Поварское искусство
Шрифт:
каменную форму или чашку, смоченную водою и обсыпанную мелким сахаром.
537
Кисель подается горячим или остуженным со сливками, миндальным или ореховым
молоком, см. №№ 1000 и 1001,мелким сахаромт.
№ 2121. Кисель на ягодного сока. От двух до трех стаканов клюквы, вишни,
малины, черной или красной смородины растереть, налить пятью-шестью стаканами
воды, протерегь через сито, процедить через салфетку. Один стакана, холодного сока
оставить
немного цедры или ванили, вскипятить. В дальнейшем поступить, как указано в №
2120.
№ 2122. Кисель миндальный. Два стакана сладкого миндаля, десять штук
горького обварить кипятком, продержать несколько минут в воде, очистить шкурку,
погрузить в холодную воду. Вынуть, изрубить, истолочь в каменной стуитке, подливая
по ложке холодной воды. Полученное тесто развести шестью стаканами кипятка,
выжать через салфетку, вновь протолочь выжимки, налить процеженным молоком,
вторично процедить, соединить с сахаром. Пять стаканов закипятнть, а в шестом
холодном развести стакан картофельной муки, соединить, как указано и № 2120,
остудить, отпустить с миндальным молоком № 1000, мелким сахаром.
№ 2123. Кисель миндальный на молоке приготовляется по псом так же, как №
2122, по пода во всех случаях заменяется молоком.
№ 2124. Кисель кофейный. Сварить шесть стаканов крепкого кофе; один стакан
кофе остудить, соединить с картофельной мукой, и в остальном поступит во всем
согласно указанному в Л2120 способу. Отпустить со оливками или с миндальным
молоком № 1000,
NS 2125. Кисель шоколадный. Сварить требуемое количество шоколада или какао
на воде или молоке. В стакане холодной воды или молока развести картофельную муку,
соединить с шоколадом, проварить, в дальнейшем поступить, как указано в Л2120.
№ 2126. Сого с красным вином. Полфунта сого пересеять, вымыть, залить
кипятком, вскипятить два раза, откинуть на сито, окатить холодной водой. Вскипятить
два стакана красного вина с двумя стаканами воды, куском корицы, процедить,
доложить сого, сварить до мягкости, прибавить по вкусу ванильного сахара, отпустить.
688
ОТДЕЛ XXXVII.
Жфлф холодное и горячее. Блан-манжф. Московиты.
№ 2127. Желе. Gelee. Для изготовления чистого, прозрачного вкусного желе
необходимо выполнить нижеследующие указания:
A.
Желатин, употребляемый для желе, должен быть самого
Требуемое количество листиков желатина следует вымочить в холодной воде,
тщательно отжать, затем распустить или в горячей воде, или и горячем сахарном
сиропе, по ни в каком случае иие кипятить.
В. Порядок соединения составных частей желе следующий: прежде всего
соединить сироп из сахара с желатином, затем прибавить сокь из ягод или фруктов, или
же вино. Соки, пюре, вино и некоторых случаях должны быть прокипячены особо, по
после соединения сахара, желатина, сока или вина состав дли желе кипятить по
следует.
B.
На форму для желе, на десять персон, взять два стакана сиропа из фунта
сахара, три стакана ягодного сока, или два стакана вина, стакан воды и от двенадцати
до пятнадцати листиков желатина, лимонного сока по вкусу.
403
Г. Если желатин распущен надлежащим образом, сироп сделана, из рафинадного
сахара, фруктовые соки, идущие на изготовление желе, выжаты осмотрительно через
салфетку и получены в чистом, прозрачном виде, в таком случае желе особой очистки
истребует. Если же состав для желе окажется мутным, то его надлежить очистить
белками или бумагою. Очистка, желе производится вслед за полным соединением всех
составных частей желе, т. о. сахара, желатина, фруктового сока, причем состав должен
быть горячим. При очистке бумагой, взять четверть листа фильтровальной бумаги,
разорвать на мелкие клочки, положить и кастрюлю с кипятком, разбить лопаточкой,
выложить на сито, обдать холодной водой, отжать, разделить на кусочки, положил в
поставленное на пар желе, смешать с ним, процедить два раза через салфетку. Очистка
белками производится так: в состав желе, вполне соединенный, выпустить один или
два белка, разбавленные чуточкой воды или вина, поставить на легкий огонь, дать
белкам завариться, отставить на самый край плиты, процедит через салфетку.
Д. Очистка сахара, если бы в ней представилась надобность, производится так: в
три с половиной стакана воды прибавить
539
слегка взбитый белок, фунт сахара и кусках, поставить на легкий огонь, кипятит
исподволь, снимать пену, прибавить несколько капель лимонного сока, процедить через
салфетку или через чистое, специально для этого назначенное, сито.
С . Желе из красных ягод, фруктов и цветов должны приготовляться и застужаться в
нелуженых сосудах, ибо от полуды красный сок темнеет.
Ж. Готовый состав для желе перелить в форму желе до краев формы доходить по