Поварское искусство
Шрифт:
547
ция продуктов для изготовления сырого крема на шесть человек следующая: два
больших стакана густых сливок, которые дают около четырех стаканов взбитых в пену
сливок, шесть листиков. желатина, от сорока до сорока восьми золотников сахара. В
заварной крем на то же количество сливок, сахара, желатина прибавить три желтка,
которые надлежить предварительно
растереть с сахаром, заварить на огне с четвертью стакана соответствующей
жидкости, соединить
сливками. Таким, образом заделанный крем укладывается в смоченную водою форму,
форма устанавливается в, лед; перед, отпуском форма опускается в теплую воду, и крем
выкладывается на блюдо, покрытое салфеткой.
На рис. № 281 указаны разнообразные формы для изготовления кремов.
№ 2152. Крем сливочный с ванилью. Сгйпие а la vanille. Два больших стакана,
густых сливок взбить; продолжая взбивать, всыпать сорок золотников сахарной пудры
410
с ванилью, влить тонкой струей шесть листиков желатина, предварительно
вымоченного в холодной воде и распущенного в горячей. Переложить к. форму,
обложить льдом, застудить, отпустить.
№ 2152, а. Крем сливочный с разными ягодами, фруктами, шоколадом, кофе и
т. д. Все перечисленные кремы изготовляются гак же, как и крем с ванилью, причем
указанное количество сливок соединяется с полуфунтом мелкого сахара, с пюре из
фунта, ягод или фруктов, см. № 1619, и с распущенным желатином, которого идет на
крем не шесть листиков, как указано выше, а восемь. В шоколадный крем на то же
количество сливок прибавляется четверть фунта тертого шоколада, в кофейный- стакан,
крепчайшего навара из кофе № 1621.
Уй
548
№ 2153. Крем ореховый. Mme d avelines. Фунт обыкновенных орехов, в
очищенном виде, обварит кипятком, снять шелуху, погрузит в холодную воду, вынуть
из воды, мелко истолочь, развести двумя стаканами остуженной кипяченой воды,
выжать, процедить через частое сито, присоединить иолфунта мелкого сахара, шесть
листиков распущенного желатина, взбить на льду, соединить со стаканом густых
сливок, взбитых в пену, уложить в форму, застудить, отпустить.
№ 2154. Крем слипочный наварной с кофе. Crеme bavaroise au cafй. Отбит три
желтка, растереть с полуфунтом сахарной пудры, развести стаканом самого крепкого
навара из кофе Л? 1621, проварить на легком огне, отнюдь по давая кипеть, распустить
в этом сиропе восемь листигков желатина, процедить, дать остыть. Взбивая, соединить
сч двумя стаканами густых сливок, взбитых в пену, переложить в смоченную
форму, застудить на льду, отпустить.
№ 2155. Крем баварский с ванилью. Crеme bavaroise il lii vanille. Вскипятить
стакан молока, в кипящее молоко положить палочку ванили, снять с огня, продержать
так час времени. Отбить в другой кастрюле четыре желтка, растереть их с полуфунтом
сахарной пудры, развести на огне желтки приготовленным молоком с ванилью,
пропарит отнюдь не давая кипеть, снять с огня, прибавить семь листиков вымоченного
в холодной воде желатина, дать ему разойтись, процедить, поставить на лед; взбивая
остудить, прибавить два стакана густых сливок, взбитых в пену, переложить в форму,
заделать в лед, покрыть форму плафоном, положить на него льда, продержать так
полтора часа, вынуть форму изо льда, погрузить ее в теплую воду, накрыть блюдом с
уложенной на него салфеткой, опрокинуть форму, отпустить.
№ 2156. Крем баварский из земляники. Crеme bavaroise aux fraises. Протереть
через сито фунт лесной земляники, соединить с тремя четвертями фунта сахарной
пудры. Восемь листиков желатина вымочить в холодной воде, распустить в
нолустакане горячей. Через частое сито соединить желатин с пюре из земляники, все
время мешая, дабы не образовались комочки, прибавить несколько капель кармина,
процедит, остудить, прибавить ложку сока из лимона и два стакана густых сливок,
взбитых в пену. Уложить в форму, застудить, отпустить, как указано В № 2155.
№ 2157. Крем баварский из абрикосов. Crйnrn bavaroise aux abricots.
Приготовить так же, как описано в № 2150; пюре из земляники заменить пюре из
абрикосов № Ш9, к которому прибавить четыре истолченные абрикосовые косточки.
549
№ 2158. Крем баварский с желе из ликера мока.
Слоем желе № 2135 покрыть дно и стенки формы, предназначенной для баварского
крема, застудить. Сделать баварский крем, как описано в № 2155, заменив ванильный
настой крепким кофейным настоем № 1021, к коему прибавить рюмку ликера мока.
Наполнить этим кремом приготовленную форму, продержать на льду два часа,
411