Поварское искусство
Шрифт:
Обровнять бисквит, высушит в печи полфунта орехов, очистить, мелко изрубить.
Положить в кастрюлю пять желтков, четверть фунта
когда наполовину остынет, прибавить четверть фунта сливочного масла, постоянно
мешая. Бисквить разрезать поперек на два пласта, наложить на нижний пласт слой
приготовленного крема, прикрыть верхним пластом, на него наложить слой крема,
обмазать также бока, сгладить крем, украсить корнетом № 1243 верх и бока пирога,
масленым
№ 1792. Пирог бисквитный флорентинский. Biscuit de Florence. Из теста №
1763 выпечь бисквита, в гладкой, круглой бордюрной форме, см. рис. № 181. Из
такого же теста испечь на
332
ванильного сахара ложку ка ртофельной муки, развести двумя стаканами молока,
тщательно соединить на огне, не давая кипеть, проварить, прибавить орехи, мешать на
огне, снят с огня, переложить в другую кастрюлю, мешать и,
плафоне пласт, в мизинец толщиною. Остудить тесто, би« квит, пынеченны и в
бордюрной форме, обровнять; изъбисквита, выпеченного пластом, вырезать лепешку,
равную окружности бордюрной формы, обмазать абрико-
447
совым мармеладом № 1618, на него установить тесто, выпеченное в форме, покрыть
весь пирог тонким слоем абрикосового пюре № 1610, отлавировать апельсинной
глазурью № 1627, о гарнировать фруктами или цукатами, заполнить середину
взбитыми с ванильным сахаром слиякамц, украсить ашколикой, отпустить.
№ 1793. Пирог бисквитный кофейный. Biacuit moka, Сто двадцать пять
золотников сахарной пудры тщательно растерет с двенадцатью желтками, тремя
рюмками крепчайшего кофеииного настоя № 1621, прибавить девяносто золотников
просеянной крупичагой муки,смешаной равных частях с картофельною, двенадцать
взбитых белков, уложить в форму, см. рис. № 182, испечь в легком жару, заглазвровать
кофейной глазурью № 1633,«гарнировать меренгой, № 2097, с кофе и взбитыми
сливками, отпустить.
№ 1794. Пирог бисквитный в форме трех братьев. . Сделать бисквитное тесто
так: истолочь полфунта высушенного миндаля с двадцатью пятью золотниками
ванильного сахара, тремя белками, выложить в чашку, прибавить фунт ванильного
сахара; постоянно мешая, присоединить по одному два целых яйца, двенадцать
желтков, тридцать золотников крупичатой муки, тридцать золотников картофельной,
двадцать
золотников отжатого сливочного масла, чуточку соли, семь крепко взбитых белков.
Часть этого теста испечь в форме тюрбаном трех братьев, см. рис. № 183, остальную
испечь на плафоне
333
448
пластом, в мизинец толщиною. Остудить, вырезать из бисквитного пласта
подставку по размерам формы, обмазать со абрикосовым мармеладом № 1618, на нее
установить бисквит, испеченный в форме, обровшггь низ такового, обмазать пирог
тонким слоем абрикосового мармелада, оглазировать глазурью с киршем № 1625,
обсыпать рублеными фисташками, дать глазури обсохнуть, уложить пирога на блюдо,
наложить на верх бисквита взбитые с ванильным сахаром сливки, отпустить.
№ 1795. Пирог бисквитный с земляничным кремом. Biscuit, а la crеme aux
fraises. Полфунта очищенного сухого миндаля, двенадцать горьких миндалин
раздробить в машинке. Десять желтков тщательно взбить с фунтом ванильного сахара,
прибавить миндаль, тридцать пять золотников рисовой муки, а за неимением рисовой-
картофельной, восемь крепко взбитых белков; испечь в легком жару в форме «манке»,
см. № 1751, рис. № 171. Кинуть, остудить, разрезать на два пласта, наложить на
шпкний пласт земляничного крема № 1690, накрыть верхним пластом, покрыть тонким
слоем абрикосового мармелада № 1618, заглазировать глазурью с киршем № 1625,
огарнировать цукатами, фисташками, вишнями, отпустить.
№ 1796. Пирог бисквитный с взбитым масленым кремом. Biscuit а la crеme
beurrйe. Наполнить обмасленную и обсыпанную мукой, гладкую, с отверстием в
середине, форму бисквитным тестом, описанным в,№1745, испечь в умеренном жару,
остудить, покрыть глазурью из малины № 1627, украсить из корнета № 1246
цветочками из масленого крема, с фисташками №E 1688, наполнить середину взбитым
масленым кремом № 1685, отпустить.
№ 1797. Пирог бисквитный с ананасом. Biscuit d ananas. В куполообразной форме
испечь бисквить Л? 1753, остудить, обрезать низ, нарезать ломтями поперек, держать в
тепле. Нарезать жюльеном, т.e. тоненькими ломтиками ананас в сахаре, залить
ананасным сиропом с ромом, перед подачей прогреть бисквить и сироп; брать бисквить
ломтями, укладывать его в форму, в которой он был испечен, перекладывая слоями
накрошенного ананаса и обливая небольшим количеством сиропа. Когда иге ломтики