Поварское искусство

Зеленко П. М.

стакан сока положить стакан сахара, поставить на огонь, прибавить по вкусу лимона,

истолченной ванили, рома или кирша. Сварить и отпустить, как описано в № 2142,

№ 2144. Желе горячее из смородины. Gelee chaude aux groseilles. Очистить, обмыт,

положить в кондитерскую кастрюлю желаемое количество черной, красной или белой

смородины, сварить на легком опте, процедить один или два раза через салфетку, на

каждый фунт сока прибавить три четверти фунта сахарной пудры; сварить, отпустить,

как

описано в № 2142. Сок красной смородины дает наилучшеф желе, наибольшей

плотности. При изготовленйжеле из черной смородины сок таковой следует

наполовину разбавить соком из красной смородины.

Желе из красной смородины делается еще таким образом: очищенную красную

смородину положить в тазик, залить кипящим сиропом шестой степени, см. № KU2,

продержать некоторое время на столе, дабы смородина дала свой сок, поставить на

огонь, прокипятить, убедиться способом, указанным в № 2142, в густоте желе,

процедить через сито, дать застыть, отпустить.

№ 2145. Желе из айвы. Gelee chaude de coing. Спелую айву, оставив кожу, очистить

от семян, разрезать на куски, залить холодной водой, сварить на сильном огне,

процедить. На каждый фунт сока прибавить три четверти фунта сахара, уварить до

готовности, отпустить, как указано в Л? 2142.

№ 2146. Блан-манже. Blanc-manger. Фунт сладкого, десять штук горького миндаля

очистить, как указано в № 1694, истолочь как можно мельче, подливая по ложечке

воды, соединить с четырьмя стаканами фильтрованной воды, процедить, сильно

выжать через салфетку, прибавить по вкусу фунт или больше сахара, снова процедить,

соединить с пятнадцатью листиками распущенного желатина, перелить в форму,

заделанную в нарубленный лед, накрыть плафоном с таким же льдом, продержать так

три часа, выложить ня блюдо, отпустить.

В состав блан-манже можно прибавить ваниль, цедру, кофейный настой № 1631,

полфунта распущенного в стакане воды шоколада, ром, кирш, мараскин, сок

земляники, малины, чер-

645

ной смородины, несколько капель кармина, если это требуется, Йт. д. Кроме нсего

перечисленного, всякое наполовину остуженное блан-манже может быть соединено со

взбитыми сливками, влито в форму окончательно застужено.

№ 2147. Блан-манже без желатина. Blanc-manger sans colle. Приготовить

408

половинную пропорцию блан-манже № 2146 без желатина, взбить пять белков, влить в

них состав бланманже, поставить на самый легкий огонь, продолжать взбивать; когда

масса вполне сольется, загустеет, примет вид очень густых сливок, перелить в

серебряную кастрюлю. Отпустить бланманже

остуженным на льду или горячим.

№ 2148. Московить абрикосовый. Moscovite d abricots. Иметь стакан

абрикосового шоре № 1610, прибавить к нему стают сахарной пудры, девять листиков

желатина, распущенного в полустакане горячей воды, протереть через сито, остудить в

льду. Присоединит два стакана взбитых сливок, прибавить по вкусу сахарной пудры,

перелить в форму, см. рис, №280, закрыть крышкой, заделать форму в лед с солью,

засыпать льдом и солью, в течение двух часов сильно заморозить, вынуть, обмыть,

обтереть, переложить на блюдо, отпустить.

№ 2149. Московить из земляники, малины, черной смородины, персиков,

абрикосов и т. д. Московить из всех переименованных ягод и фруктов приготовляется

так же, как описано в № 2148, причем пюре из абрикосов заменяется

соответствующими названно пюре из ягод или фруктов, см. № 1619.

№ 2150. Московить земляничный с фруктовым желе. Moscovite de fraises а la

gelee de fruits. В каменную чашку положить три стакана любого желе, с.

№N3 2128- 2139, по более сладкого и не вполне застывшего. В другую чашку

положить два стакана пюре из земляники № 1619, прибавить истолченного ананаса,

истолченной цедры, сок из пяти или шести апельсинов, два с половиной стакана

ванильного сахара, смешать все вместе, протереть через сито с приготовленным желе,

тщательно размешать, уложить в форму, закрыть крышкой, заделать в лед с солью,

засыпать льдом и солью, сильно заморозить в течение двух часов, выложить на блюдо,

отпустить.

ПОПАИ СииОК ИиСЦУССиВО.

35

546

ОТДЕЛ XXXVIII.

Кремы холодные, парФе, замороженные бисквиты.

№ 2151. Крем. Общие указания. Холодные кремы приготовляются двояко: в

сыром виде, т.e. яри соединении распущенного желатина, взбитых сливок, сахара и

какого-нибудь ароматичного продукта или фруктового пюре, или же в заварном виде,

409

причем в состава, крема входят желтки, которые соединяются на огне с какой-

нибудь жидкостью и сахаром, а затем к ним присоединяются распущенный желатин и

взбитые сливки. Этот последний крем называется заварным или баварским. Пропор