Поварское искусство

Зеленко П. М.

№ 1806. Пирог пралине. Gвteau pralinй. Испечь в круглой или четыреугольюн

форме генуэзское тесто № 1721, выложить из формы, немедленно покрыть верх

пятнадцатью золотниламн миндаля, нашинкованными тонкими ломтиками и

смешанными сгь белком и апельсинным сахаром, обсыпать миндаль сахарной пудрой,

посадить вторично в печь на несколько минуть, чтобы зарумянить сахар и миндаль.

а 1807. Пирог то-фе. Tфt fait. Соединить в чашке нолфунга муки с полуфунтом

лимонного

сахара, двумя яйцами, полуфунтом распущенного масла; вылить массу в

круглую низкую намасленную форму, испечь в легком жару, обсыпать сахарной пудрой,

отпустить.

№ 1808. Пирог с желе из смородины, Gвteau а la groseille. Отжать фунт

сливочного масла, растсреть его до-бела с полуфунтом апельсинного сахара, целым

яйцом, пятью желтками, присоединяя нх по одному. Когда масса запенится, прибавить

еще полфунта апельсинного сахара, чуточку соли, фунт картофельной муки, подсыпая

последнюю понемногу, уложить тесто в бордюрную с отверстием форму, обмазанную

336

очищенным маслом и обсыпанную картофельной мукой, испечь, выложить на

подставку, выпеченную из теста № .1705, покрытую слоем абрикосового мармелада №

16J8, заполнить пустое пространство желе из смородины № 2144, отпустить.

№ 1809. Пирог сладкий с рисом. Gвteau au riz. Испечь пирог, описанный в № ш8,

установить его также на подставку из теста, № 1705, обмазанную абрикосовым

мармеладом Л61618, обмазать кисточкой самый пирог таким же мармеладом, перед

отпуском заполнить рисом № 2002, смешанным с кусочками ананасного варены и

фисташками; отдельно подать абрикосовый соус .Ms 1644 с салышконом из ананасов.

№ 1810. Пирог неаполитанский. Gвteau napolitain. Один фунт муки, три четверти

фунта растертого елгтвочлого масла, три четверти фунта апельсшша го сахара, три

четверти фунта миндального порошка, одно целое яйцо, пять желтков, немного соли;

рнстереть предварительно яйца, с Саха рожь, маслом, вымесить быстро, чтобы тесто не

дало трещин, собрать, остудить на холоде.

Раскатать тесто в тонкую летчику, вырезать игп. пси треоуемос количество

кнадратиикоигь или

кружков, уложить ни намоченные ИЛИ помасленные листы, проколоть и нескольких

местах, испечь и умеренном жару. Снять с листа, обмазать каждый пласт абрикосовым

или ананасным мармеладом № 1018, или желе №N= 2142- 2145, положить одинъ

пласт на другой, покрыть из корнета глазурью № 1029 и 1630, украсить поверхность

фруктами,

цукатами, отпустить, см. рис. № Я7.

По инутреиннх пластах можно выемкой, см. рис. № 188, удалить середину и

наполнить пустое пространство взбитыми слниками или каким-нибудь кроили мусом,

см. отд. XXXIX, или моро-

мом, см. отд. XXXVIII, женым, см. отд. XL.

№ 1811. Пирогь неаполитанский из генуэаского теста.

Шеап napolitain de gйnoise fine. Неаполитанский пирог молил быть сделан так же,

как описано и № иню, из гснуззского теста,NS 1719, прпчемпрослоить его следует

разнообразными кремами, описанными в Л1.И 1669

1093, мармеладами, см. Л? 1618,

в желе №№ 2142- 2145. Наложить пласты один на другой, покрыть пирог слоем

желе из айны № 2145, отпустить.

№ 1812. Пирог неаполитанский по немецкому способу. Шони napolitain йl

allemande. Неаполитанский пирог может быть сделан так же, как описано и № 1811 или

в № 1811 нзтеста № 1727.

№ 1813. Пирог на неаполитанского теста Мария Луиза. Gвteau Marie Louise. I

спечь несколько топких пластов из теста № 1729, выемкойвырезать кружки

одинакового размера,част из них покрыть слоем фарша из абрикосов № 1694, часть -

337

фаршем из орехов № 1695, часть -фаршем из глинок АН 700; наложить пласты один на

другой, покрыть весь пирог мармеладом нзмалины № 161 в, обсыпать бока рублеными

фисташками, верх украсить кремом №1690, выпущенным из корнета № 1243.

№ 1814. Пирогь мальтийский, lilteau de Malte. Тщательно рас,тереть десять

желтков с семьюдесятью пятью золотниками апельсинного сахара, присоединить

двадцать пять золотников масла, растертого с двадцатью пятью золотниками муки,

восемнадцать золоти икон порошка из миндаля № 1594, десять крепко взбитых белков.

Испечь в форме манко» № 175J, и умеренном жару. Вынуть из формы, покрыть верх и

бока слоем заварной итальянской меренги № 2095, обсыпать мпндалем пралине,

разрезанным маленькими ломтиками, см. № 1595, огарипропить из корнета № 1243

тою же меренгой, обсыпать сахарной пудрой, нота вить в печь ип дне минуты.

453

№ 1815. Пнрог песочный с мараскином. о. itcmi sableux ли marasquin. Песочное

тесто № 171 и уложиги ип. толстую низкую форму, по ныню вершка, см. рио. №180,

обмазанную маслом; испечь в умеренном, по хорошем жару, остудить, острым ножом