из

теста № 1723 в форме «манке» № 1715. Остудить, разрезать на два пласта,

прослоить фаршем из ананаса № 1701, наложить пласт один на другой, покрыть

тонким слоем мандаринового или апельеншиого мармелада № 1618, за

глазировать запарной глазурью из анельенновь или мандаринов № 1634, на

середину правильно уложить горкой итальянский крем № 1693, обложить его

апельсинными цукатами, отпустить.

№ 1801. Пирог бисквитный с орехами. Gвteau Веиohomberg aux noix. Испечь в

плоской круглой форме бнекшггыиз орехового теста. № J762, остудить, разнить на

три пласта; из одного круглоювыемкойвы резать сере дину, промочить кисточкой

все пласты ликером crеme de ииоуоии, прослоить кремомиз орехов № 1689,

наложить пласты одгпгь на другой, причем, наверх поместить пласт с

вырезанной серединой, покрыть пирог тонким слоем абрикосового мармелада,и

1618, осла пировать лимонной глазурью № 1627, бока и края пирога украсить

фисташковым кремом № 1688, на верх пирога наложить горкой ренклоды и

грецкие орехи в леденце, см. рис. № 184.

«VJ 1802. Пирог бисквитный с вишнями. Biscuit aux cerises. Испечь в плоской,

круглой, намасленной, обсыпанной картофельной мукой форме бпекиить из теста

№ 1765,

наложить слой крема из фисташек № Ибнн, игаришронать нерхгоркой

нпшеигь, спаренных в сахаре.

«И 1803. Пирог гснуэискип с вареньем ь. bпtean gйnois aux confitures variйes.

Тесто № 1719 уложить слоем в одипгь палец толщины на плафон, обмасленный,

обсыпанный мукой, испечь в умеренно-жаркой печи. Вынуть из плафона,

остудить, нарезать пыемкош несколько одииюбрнзпых кружкоигь теста,

полоалггь пха. пода, пресс, промазать каждый кружока. раяныма. паргпьема,

любима. желе AsAs 2142

2145 или мармеладом № 1618,

наложить кружки едина, на другой, покрыть слоома. абрикосоваго

ШНИЛРСКоИ-J ИКЛС.УССПии.

450

мармелада, украсить из корнета № 1243 масленым кремом № 1680 или заварной

глазурью № 1633, обсыпать крупным сахаром № 1610, см. рис, № 185.

335

ЛГа 1804. Пирог генуэзский, Gвteau gйnois. Истолочь в ступке пятнадцать

золотников очищенного миндаля, из коих пять штук горького, вместе с фунтом с

четвертью сахара, из коего четверть ванильного или апельсинного, соединить,

прибавляя по одному, с тремя яйцами и шестью желтками, прибавить полФунга

распущенного сливочного масла, тщательно все растсреть и взбить. Переложить в

каменную чашку, мешать в течение семи-восьми минут, подсыпать восемнадцать

золотников картофельной муки, ввести четыре взбитых белка. Наполнить тестом

плоскую, с рубчатыми краями, форму, см. рис. № . 186, намасленную и обсыпанную

мукой, испечь в умерепномжару,

№ 1805. Пирог генуэзский без муки. О liteau pain de Обпей. Сто десять золотников

очищенного раздробленного игь машинке миндаля тщательно истолочь с двумя

рюмками кирша, ста. тридцатью пятью золотниками сахара, восьмью яйцами, при-

башинемымп по одному, шестьюдесятью двумя золотниками распущенного сл и

печию го масла. Сильными движениями пестика взбить, подпить эту массу. Испечь в

умеренном жару, в плоской форме, обложив дно её промасленной бумагой.