Поварское искусство
Шрифт:
развести их несколькими каплями водьт, влит в желтки понемногу горячего сиропа в
двадцать восемь градусов, см. № 1612, проварить на легком огне, отнюдь не давая
накипеть, снят с огня; постоянно взбивая, остудить на льду, присоединить пюре из ягод
или фруктов, взбитые сливки, переложить в форму, плотно закрыт, заделать в лед с
солью, засыпать льдом и солью, морозить не менее трех часов, обмыть форму,
переломан на салфетку, отпустить.
№ 2168. Парфе с ягодными и фруктовыми пюре и соками. Parfait au
de baies et de fruits. Приготовляется как описано в № 2167, причем на стакан пюре №
1616 или сока № 1616 положить стакан сахарной пудры и ста кань густых сливок,
взбитых в пену. Пюре из ягод может быть заменено истолченными сухарями черного
413
хлеба.
№ 2169. Парфе кофейное. Parlait moka. Обложить дно и бока формы бумагою,
заделать форму в лед с солью. Стакан очень крепкого кофейного настои № 1621
соединить со стаканом мелкого сахара, закипнтип, отбить пять желтков, прибавить
несколько капель воды, взбить, соединить с кофейным сиропом, заварить на огне, по
давая кипеть, снять с огня, остудит на
552
льду; постоянно взбивая, соединить с полутора стаканами густых сливок, взбитых
им, пену, уложить в форму, плотно закрыть, засыпать льдом с солью, морозить не менее
трех часов, обмыть, обтереть форму, переложить на блюдо, покрытое салфеткой,
отпустит.
№ 2170. Парфе кофейное италынским способом.
Partait moka а l italienne. Наполнить большой стакан колотым сахаром, налить воды,
сколько войдет в стакан, сварить жидкий сироп, всыпать в него четверть фунта только-
чго изжаренного горячего кофе, закрыт, продержать полчаса, процедить, прибавить еще
стакан сахара кусками, сварит густой сироп в сорок градусов, см. № .1.612, на огне
влить понемногу три взбитых в пену белка, сильно мешать, заварит, снять с огня,
остудить на льду, постоянно мешая и взбивая, присоединить чуточку распущенного
желатина, протереть все через сито, прибавить стакан густых сливок, взбитых в пену,
смешать, уложить в форму, герметически закрыт, заделать в лед с солью, засыпать
льдом и, солью, закрыть полотенцами, продержать четыре часа, выложить на блюдо,
покрытое салфеткой, отпустить.
№ 2171. Парфе с ванилью. Parfait а la vanille. Стакан теплого ванильного сиропа в
двадцать восемь градусов № 1612, вылить на пять желтков, взбитых с несколькими
каплями йоды, процедить, поставить на пар, проварить, снять с огня, остудить,
постоянно взбивая, прибавить один стакан густых елниок, взбитых в пену, смешать,
заделать вформу; в дальнейшем поступит, как указано в № 2167.
№ 2172.
Развести пятнадцать золотников шоколада. или какао, или очень крепкого чайного
настоя в стакане сиропа в двадцать восемь градусов № 1612, соединить с желтками и
сливками, тщательно проварить, не давая кипеть; если нужно, прибавить сахарной
пудры, поступить в дальнейшем как указано в №N1 2167, 2160,
№ 2173. Парфе с мараскином, киршем, ромом, шартрезом, наливкой и т. д.
Pariait au marasquin, au kirsch, au rhum, etc. Приготовляется по всем так же, как описано
игь № 2172, причем ликеры вливаются в желтки перед самым соединением их со
взбитыми сливками.
№ 2174. Парфе апельсинное, лимонное, мандаринокос. Parfait а Гоглтще, au
citron, an mandarin. Сделать сироты, в двадцать восемь градусов, см. № 1612, положить
в него, считая на два стакана сиропа, цедру с двух апельсинов или с двух лимонов, или
с четырех мандаринов, в остальном поступить как указано в № 2167, т.e. сироп
проварить с желтками,
414
653
процедить, остудить, соединить со извитыми сливками, заморозить, отпустить.
№ 2175. Парфс из роз, фиалок, померанцевого цвета. Parfait aux roses, aux
violettes, au fleurs d oranger. В стакан горячего сиропа в двадцать восемь градусов №
1Ш 2 погрузить около пятнадцати золотников лепестков пахучих роз или фиалок, или
померанцевых цветов, держать так полчаса. Отбить пять желтков, взбить их с
несколькими каплями воды, прибавить сироп, проварить на пару, как указано в № 216!,
прибавить две-три капли кармина, остудить, присоединить стакан густых сливок,
взбитых в пену; в дальнейшем поступить, Как указано в № 2167.
№» 2176. Бисквить замороженный. Biscuit glacй. Замороженные бисквиты
приготовляются из состава для ннрфе, заделанного на желтках и описанного в № 2167.
Кроме этого способа существует еще способ, употребляемый кт» Италйи
заключающийся в следующем: десять желтков взбить на легком огне
или на пару, снять с огня, продолжать взбивать в пену до полного охлаждения.
Особо приготовить итальянскую меренгу № 2095 из четырех белков и семидесяти нити